Ферментацията е един от най-старите начини за съхранение на храна. Това е т.нар. консервиране чрез ферментация.
Ферментацията е процес, при който естествените бактерии се хранят със захар и нишесте в храните, произвеждащи млечна киселина. Този процес запазва и създава храна полезни ензими, b-витамини, омега-3 мастни киселини а различни щамове пробиотици.
В миналото ферментацията се е използвала главно за просто складово съхранение, но в днешно време много експерти го подчертават най-вече заради важността му ЗДРАВНИ ПОЛЗИ.
Защо ферментиралата храна е толкова страхотна?
Те помагат на тялото да се отърве от токсичните вещества, укрепват имунната система, доставят необходимата енергия, поддържат хемопоезата, допринасят за киселинно-алкалния баланс, потискат неподходящия апетит към сладкиши, подобряват вкуса на храната и така нататък и т.н. Аз лично търся ферментирали храни главно поради следните 2 основни причини:
1. Обогатяват храната с полезни бактерии и микроорганизми
Технологичната преработка на храни или пастьоризацията на млечни продукти (с цел удължаване на срока на годност и премахване на нежеланите микроорганизми) носи със себе си значителен данък под формата на унищожаване на ВСИЧКИ (добри и вредни) бактерии и микроорганизми. В резултат на това впоследствие човешкият храносмилателен тракт се изтощава от голям брой бактерии и микроорганизми, които улесняват храносмилането, помагат за усвояването на хранителните вещества, повишават хранителната стойност на храната и значително допринасят за здравословна чревна микрофлора.
Чревната система е в основата на добрия имунитет . До 70% - 80% от имунната система се намира в дебелото черво [1].
По време на процеса на ферментация, поради естествения процес на ферментация, добрите бактерии се размножават и държи злите бактерии на разстояние. Това означава по-малко консерванти, ВИСОКО ХРАНИТЕЛНО ХРАНЕНЕ НА ХРАНИТЕ, здрава чревна микрофлора и по-малко натоварване на храносмилателния тракт .
Можете да проучите в дълбочина отличната роля на червата в човешкото тяло и защо погрешно ги подценяваме в отлична книга на младия немски лекар и микробиолог Джулия Ендерс - Тактически за храносмилателния тракт (лесен и лесен за четене дори за неспециалисти) . Препоръчвам и нейния TED Talk, наречен "Очарователни черва" (в превод: "Очарователни черва").
Последните изследвания потвърждават СВЪРЗВАНЕТО НА ЕКРАНИТЕ С МОЗЪКА . По този начин здравето на чревната микрофлора също има положителен ефект върху здравето на мозъка. Ферментиралите храни са ДОБРА ПРЕВЕНЦИЯ срещу психични заболявания, включително депресия, тревожност и деменция. Здравите черва и храносмилателния тракт са предпоставка за качествен и дълъг живот [2].
Източник на изображението: Игор Буковски, (За) защитете червата си!
2. Елиминирайте ефекта на антинутриентите
Антинутриенти са вещества, които се срещат естествено в растенията и служат като вид механизъм за растителна защита. Тяхната роля е да осигурят защитата и размножаването на семената. За съжаление обаче те нарушават храносмилателния тракт на човека и намаляват способността му да се абсорбира ефективно а използват различни видове хранителни вещества Витамини, минерали, протеини и др.
Най-проблемните храни с появата на антинутриенти включват напр. зърнени култури, бобови растения, семена, ядки или различни зеленчуци.
Повишената консумация на антинутриенти в диетата в краткосрочен план може изобщо да не представлява риск или проблем, но в дългосрочен план може да има различни здравословни усложнения като. възпаление, алергии, болки в ставите, хронична умора, или прекомерно количество кариес.
За щастие обаче това нежелано състояние може лесно да бъде избегнато с малко внимание и подготовка.
Страничните ефекти на антинутриентите отдавна са разбрани от традиционните популации и те са се научили да приготвят ястия по начини, които ги премахват и УВЕЛИЧЕТЕ ХРАНИТЕЛНАТА СТОЙНОСТ НА ХРАНИТЕ. В допълнение към накисването, покълването, готвенето, печенето или смилането, такива процеси включват и добра стара ферментация.
