Ние не доставяме хляб на големи чуждестранни вериги. Не искам да имам нищо общо с тях, казва пекар от Косиховец.

26 септември 2012 г. в 2:28 ч. Карол Судор

Дойдохме в село Косиховце в района на Хонт за хляб, за който се казва, че е вкусен. Първото писмено споменаване на селото, където днес има малко над 600 жители, датира от 1135 г. То се нарича Кукезу. През 1715 г. тук вече е работила мелница. Само 15 километра е до границите на южните си съседи. „По време на войната принадлежахме на Унгария. А над селото има два хълма - германците са лагерували на единия, партизаните на другия “, обясняват ни мъжете в една от двете местни кръчми.

Семейството на Милър

Първо се опитваме да си купим хляб в местния Jednota. Въпреки че малкият магазин е отворен до три и половина следобед, сутринта той е изчезнал от рафтовете. „Трябва да се поръча предварително, в противен случай няма шанс“, обяснява възрастна дама от група роми, които спорят пред магазина. Питаме какъв хляб харесват най-много. „Бяло, с бекон“, е отговорът. И както много други, те препоръчват да отидем до старата мелница. Така наричат ​​пекарна в алеята близо до кооперативния комплекс.

Влизаме в него около пет и половина вечерта. Собственикът Ярослав Кепеш е на 54 години, завършил е педагогически факултет, също е преподавал известно време, но произхожда от старо семейство на мелницата. „Брашното в това село беше смляно от древен баща, който се премести тук от Унгария. Дядо ми, баща ми и брат ми също бяха мелничари, както и аз преди седем години. “Когато Кепеш възстанови имуществото, конфискувано от комунистите след национализацията след революцията, той оцени, че те не са демонтирали мелницата, а са я запазили като възможен резерв.

хляб

Парна машина, която захранва мелницата, докато селото не е електрифицирано в началото на 50-те години

Малка пекарна ще снабдява 40 магазина

Той показва три етажа на стара мелница, която може да бъде музей. В приземния етаж има огромна парна машина. „Следващата година ще бъде 100 години. Той карал мелницата до електрификацията на селото в началото на 50-те години. Но въпреки че оригиналната технология на мелницата все още е функционална, Képeš я изключи преди няколко години. „Беше неефективен на нашия пазар, изискваше много инвестиции. Трудно е да се произведе качествено брашно, вече не беше възможно да се конкурираме с тази технология. "

Той тегли заем и през 2005 г. отваря първата си пекарна. Четири години по-късно той купува друг в близкия Лесенице, където днес той произвежда около 70 вида хляб почти изключително за унгарския пазар. Пекарната в Косиховце е по-скромна, като пече 450 до 500 хляба и около 1000 кроасана на ден, които пътуват до около 40 малки магазина в областта Veľký Krtíš.

Собственикът на пекарната Ярослав Кепеш

Божи дар

52-годишният Ярослав Ридзой от Sihla пече хляб от 21 години. В красивия планински регион го смятат за експерт. Работил е в стъкларня Poltár, по-късно редовен служител на пекарна, а когато тя фалира, я купува на търг. Като един от последните в Словакия, той приготвя хляб в пещ на дърва.

Харесва й с наденица. Преди да отреже обаче, той посочва кръст върху питката с нож. „Това е дар от Бог. Не знам дали всички пекари го правят, от дете ме водят до това. Всеки нарязан хляб се благославя първо. “Питаме дали е пресилено да се каже, че човек може да оцелее, дори ако има само хляб и вода. „В това няма съмнение. Не напразно се казва, че нашият ежедневен хляб “, припомня той думите на молитвата. „Хлябът дори не може да се яде като кнедли или месо“.

