Мазнините, заедно с протеините и въглехидратите, образуват основни хранителни вещества, но вероятно няма толкова много митове и дезинформация за някакви хранителни вещества, колкото за мазнините. Когато знаем ролята и значението на мазнините в човешкото тяло, стигаме до необходимото заключение, че мазнините не могат да бъдат напълно елиминирани от храната (и това не би било реалистично) и че стриктното избягване на мазнините в диетата може да бъде не по-малко опасни от излишъка им. Един от често срещаните митове е препоръката за пълно премахване на мазнините при редукционни диети.

полумаслено

Те са отговорни за всички мазнини?

Лошата репутация на мазнините се основава главно на високо енергийно съдържание в сравнение с протеини и въглехидрати (39 kJ срещу 17 kJ/g). Важно е обаче не само количеството консумирана мазнина, но и нейният вид, произход и свойства. Сега е известно, че трябва да се прави разлика между различните видове мазнини и че не всички мазнини имат еднакъв ефект върху човешкото здраве.

Освен важни роли в тялото, мазнините изпълняват и важни функции в храната: те влияят на външния им вид, текстурата (еластичност, скованост), миризмата, вкуса и усещането за уста (кремообразност, пълнота). Трудно е и често е невъзможно напълно да се заменят тези свойства на мазнините.

Тъй като сърдечно-съдовата заболеваемост и смъртност започват да нарастват драстично през втората половина на миналия век и повишените нива на мазнини в кръвта излизат на преден план с развитието и последствията от атеросклероза, хранителните препоръки за намаляване или ограничаване на консумацията на хранителни мазнини започват да се насърчават енергично. . Реакцията на хранителната промишленост на нарастващия интерес на потребителите към храни с намалено съдържание на мазнини (и по този начин и на енергия) беше развитието на редица версии без мазнини или ниско съдържание на мазнини на обикновени продукти.

Мазнините могат да бъдат заменени? .

Популяризирането на продукти с ниско съдържание на мазнини обикновено се свързва със здравето и стройността, така че много предпочитани „леки" продукти. Тъй като премахването на мазнините от храната обикновено означава влошен вкус, тъй като повечето аромати и аромати се разтварят в мазнини, нискомаслени диетите често заместват мазнините в храни с високо съдържание на захари (като по този начин увеличават енергийната им стойност и по-специално гликемичния индекс), така че увеличената наличност на продукти с ниско съдържание на мазнини през 90-те години води до по-висока консумация на захар. Проучванията показват, че въпреки че хората яде по-малко общо мазнини, наситени мазнини и холестерол. И както се оказа, високият прием на захар също увеличава риска от затлъстяване, сърдечно-съдови заболявания и метаболитен синдром.

Смята се, че най-много мазнини идват от месо и месни продукти, хлебни и млечни продукти и мазнини. Ето защо усилията на производителите за намаляване на мазнините и енергията са насочени главно към тези продукти. Ерата на по-високото съдържание на вода, хляб без мазнини, обезмаслено мляко и кисело мляко с 0% масленост, майонеза „лек“ и богат избор от зеленчукови намазки (маргарини) с различно съдържание на мазнини - от 70% до 30% и понякога по-малко.

. или не светлина като светлина

Когато се оценява качеството на нискомаслените и „леки“ продукти, има съществена разлика дали мазнината просто е била отстранена от храната или е заместена от така наречените заместители на мазнините.

Например млякото може да бъде включено в първата група. При производството на нискомаслено мляко мазнината се центрофугира от пълномаслено мляко (и вече не се заменя) и въпреки че за мнозина това е само оцветена вода с непривлекателен вкус (дори пълномасленото мляко съдържа почти 89% вода!), Единствената разлика е в съдържание на мазнини и мастноразтворими витамини., всички други хранителни вещества (включително калций) се запазват.

Втората (и по-голяма) група храни се състои от тези, към които вместо премахнати мазнини, т.нар заместители на мазнините. Това са предимно немазни вещества, които трябва да имат сходни физични, химични и органолептични свойства като мазнините и евентуално да допринасят за структурата на продукта. Идеалният заместител на мазнините трябва да има вкус и да изглежда подобно на естествената мазнина, но с по-ниска енергийна стойност. Все още обаче нямаме вещество, което да отговаря на всички условия за идеален заместител на мазнините, така че няколко заместители на мазнини често се комбинират в една храна.

Последната група включва например кисело мляко с ниско съдържание на мазнини. Нишестета, желатин или други сгъстители се добавят за поддържане на текстурата и консистенцията. Те обаче нямат достатъчно ситост и създават впечатлението, че могат да се ядат повече, защото са „леки". Нискомаслените кисели млека понякога могат да имат дори по-високо енергийно съдържание от класическото и по-висок гликемичен индекс, така че скоро чувстват глад след консумацията им. кисели млека с 3 - 3,5% мазнини, защото притежават всички типични свойства на киселото мляко и няма нужда да добавяте заместители на мазнини към тях.

Какво вместо мазнини

Например може да се използва зеленчук полизахариди - това са най-често производни на нишесте, брашно, модифицирани влакна, гел-образуващи полизахариди, смоли и сгъстители, пълнители (пълнители). Модифицираните нишестета и декстрините обикновено се използват за постигане на желаните функционални и сензорни свойства на храната (напр. Зеленчукови намазки, салатни превръзки, сладкарски изделия, месни емулсии). Пектинът, целулозата и други полизахариди поемат функцията на мазнините чрез свързване на вода, венците (карагенан, ксантанова гума) се използват за сгъстяване и стабилизиране на кремове, бита сметана, сладолед, също се добавят като спрей към месни продукти с по-високо съдържание от добавена вода (шунки, пушени меса, пастети и други).

Заместители на мазнините на базата на протеин (направен от яйчен белтък, суроватка, соя, желатин) придават на продукта по-мека кремообразна текстура чрез задържане на вода.

Възстановявания въз основа на дебел - тяхната енергийна стойност варира от 0 до 38 kJ/g (така че намаляването на енергийната стойност на продукта често е илюзорно и посочването на "0% мазнини" е подвеждащо). Това обикновено са моно-, ди- или триглицериди, кратко -верижни мастни киселини, соя Те са в състояние да абсорбират значителен обем вода и по този начин да увеличат обема на храната, но те не са подходящи за топлинна обработка.Емулгаторите създават хомогенна консистенция на продукти, съдържащи мазнини и воден компонент, полезни са в маргарините, хлебни изделия, замразени десерти, млечни и месни продукти, сладкарски изделия и много други.

Ниско съдържание на мазнини - гаранция за стройност и здраве?