Осоляването на месото е сложен технологичен процес, състоящ се от физико-химични и микробиологични процеси. Повечето сензорни показатели за качеството на месните продукти (вкус, сочност, консистенция, интензивност и устойчивост на цвета) зависят от метода на осоляване. Доставената сол има няколко функции. На първо място, това е разумна соленост, след това солта действа върху разтворимостта на протеините, което след това увеличава свързването на водата. Консервантният ефект на солта се обяснява с факта, че солта премахва водата от клетките от микроорганизма и по този начин забавя или спира растежа им. При осоляване, освен сол, към месото се подават и вещества, които осигуряват постоянно оцветяване на месните продукти дори след тяхната топлинна обработка (NaNO2, NaNO3). При осоляването се използва дифузия, при която солен разтвор с по-висока концентрация (саламура) или сухо осоляване от солен разтвор, който се образува чрез разтваряне на солите в месния сок, прониква в околната среда с по-ниска концентрация на сол, т.е. към месото. Дифузията се случва най-бързо в началото на осоляването, когато разликата в концентрацията е най-висока. С проникването на солта в месото количеството й в саламурата намалява. Дифузията зависи от околната температура. Основните фактори, които влияят върху скоростта на проникване на солта в месото, могат да бъдат разделени

месо

а) вътрешен - вид месо, съдържание на мазнини, състояние на зреене на месото, размер на осоленото месо

б) външни - концентрация на сол, температура, добавки

На практика се използва конвенционална нитратна смес, която се приготвя чрез смесване на чиста годна за консумация сол с 3% натриев или калиев нитрат.

Нитритната смес се използва за бързо осоляване на месо поради токсичността на нитритите. Съставът е както следва: 94,0% NaCl, 0,5 до 0,6% NaNO3, други съставки (захар, нишесте) 1 - 1,5%, 4% вода.

В допълнение към тези осоляващи състави се добавят полифосфати за подобряване на консистенцията и свързването на водата, което увеличава разтворимостта на протеините. За да се увеличи устойчивостта на цвета и интензивността на оцветяването на продуктите, към смесите се добавят редуциращи вещества (аскорбинова киселина, изоаскорбинова киселина), поради тяхната висока киселинност е по-изгодно да се използват техните натриеви соли.

Познаваме три основни начина за осоляване на месо, осоляване на сухо, осоляване в саламура и осоляване чрез пръскане.

Хигиенни и здравни аспекти на осоляването на месото

В наши дни този метод за консервиране на свинско месо е сравнително необичаен, но все пак остава важен за обработката на месо, предназначено за по-нататъшна обработка. Поради тези причини осоляваме месото с малки дози сол, които подходящо влияят на вкуса, консистенцията и трайността на бъдещите продукти.

Според метода тази консервационна процедура може да бъде разделена на:

сухо осоляване

комбинирано осоляване - използваме първо сухо осоляване и след това заливане с гореща запарка

лакиране - съхраняваме месото директно в приготвената туршия

инжектиране на сол в месото с игла

Ако осоляваме месото само с чиста сол, губим цвета на прясното месо, тъй като след осоляване с обикновена сол цветът съответства на цвета на вареното месо. Красиво червено оцветяване се постига чрез използване на натриев нитрат, който вече се съдържа в т.нар соли за скорост. Друг вариант за оцветяване на осолено месо е използването на червени сладки чушки.

Принципи на правилното осоляване на месото

За осоляване използваме само прясно, краткотрайно месо

Предпочитаме да солим по-малки парчета месо

Преди осоляване охладете месото до вътрешна температура от 2 градуса

За зареждане ще използваме глинени съдове или пластмасови контейнери

Месото по време на ецване трябва да бъде изцяло покрито с туршия

Съхраняваме месото при температура 0-3 градуса

Редовно проверяваме за желе

Сухо осоляване

Осоляване с чиста сол. Този метод се използва при осоляване на суров бекон за приготвяне на пушен бекон и при осоляване на месо за производство на пушени меса с добавка на червен пипер, който частично го оцветява. Количеството сол за осоляване на бекона се изчислява около 5% от теглото на месото. Това означава на 1 кг, 50 г сол. Най-добре е да нарежете нарязания бекон, така да се каже, в сол от всички страни и да втриете сол във всички части на месото на ръка. Поставяме такива осолени парчета в контейнери, за предпочитане щайги, но не много слоеве един върху друг. В зависимост от дебелината оставяме месото осолено за около 4-5 дни, но ако е необходимо, може и няколко седмици.

Осоляване комбинирано

Поръсете обработените, добре охладени части от месото със сол и разпределете равномерно. Впоследствие месото се поставя най-добре в чисти глинени съдове, но можем да използваме и други материали. Поръсете дъното на съда с тънък слой сол. Съхраняваме отделни парчета месо, познавайки се, така че да има минимално място в контейнера.

Общата доза сол трябва да бъде 0,3 кг на 10 кг месо, месото ще отдели вода след определено време, което частично или напълно ще запълни самия контейнер за месо.

На следващия ден след осоляването, изсипете останалото свободно пространство със солен разтвор, приготвен в съотношение 10 l вода на 1,5 kg сол. Сварете желето, оставете го да се охлади в хладилника и изсипете месото, така че всичките му части да останат потопени. Затворете контейнерите с капаци и заредете. В зависимост от размера на парчетата месо осоляването отнема 1-5 седмици.

След 2 седмици сгънете месото, поставете месото отгоре и обратно. Важно е да контролирате саламурата - здравословното желе е безцветно до леко розово, винаги бистро. Лошият лак е мътен, оцветен и плътта му мирише. Ако открием признаци на разваляне на инфузията, веднага ще я заменим с нова. Добре осоленото месо издържа на студено 3-6 месеца.

Спрей осоляване

този метод е най-бърз и се използва главно за осоляване на големи парчета месо - рамене, кръст, бедра или шия. Използваме 24% солено желе (240 г сол на 1 литър вода). Сварете разтвора, охладете на 4 стъпки. След това инжектираме желето дълбоко в тъканта с игла, около 1 литър запарка за 10 кг месо. Поставяме отделните пункции на около 25 мм една от друга. След пръскане оставете месото да лежи в 12% физиологичен разтвор за 24 часа. Този метод на осоляване на месо се използва главно при производството на месни продукти, където солта се напръсква с помощта на т.нар инжектори, които могат да вкарат относително голямо количество вода в месото с помощта на 16,24 или 48 или повече игли. Често само благодарение на това можем да видим месни продукти и колбаси на „супер цени“ по рафтовете на хипермаркетите.