Хлябът се съхранява в така наречените вафли преди печене

Струните не се изплащат

Капацитетът на пекарната на Ridzon е по-висок от настоящото производство. „Можем да приготвим до един тон и половина хляб на ден, но печем 300 до 400 питки на вечер. Имаме поръчки за такова количество “, обяснява той. След това ще ги заведат до малки магазини от Sihla през Čierny Balog, Brezno до Podbrezová. "

„Ние не доставяме на големи чуждестранни вериги. Не искам нищо общо с тях, скъпо е за малка пекарна “, обяснява отново Кепеш. „Те искат пари за всичко - за поставяне на рафтове, за каталог, за промоции, докато предлагат малки суми за стоки. Бихме преправили. Нещо повече, не искам да подкрепям такава философия на продажбите. Не съм строго дребен, а изключително сериозен продавач. "

Той също не харесва хлябовете, които се предлагат там топли и „като“ пресни, въпреки че са били приготвени от замразено тесто. „Това е просто маркетинг, защото за да бъдат наистина свежи, те трябва не само да ги пекат в този магазин, но и да ги приготвят от мая. Има такива вериги, но не всички правят това. "

Приготвяне на питки от втасалото тесто

Нуждаете се от хватка и състояние

Обикаляме решетъчните колички с много охлаждащи питки. Навън, за да почувствам настъпващата есен прекалено много, идването само по тениски беше грешка. Вътре, напротив, е топло. По това време пекарят Марта Янкошикова и нейният колега Ерик Валах режеха третия час. Има две промени, „тук биха били заплетени няколко“, смее се Кепеш.

Те обаче не започват работния ден. След доставката на пещите от предишната смяна, водачите ще приготвят мая за пекарите, които ще започнат следобед. В по-големи чани те смесват вода, мая и брашно и оставят да „работи“ в продължение на четири часа. Отнема толкова време за добра мая.

Малката задна стая с жълти стени и заключен под е доминирана от голяма дървена маса, рафт, кантар, две тестомесачки и вана с мая. Ръчното оформяне на питки изглежда просто, но е необходимо да се контролира правилния грифон, а състоянието е и физическото състояние.

Печенето се предшества от дълъг процес - маята се смесва с повече брашно и вода, добавят се сол и раска. Тестото завършва в миксер, където се бърка 10 минути, след което отлежава още 30 минути. Впоследствие от него се оформят питки, които се оставят да си починат, така че накрая да се вмъкнат в шаловете, тоест купите с платното, които държат желаната форма. Преди печене те прекарват 45 минути в така наречената "пещ", където се поддържа необходимата температура и пара. Накрая те се навлажняват с вода и се маркират с прорези или дупки отгоре (всеки пекар има своя марка) и се пекат. Те трябва да се охладят поне четири часа, преди да могат да бъдат нарязани и опаковани.

Цените ще се повишат

Влизаме в склада за брашно. В него има много торби, 100 килограма струват на Képeš около 31,50 евро. „За съжаление, поради тазгодишната лоша реколта, цените вероятно ще се увеличат.“ Интересуваме се колко броя ще бъдат направени от такова количество. Длани.

Заглажда го с лопата и търси признаци на мръсотия. „Теоретично в него можете да намерите и винт или канап. Всичко се прави машинно, така че дори това, което не трябва да има, може да се окаже в чантата. „Брашното трябва да е бяло или леко жълтеникаво, но особено без малки части от трици. Ако в него имаше черни точки, това е проблем, който би повлиял на качеството на пътя. Качеството ще се покаже най-късно след изпичането на първата партида. "

Ляв миксер за тесто

Хубавият хляб трае една седмица

Според Ридзон „най-добрият хляб е в малките пекарни и техните магазини, а не в колоси като хипермаркетите. Тези, които масово бълват хляб денем и нощем, нямат нищо общо с качеството. Те пречат на препаратите за подобряване на вкуса, цвета и порьозността. Трябва да се използват само стари класики - брашно, вода, мая, сол и варени картофи. "Той добавя, че„ там, където има химия, не си струва. Има вкус на дъвка за два до три часа. "