Процес на ферментация помага за разграждането на ензимите, които човешкият храносмилателен тракт не може да се разложи (напр. фитинова киселина, глутен и др.), като по този начин допринася за гладка и БЕЗ ПРОБЛЕМНО ХРАНИТЕЛНО ПРИБОР важни хранителни вещества, със значителна степен СПАСЯВА ЧОВЕШКОТО ЗДРАВЕ.
Въпреки че за ферментирали храни биха могли да бъдат написани цели книги (напр. Силата на естествената ферментация - Sandor Ellix Katz, Ферментация - Cosima Bellersen Quirini, Ферментирали храни за жизненост и здраве - Dunja Gulin), по-скоро бих се опитал да обобщя всичко и да спомена само моите ТОП 4 НАЙ-ПОПУЛЯРНИ ферментирали храни, без които не познавам живота си и дори не искам да си представям.
1. Млечен кефир
Номер едно в моята класация е млечният кефир. С помощта на зърна от тибетски кефир го правя лесно и в уюта на дома си. Достатъчни са само около 50 грама зърна от тибетски кефир качествена, пълномаслена, крава или коза (за предпочитане сурово = непастьоризирано) мляко (приблизително 500 ml), покрийте с кърпа или хартиена кърпа и оставете да престои на стайна температура в продължение на 4 до 5 дни. Ако добавите още мляко и съхранявате контейнера в хладилника, забавяте още повече процеса на ферментация (подходящ за мързеливи и заети хора: D).
Когато кефирът се утаи, деликатна, бяла част се отделя в горната половина на чашата, заедно със сърцевината на кефира. Под него остава по-кисела, почти бистра суроватъчна течност. Можете да смесите двата слоя заедно или да ги отцедите отделно. След това можете да прецедите кефира напитка, използвайте при приготвянето на различни ястия или него прибирам за по-лоши времена в хладилника - в последния случай процесът на ферментация продължава. Подобно на самия кефир, можете да пиете или да използвате отделна суроватка от кефир за насърчаване на киселинната ферментация на зеленчуците.
Кефирът от сурово (непастьоризирано) мляко е ОТЛИЧЕН ПРОБИОТИЧЕН и е подходящ и за хора, чувствителни към лактоза. Кефирни зърна Те "ядат" млечна захар (лактоза) и в допълнение ОБОГОТЯВАЩО МЛЯКО o Високо ценни бактерии и микроорганизми (повече от 30 вида) [7].
Кефир е един от най-здравословните млечни продукти. Той е пълен с витамини (съдържа също много ценни В12, К2 или биотин), минерали (калций и магнезий) или незаменими аминокиселини и има силно антибактериално и противогъбично действие [4].
2. Ферментирало кисело зеле
Ферментиралото кисело зеле е едно от най-добрите и хранителни местни зеле СВЪРХРАНА, чрез консумация на която можете значително да подпомогнете вашето здраве, сила, устойчивост и цялостна жизненост на тялото. Това ЦАРЪТ НА ПРОБИОТИКАТА, както често се нарича, съдържа според лабораторните открития, в една порция с тегло приблизително 110-170 g 10 трилиона живи бактерии [8].
Други източници предполагат, че дневна порция от 200 до 300 g ферментирало кисело зеле или неговия пресен сок може да е достатъчна, за да покрие необходимото количество от всички БИОАКТИВНИ ВЕЩЕСТВА полезно за човешкото здраве [9].
За да се предотврати това, киселото зеле с ниска ферментация съдържа до два пъти повече суровина витамин Ц отколкото лимон, по-нататък различни Витамини от група В, В а К. Той е източник на много ценни минерали като. манган, калций, калий, магнезий, фосфор а желязо, има високо съдържание на фибри и различни антиоксиданти.
Голямото предимство на това ястие е, че може да бъде дългосрочно съхранение и по този начин се консумира по всяко време на годината.
Но внимавай! НЕ Е ЗЕЛЕ КАТО ЗЕЛЕ. Този в супермаркетите и търговските магазини често не съдържа дори половината от споменатите, полезни вещества. Напротив, той може да съдържа различни консерванти (Е 211, Е 244), изкуствени подсладители (глюкозен сироп, захарин) или да бъде след процеса на пастьоризация. Някои тестове дори са стигнали до извода, че в зелето от щандовете на магазините не е открито количество витамин С. По този начин такова зеле определено вече не е сред ястията с етикет SUPERFOOD.
