Tatiana Mančušková 1 Alžbeta Medveďová 1 Ľubomír Valík 1
Въведение: Суровото мляко, като основна суровина за производството на много видове традиционни сирена, е потенциален носител на различни патогенни микроорганизми, включително Escherichia coli и Staphylococcus aureus 1. Следователно за хранителните микробиолози е голямо предизвикателство да осигурят микробиологичната безопасност на такива традиционни сирена и в същото време да поддържат производството без термична обработка на суровини или готови продукти. Въпреки че млечнокиселите бактерии, произхождащи от млякото, имат инхибиторен и антимикробен ефект върху много нежелани микроорганизми, естествената им активност често е недостатъчна 2. По този начин една възможност е да се добавят активни млечнокисели бактерии, което осигурява достатъчно условия за инхибиране на нежеланите микроорганизми в достатъчно време, без да се ограничава растежа на микроорганизмите, отговорни за типичния вкус на сиренето.
Цели: Целта на нашата работа беше да установим условията за производство на традиционни сирена от сурово мляко, така че нежеланите микроорганизми да бъдат достатъчно инхибирани и да осигурим микробиологичното качество на продукта.
Материали и методи: За количествено описание на растежа на патогени в присъствието на млечнокисели бактерии от културата Fresco DVS 1010 (Christian Hansen), бяха проведени експерименти за съвместно култивиране в UHT мляко (1,5% масленост, Rajo, Словакия) с E. coli BR и S aureus 2064 изолира при температури от 12 - 37 ° C. Първоначалните концентрации на патогени бяха на нивото на N0 ≈ 3 log KTJ.ml -1, първоначалната концентрация на BMK беше на нивото на N0 ≈ 3 - 6 log KTJ.ml -1 при отделни експерименти. Зависимостта на действителната плътност на отделни групи микроорганизми беше оценена като функция от времето, като се използва метод на разреждаща култура. Влиянието на температурата и първоначалната концентрация на BMK върху растежа на изследваните микроорганизми беше оценено при вторичния анализ на данните като зависимост на техните параметри на растеж от параметрите на околната среда с помощта на инструментите за прогнозна микробиология.
Резултатите: Резултатът от работата е зависимостта на скоростта на растеж и увеличаването на концентрацията на тестваните бактерии от температурата и първоначалната концентрация на фресковата култура. Докато скоростта на растеж на микроорганизмите беше значително повлияна от температурата и увеличаването на съдържанието на BMK не постигна желаното забавяне на техния растеж, в случай на увеличаване на концентрацията на патогени, съдържанието на BMK играе ключова роля в началото на експеримент. Поради факта, че на практика съдържанието на наблюдаваните микроорганизми в крайния продукт е по-важно от специфичния им темп на растеж, лесно е да се изчисли от съответните уравнения минималната начална концентрация на фресковата култура, необходима за осигуряване на приемлив растеж на Е. coli и S. aureus.
Заключение: Добавянето на активни млечнокисели бактерии, спазването на правилните производствени температури и задълбочената хигиена при производството на сурови млечни сирена могат значително да помогнат да се осигури тяхното микробиологично качество без необходимост от топлинна обработка на суровината. Представените в работата математически подходи могат да се използват за определяне на температурите и ограничаване на първоначалните концентрации на стартерната култура.