Сервизна система

- организация или разделяне на труда на персонала по обикновени и празнични поводи. Пряко зависи от височината на групата.

система

Опростени операционни системи:

  • Основната сервитьорска система
  • Виенска система
  • Областна операционна система

Метод на действие

- определя как операторите ще сервират (обслужват) отделни ястия и напитки при редовни и празнични поводи. Това е технически въпрос на обслужването на храни, което се влияе от националните обичаи, групата на търговския център и свързаното оборудване на центъра, броят и вида на гостите, възможността за гостоприемство и устойчивото ниво на обслужване. Директно зависи от системата.

Методи на работа:

  • Френски
  • Английски
  • Руски
  • Международен
  • Ресторант
  • Кафене
  • Празнична

Форми на лесна работа:

- Основен - е услуга на ястия в чинии, които приготвяме директно в кухнята, включително гарнитури и сок или сос. Тази форма се използва най-често в ресторанти от по-ниски групи, а в някои случаи и в ресторанти от по-високи групи в случай на ястия, които не са подходящи за превод, като печени изделия, кнедли, картофено пюре и други подобни.

- По-висок - е по-взискателен за персонала и гостите. Основната разлика в сравнение с JOZF е, че гарнитурите се сервират отделно, чинии или друг инвентар. Ястията по поръчка се сервират отделно на купи, гарнитури или сокове. Придружителят на малките ястия, JOVF, представя на госта загрята чиния и, възможно най-близо, инвентар с храна и прибори за хранене. Гостът сам превежда храната на порции.

Основната сервитьорска система

- у нас се използва в ресторанти и столове

- се основава на разделението на труда, те работят в него:

  • главен сервитьор
  • носител на храна
  • супа
  • поилка

- тази операционна система се използва най-често за лесна работа

- отделните функции се възлагат според квалификацията и способностите

- начело на колектива е основният сервитьор, който си сътрудничи с други членове на работния колектив

- броят на персонала в екипа трябва да съответства на размера на търговския център и условията на работа

-Ползи - колективна работа, разделена на отделни функции, възможността за специализация и проста организация на работата, материалната отговорност за продадените храни и напитки е поверена на целия екип, но сетълментът с госта и плащането на продажбите е в работата на главен сервитьор

-Недостатъци - известна анонимност на персонала, което затруднява гостите да се ориентират при сервиране на храна и напитки. Недостатъкът на тази система е еднородността на облеклото, гостът трудно може да различи каква функция има операторът.

Характеристики на функциите:

Основен сервитьор

- отговаря за спазването на всички принципи и правила за работа, за резултатите от работата на екипа и за отношенията на работното място

- отговаря за чистотата, кондиционирането и хигиената на центъра и контролира дейността на своите подчинени

- посреща, въвежда и настанява гости, особено в състезания от по-висока група

- подава напитки и менюта или приема поръчки, оферти или. препоръчва напитки и ястия

- обработва желанията и оплакванията на гостите

- владее поне два чужди езика

- сътрудничи на необходимото ниво с кухнята

- се грижи за правилното боравене с инвентара

- отговаря за правилното разплащане с гостите за консумираната храна и напитки и за изплащане на приходите съгласно действащите разпоредби на завода

- е пример за всички членове на екипа и на необходимото ниво е посветен на образованието на младото поколение - непрекъснато се усъвършенства в политически и професионален план

Носител на храна

- подчинен на главния сервитьор, когото той представлява в негово отсъствие

- тази функция може да се изпълнява само от опитен и квалифициран работник

- нивото на работата му влияе решаващо на резултатите на целия екип

- трябва да знае асортимента в менюто, включително характеристиките - познава гарнитурите и техните подходящи комбинации

- спазва правилата за поръчване, поемане и обслужване на хранене

- грижи се за поддържане на чистотата и реда на работното място - сътрудничи с основния сервитьор в организацията и обучението на целия екип

Супа

- най-често първият придружител, който влиза в контакт с госта

- той обикновено е най-младият член на екипа, който все още придобива необходимите навици и професионален опит

- подготвя работното място преди началото на експлоатацията

- познава асортимента от супи и техните характеристики

- знае правилните начини за сервиране на супи

- гарантира, че има достатъчно хляб и подправки

- поддържа реда и чистотата на работното място и спазва указанията на по-възрастните колеги

Поилка

- осигурява доставка, поръчка и сервиз на напитки, сътрудничи при подготовката на работното място за работа

- познава характеристиките и правилното темпериране на сервираните напитки

- подготвя необходимия инвентар за обслужване на студени и топли напитки

- използва предписания инвентар, грижи се за чистотата и хигиената на работното място

- отнема използвани съдове или дори ги мие

- те следват инструкциите на главния сервитьор и старши сътрудници

- спазва разпоредбите относно сервирането на алкохолни напитки

Виенска система

- същото като областната система

- двама оператори на област, за да не страдат от нивото на работа върху керидона на масата

Областна операционна система

- независима работа на оператора по зададения участък - тази система изисква опитен оператор, тъй като работата му е предмет на повишени изисквания

- трябва безопасно да контролира цялата работа, свързана с услугата, тоест посрещане на госта, седене на масата, предлагане на храна и напитки, приемане на поръчката, поемане на продукти от кухнята, сервиз за храна и напитки, фактуриране с госта, плащане на продажби, сбогом на госта

- у нас тази система се използва в градински ресторанти, гарови съоръжения със сервиз и в центрове със социална и развлекателна функция

- в чужбина тази система често се използва в лесни за използване центрове

- Ползи - работата на персонала е високопродуктивна, анонимността на персонала е загубена, гостите влизат в контакт само с един персонал, редът на храната и напитките се поема наведнъж, персоналът има по-добър контакт с госта, може да отговори по-гъвкаво според желанията на гостите, награда според района

- Недостатъци - високи изисквания към натовареността на индивидите и мотивация за индивидуализъм към егоизъм, по-младите или по-малко способни оператори имат много проблеми с тази система, особено при организацията на работа с повишени изисквания в експлоатация

- Характеристики на функцията на оператора

- организира своевременно цялата подготвителна работа

- спазвайте правилата на социалното образование

- използвайте правилата на гастрономията - рационално организирайте работата си

- използвайте знания по психология

- осигуряват професионално обслужване на храни и напитки

- говорят поне два чужди езика

- поддържайте чистота и ред на работното си място

- контролират необходимата административна работа

- правилно уреждайте продажбите с гости в съответствие с инструкциите на завода

- спазвайте указанията на мениджърите

Някои от принципите на работа:

-гостът винаги е прав дори и да не е

-ние никога не настаняваме гости на неподредена маса

-напитката предхожда храната, напротив в дебарите

-ние не правим никакви корекции отвън пред госта

-винаги сервираме компоти от дясната до дясната страна

-сервираме салати от дясната страна вляво, ако гостът поръча салата допълнително, нарушаваме правилото на дясната ръка и сервираме салатата от лявата страна