„При избора обръщаме внимание на композицията. Ферментиралото зеле по принцип трябва да съдържа само зеле а сол, на вкус след това на вкус подправки (рака, подправки и други), зеленчуци а плодове (зеле, моркови, цвекло, джинджифил, краставици, чесън, ябълка). Ферментиралото зеле не трябва да съдържа други съставки."[10]
3. Бринджа
Bryndza е друг словашки местен SUPERFOOD, който съдържа в 1 грам от своята маса средно до 30 пробиотик щамове и приблизително 1 милион живи бактерии. Съдържа уникални пробиотици, които не се срещат в никоя друга храна и имат автентична, естествена основа [12]. Съставът на микроорганизмите в bryndz е подобен на оригиналния кавказки кефир, направен от непастьоризирано овче мляко, което се счита за еликсир на здравето и дълголетието.
Той носи ползи не само сам по себе си пробиотична активност на микроорганизмите в червата, но също действие на метаболитите, които възникват по време на ферментационния процес. Активните вещества включват пептиди, органични киселини, витамини и незаменими мастни киселини. Bryndza е богат източник на комплекс от качествени хранителни вещества протеин (казеин), минерали, витамини А, С, D а В комплекс.
Bryndza се произвежда чрез процес на ферментация от сурово овче мляко, при което има загуба на лактоза. Следователно това ястие може да се консумира и от хора, чието мляко причинява здравословни проблеми, тъй като червата им не могат да усвоят млечната захар.
Но внимавайте отново! Както беше при ферментиралото кисело зеле, вярно е, че НЯМА БРИНДЗА КАТО БРИНДЗА. Той е с най-високо качество Може (лято) bryndza направени чисто от овче мляко (100%). Само бриндза, направена от. Има феноменални ефекти върху здравето сурово непастьоризирано мляко. Приготвя се традиционна бриндза без никаква термична обработка, като има предвид, че няколко биоактивни вещества запазват първоначалната си активност само в суровото мляко. И обратно, пастьоризацията ще повлияе неблагоприятно на усвояването на някои минерали, включително калций, желязо, цинк, както и фолиева киселина и други витамини.
4. Пчелен хляб
Пчелният хляб е ПЕРФЕКТНА ЦЯЛА ХРАНА, който възниква от пчелен прашец, в кошер, чрез естествен процес на ферментация. Пчелният прашец е това НАЙ-УДОБНАТА ХРАНА в природата.
Съдържа всички витамини (особено витамини от В-комплекс и витамин С), 22 аминокиселини, 27 минерала (включително количеството калций и фосфор в идеално съотношение 1: 1, магнезий, цинк, мед и желязо), микроелементи а невероятно количество ензими. Съдържа почти 100 известни хранителни вещества.
Пчелният хляб всъщност е "алхимично "създаване на пчели направен от най-малко 25% мед или нектар, 70% цветен прашец и пчелна слюнка, които заедно с широк спектър от естествени пробиотични бактерии и дрожди имат всичко необходимо за започване на основния акт на ферментация и култивиране.
Пчелният хляб идеално идеализира с идеята за т.нар. "БОГАТА скромност" и по този начин да извлечете възможно най-голяма полза от възможно най-малката сума. Само с няколко грама от масата си той може да осигури на тялото повече хранителни вещества от килограм обикновена храна (да не говорим за трудното храносмилане и износване на тялото от обема на „празната храна“).
Достигнах до Перге, или амброзия (храната на боговете, съхраняваща безсмъртие, сила, вечна младост и здраве), както често се казва пчелният хляб, чрез чешка легенда за тренировки на улицата, наречена ADAM RAW. Самият той препоръчва да се консумира тази суперхрана в малки дози от около 5 - 10g на ден, преди или след хранене, или преди лягане.
"Ако илюминатите живеят някъде, те пият кефир от майчиното мляко и ядат ферментирал пчелен хляб." [13] - Адам Суров
Ако мислите така, че можете да живеете над средно дълъг а изключително качество на живот имате нужда от изключително голямо количество изключително скъпа и трудна за намиране, разнообразна, екзотична храна или добавки, много грешите. Тялото е достатъчно ХРАНЕНЕ правилните (често местни) храни, които могат да му осигурят всичко необходимо в малки количества. И така, защо да усложнявате живота си ненужно, като намирате, комбинирате и приготвяте нови, целенасочено преработени храни и рецепти? Най-добрата храна в края на краищата идват от природата а са известни поне стотици, ако не и хиляди години.