вина
27.12. на празника на Св. Йоан Апостол, традиционно провеждано в няколко села в Пожитави, се извършва ръкополагане на вино, както беше тази година. Поканата обикновено се свързва с дегустацията на все още млади вина на годината. Тази година участвах в един ден до две ръкоположения, както и в две несъстезателни дегустации, като поканен гост сред многото винари в Мелек и в нашето село Михал над Житаво. Имах възможността да опитам почти 40 морски проби от около 20 лозари и тази група мостри ми потвърди, вече познавам проблемите с вината, сред малкото винопроизводители. Проблемите са ми известни, защото още по време на беритбата на гроздето и след края му няколко малки винопроизводители се обърнаха към мен с проблеми в производството на вина. Ще се опитам да опиша няколко от тях, предполагаемата им причина и възможни решения или начинът да се избегне даден проблем в бъдеще.

1. Проблеми с ферментацията, вина с остатъчна захар:
Първите проблеми, които започнаха да се появяват по време на ферментацията на мъст, бяха проблемите с ферментацията на младите вина до сухо. В моите лекции и статии подчертах пред малките лозари и винари в Пожитави, а също и в Понитри, необходимостта да се наблюдава ходът на ферментация с помощта на подходящ денситометър и да се изчертае крива на ферментация (вижте лекцията Производство на вино 2013, раздел Мониторинг на хода на ферментацията ). Няколко малки винопроизводители, които проследиха ферментацията по този начин, ми потвърдиха качеството и предимството на този прост метод и избегнаха проблема с неферментиралите вина.

В миналото съм го споменавал и посочвал няколко пъти. че това, което е отговорно за спирането на ферментацията и как да се определят тези причини:

Въз основа на горните факти ще дам няколко примера от Пожитавия, където винарите са допуснали грешка:

Michal nad Žitavou: Вино с остатъчна захар 21,0 g/литър, pH-3,2, алкохол 11,4 об.%, Плътност 1001 g/cm3. Ферментацията се извършва в изба, в неръждаема стомана 200 литра. барел, мъстта се ферментира с чиста култура от дрожди и се добавя предписаното количество хранителни вещества в началото на ферментацията. По време на ферментацията температурата в избата падна до 12 ° C и ферментацията беше спряна. Ясната причина за спиране на ферментацията е температурата и последващото сулфуризиране на виното. При оценката на неферментиралото вино, като се има предвид, че свободната сяра е спаднала до 14 mg/lit. и алкохолът е по-нисък от 11,8 об.%, като коригиращо решение решихме да извършим повторна ферментация на вино, като използваме дрожди, предназначени за вторична ферментация при производството на пенливо вино, като същевременно нагряваме виното с потапящ нагревател до 20 ° C и проведе ферментация на вино и добавяне на хранителни вещества към виното, първо ние сме с 200 lit. вина ферментирали 50 литра. и след 5 дни ги добавихме към останалите 150 лири. вина с температура 20 ° C, виното успешно ферментира до сухо.

2. Широки и нечисти тонове в аромата на виното:

Няколко винопроизводители посочват лошото хранене на дрождите по време на ферментацията като най-вероятната причина за образуването на кибрит. Тази година, вече по време на ферментацията, в ферментиращата мъст се появиха няколко винопроизводители, мирис напомня на кибрит, отстраняването й от мъстта е относително лесно, мъстта трябва да се аерира и хранителните вещества трябва да се добавят към ферментиращата мъст, този аромат също е знак, че маята няма достатъчно хранене и може също да има проблеми с ферментацията на мъстта. При такива реколти е необходимо да се подходи към ранното бутилиране на вино от дрожди, тъй като дрождите в случай на недостатъчно хранене, по време на ферментацията също консумират аминокиселини, които съдържат сулфидна група и сяра, като тези аминокиселини тогава са причина за нежелан аромат във виното. Премахваме класическия кибрит от виното, като проветряваме виното и след това сяра. Дори при отстраняване на кибритената клетка е важна температурата на виното, при температури под 14 ° C премахването на кибрита чрез аерация е по-малко ефективно, тъй като с намаляването на температурата на виното разтворимостта на газовете във виното се увеличава.

