Окончателна ферментация започва веднага щом навием тестото в шал или оформим щрудел, осеви гнезда или кифли. Всеки продукт приготвено с мая трябва окончателно да ферментира, преди да го изпечем във фурната.
Продължителността на тази ферментация зависи от околната температура.
Колкото по-висока е температурата, толкова по-бързо се вдига тестото, толкова по-ниска е температурата, толкова по-бавно расте тестото.
Окончателната ферментация може да се осъществи:
- при стайна температура, когато просто покрием тестото в кошница или друг продукт от закваска (Коледа, кифлички, щрудели, гнезда на оси) и го оставим на линия.
Идеалната температура варира от 24 до 28 градуса.
Затова през лятото, при висока температура, трябва да съкратим окончателната ферментация, в противен случай продуктите просто биха ни ферментирали.
Съвет за вас
Докато фурната се загрява, можете да поставите кошница с тестото за 30 минути в хладилника или фризера, след като го наклоните върху хартията за печене, тестото няма да се разлее и охладеното тесто ще се реже по-добре.
При стайна температура това е най-голямата ни помощ нашата гледка и опитът ни от пътуването, което постепенно се изгражда, толкова по-често печем.
Виж как работи тест с пръсти (важи само ако тестото ферментира при стайна температура!) Когато тестото се върне бавно, елегантно обратно - можем да печем!
- в хладилника, килера, хладилния коридор или мазето - това е т.нар. бавен метод
Идеалната температура за окончателна ферментация в студа е 8-9 градуса.
Не забравяйте, че бавната ферментация благоприятства състава на крайния продукт и следователно нас, когато консумираме такива продукти. Дивите дрожди се забавят, докато млечнокиселите бактерии се възползват от по-ниската температура.
Дълго ферментиралият хляб има по-изразен вкус и е много по-смилаем за нашето тяло.
Особено през летните жеги ферментацията в хладилника е най-добрият избор.
НО!
Нашите хладилници често поддържат температура до 6-7 градуса, което е доста ниска температура. Затова често ви питат какво да правите, ако тестото в хладилника изобщо не расте.
Като първо нещо Препоръчвам да си купите малък цифров термометър, което ще измерва точно температурата във вашия хладилник на всеки рафт.
Вторият съвет е: ако планирате да поставите кошница с пътуване до хладилник, където имате постоянна температура под 7 градуса, оставете окончателната ферментация да започне 30 минути на стайна температура и след това поставете кошницата с пътя към хладилника. В чуждата литература това е т.нар ВРЕМЕ НА ЕТАЖА.
Окончателната ферментация може да отнеме 12-24 часа. Ще разберете кога тестото е увеличило обема си с поне 1/3 и можете да печете.
Пека хляб направо от хладилника.
Забележка 1:
Някой е свикнал да изважда ракията от хладилника и да я оставя да ферментира при стайна температура, което е друг начин. Но тук се случва 1 риск - тестото става неравномерно топло, все още може да е много студено в средата. По време на печене често се напуква неравномерно.
Кой има камера, коридор или по-студена изба, където има стабилни 10-12 градуса, така че е идеален за окончателната ферментация на каквото и да било - заплетена Коледа, кифлички, гнезда на оси или тесто в кошница.
Забележка 2:
Мазните сладкиши обикновено са по-трудни за ферментация при ниски температури, мазнините, присъстващи в тестото, ще накарат тестото да се втвърди бързо. Ето защо често се случва заплетена Коледа в хладилника на 7 градуса дори да не се движи:).
Ако нямате време да плетете Коледа веднага, разделете готовото тесто на питки според броя на нишките, от които ще се оплетете, покрийте добре и оставете да се охлади в хладилника, дори за една нощ. На сутринта вие оплитате изворите и оставяте Коледа най-накрая да ферментира при стайна температура. Ето как можете да продължите по всеки сладък, мазен начин.
Вярвам, че съм ви помогнал да разберете по-добре разликата между ферментацията в топлината и в студа. Изберете метода, който ви подхожда най-добре. Всяка кухня, всеки дом = различни условия и това трябва да се адаптира при печене с мая. Това, което работи за нас, може да не работи за вас и обратно.