Това ще осигури по-добро състояние на виното и също така по-висока стабилност на виното срещу микробни заболявания.
За тази цел към виното се добавя лимонена киселина в количество, което не надвишава 2 g.l-1. освен това добавката му към виното се използва за стабилизиране (маскиране) на мътността на желязото. Лимонената киселина поддържа желязото в разтворима форма - образува стабилен разтворим комплекс с железни йони. за рационалното и ефективно използване на лимонената киселина е необходимо да се знае, че тя трябва да се добавя към здравословно и по-силно сярно вино, при което активността на млечните бактерии, които я разлагат много лесно, вече е спряла.

бензен хлороформ

*** Промени в съдържанието на лимонена киселина
Лимонената киселина се разгражда частично от млечнокисели бактерии още по време на малцово-млечна ферментация, като се получава малко количество летливи киселини.

Проста, двуосновна киселина Образува безцветни кристали, т.т. 189,5 ° C, разтваря се във вода, по-малко в алкохол и мазнини, неразтворим в бензен, хлороформ.
Това е силна киселина (К1 5,9.10-2, К2 6,4.10-5). Образува хидрат от състава C2H2O4.2H2O (точка на топене 101.5oC), както и киселинни и неутрални соли (оксалати), естери, амиди и също.
Оксаловата киселина е широко разпространена в природата. Той се намира под формата на калциева сол (калциев оксалат) във всички растения (в по-големи количества в сочни растения). Може да се натрупва в резултат на развитието на някои гъбични заболявания върху субстрати с високо съдържание на захар. Съдържанието му във виното е много ниско - до 0,15 g.l-1. Той се съдържа във виното главно под формата на калциеви, натриеви и калиеви соли (кисели и неутрални) и в следи също като киселинен естер на етилов алкохол.
Може да се образува от винена киселина по време на нейното силно окисление. Оксаловата киселина при определени концентрации влияе върху вкусовите качества на виното.
Калиевите соли на оксаловата киселина често са причина за кристалната мътност във вината. Разтвори на оксалова киселина могат да се използват за покриване на повърхността на стоманобетонни резервоари (образува се слабо разтворим калциев оксалат).

Получава се чрез дестилация на кехлибар, от което и получава името си. Обща формула HOOC-CH2-CH2-COOH. Създава бели кристали. Точка на топене 180 oC, K1 = 6.89.10-5, K2 = 2.47.10-6 (при 25 oC). Разтворим е във вода (6,8 g на 100 ml при 21,5 ° C) и в мазнини. Той е неразтворим в бензен, хлороформ.
В природата, освен в растенията, можем да го открием и в кафяви въглища. В растенията го откриваме главно в неузрели плодове и плодове - червено френско грозде, череши, цариградско грозде и в лозето. Също така се образува във виното от действието на гъбички по време на окисляването на алкохола. Образува две групи соли и естери (киселинни и неутрални), които наричаме сукцинати.