Според Ридзон, докато нискокачественият хляб трае максимум два дни, продуктът му може да се консумира по-дълго. „Това се дължи на факта, че добавяме смлени картофи към маята, която приготвихме в корите им. Дървената фурна сама по себе си прави много, хлябът е по-влажен и ако е добре изпечен, трябва да издържи поне една седмица. “Но той разбира и какво пекат на газ или електричество. „Това е по-удобно и ефективно. Докато те просто многократно хвърлят питки и ги вдигат, ние трябва да изчакаме дървото да изгори, да загреем правилно цялата фурна, да я почистим добре след изпичане и т.н. По този начин един цикъл отнема повече време. "

Готови рула при изваждане от фурната

Трябва да се признае химията

„Винаги трябва да четете състава“, казва Кепеш за това как да намерите качествен хляб. "Ще разберете какво съдържа. Ако в него има химически препарати, те трябва да бъдат допуснати, включително консерванти или различни подобряващи препарати. “Той сам не би купил такъв. „Не вярвам на химикалите, въпреки че те се добавят в количества, които не трябва да вредят. Те могат да създадат проблеми при продължителна употреба. “Той добавя, че ако хлябът се състои само от пшенично или ръжено брашно и мая от мая, всичко трябва да е наред.

Той обаче признава, че понякога някои препарати са неизбежни. „Ако брашното е с лошо качество, се използва лимонена киселина, което подобрява качеството на глутена.“ Някои прахообразни препарати се използват в пекарна в Лесенице, чието производство завършва в Унгария. „Там хлябът е много по-евтин, пазарът е съвсем различен. Те предпочитат хлябове с бяла торта, които няма да успеят при нас. Хлябовете там трябва да са големи, хубави, бели и особено евтини, те ги ядат повече с очите си. “Той добавя, че на пазара можете да купите и готови дрожди на гроздове, което спестява работата на пекарите и часове чакане узряват.

Едно брашно, пет вида хляб?

Képeš разкрива и финта на по-малко честните пекари. „Те използват бяло брашно, за да правят тъмни хлябове, които не разпознавам. Докато давам ръжено тъмно или пшенично брашно от тъмен хляб, други използват печена ръж или печен ечемик за оцветяване, които могат да бъдат закупени както обикновено. “, Но закупен картоф на прах. Ридзон също критикува това. „Някои са в състояние да направят пет вида хляб от един вид брашно. Оцветителите са достатъчни за тях. "

Интересуваме се каква първоначална инвестиция ще ни е необходима, за да отворим собствена пекарна От Képeš научаваме, че дори да разполагаме със собствени, а не наети помещения, трябва да разчитаме на огромна сума. „Една пещ струва 50 000 евро, имаме три в Лесенице. Смесителите и други неща също са скъпи и след около седем години оборудването трябва да бъде заменено. "

Ярослав Кепеш контролира качеството на брашното

Изпечете хляба си

В интернет има много рецепти за домашен хляб. Не са ви необходими полуфабрикати или домашна пекарна. Тествахме няколко рецепти, най-вкусният хляб беше създаден от това, което намерихме в блога baranek.blog.sme.sk. Обогатихме го само с варени картофи.

Сурови материали:

- 1 кг обикновено брашно T650

- 1 до 2 деца масло

- 2 обелени картофа

- супена лъжица сол

- 2 чаени лъжички захар

- едно кубче хлебна мая

- 3 до 5 деци хладка вода

Приближаване:

1. Пригответе маята. В хладка вода смесете една супена лъжица брашно и захар с натрошена мая. Оставете да ферментира за 10 до 15 минути.

2. Изсипете сол в останалото брашно, добавете олио, оцет и мая. Добавете и два варени и смлени картофа, за да подобрите вкуса.

3. Почистете по-силно, но не твърдо тесто. При необходимост добавете хладка вода. Оставете го да втаса за около 15 минути, преместете отново, повторете процеса няколко пъти.

4. Оформете закваската във форма на питка, направете разфасовки отгоре и я поставете върху тавата за печене, която застелете с хартия за печене. Печете около 50 минути при 160 градуса по Целзий.

5. След изпичане натрийте хляба с вода, кората ще заблести. Завийте с кърпа и оставете да се охлади.