Kupzit, който съдържа 2% меден цитрат, е доказан продукт за премахване на кибрит от вино. Сред малкото винопроизводители се споменава прост тест, виното трябва да се излее от чашата в чашата 2 до 3 пъти и да се остави да престои в чашата за 3 минути и да се хвърли медна монета във втората чаша с негазирани вино, в което чашата ще мирише по-добре, или аерирайте виното, или добавете към виното Kupzit, в което има мед. 2013 година със сигурност ще има прилагателно съвпадение сред малкото винари в Пожитави.

  1. Повишено съдържание на киселина във виното:

Многорастителните растения за 2013 г. се характеризират с повишено съдържание на киселини. Те включват по-специално вина, произведени от сортове, които са избягвали дъждовно и студено време по време на цъфтежа, цветята им не са преливали и са давали култури над средното ниво, или сортове, които се нуждаят от слънчева и топла есен, за да узреят. В Požitaví като изключително кисели вина се появяват белите сортове Devín, Chardonnay, Riesling vlašský, с червено Svätovavrineské, Alibernet. Разбира се, това зависи от местоположението, възрастта на лозето, ориентацията на лозето, зелената работа и много други фактори. Но например сортът Veltlinske zelené е в Пожитавия, споменат като сорт, с който тази година са успели доста добри вина, с не много високо киселинно съдържание, но и този сорт в Пожитавия е пострадал най-много по време на цъфтежа, реколтата е била естествено регулирана и следователно гроздето също узрява добре и разгражда киселините.

Има няколко начина за регулиране на киселинното съдържание на вината, един от възможните начини е да се замрази виното, при което виното е изложено на въздействието на замръзване, поради понижаване на температурата на виното, разтворимостта на солите на калиев тартрат в виното се редуцира и те падат от виното във вид на зъбен камък., което е сензорно, проявяващо се чрез намаляване на киселинността на виното. Тази година това би било особено подходящо, тъй като винената киселина и нейните соли, които изпадат при такова третиране с вина, са най-силно изразената киселинност. При тази обработка на виното се уверете, че виното има достатъчно високо съдържание на свободна сяра преди обработката. Ефективността на изкисляване се увеличава и ускорява чрез добавяне на микроби от зъбен камък, а именно Kali-Contakt.

Друг метод е обезкисляването на виното с помощта на Kalinat, който е калиев бикарбонат и е подходящ за лекото разкисляване на виното с 1-2 g/lit. На 100 литра. виното изисква 67 g от препарата, за да се намали съдържанието на киселина с 1 g/lit. Важно е да изтеглите подкисленото вино в рамките на 2 седмици с падналия зъбен камък.

Сензорно още по-подходящо е напр. двойно изкисляване на виното с неоантицид. Двойното изкисляване се състои в почти напълно изкисляване на изчислената част от виното. След отделяне на кристалите тази част се смесва с некиселата част. При този метод на изкисляване, освен винената киселина, от вината се отстранява и ябълчена киселина, която има изключително благоприятен хармоничен ефект при сензорната оценка.
Определянето на необходимото сепариране на виното и дозата неоантицид, необходими за пълното обезкисляване на сепарирането на виното, се изчислява съгласно следната процедура и приложената таблица:

  1. Определянето на съдържанието на винена киселина и ябълчена киселина в подкисленото вино не е условие, но тогава не знаем каква стойност ще достигнем с общите киселини след изкисляването на виното.
  2. Избор на желаната стойност на киселинния баланс във виното
  3. Можете да намерите определените общи киселини в таблицата.
  4. Необходимата стойност на общите киселини може да бъде намерена в първата вертикална колона.
  5. След това на кръстовището ще намерите стойностите на отделеното вино (TM) в литри и дозата на неоанциди (NA) в кг на 1000 литра общо изкислено вино.

Заключение: