Сезонът на барбекюта е в разгара си. За какво да внимаваме, как да приготвим риба и най-важното: мариновано или не? Веднага след като слънцето изгрее през пролетта и стане малко по-топло, започваме да почистваме скарите и се преместваме от кухните в градините или парковете. Независимо дали домакинството може да се похвали с почти професионална скара с висока стойност или достатъчно с най-простия модел за няколко евро, много хора вече не могат да си представят релаксиращ уикенд без месо на скара или зеленчуци, пише Людмила Хамплова за портала lidovky.cz.
Барбекю
Ако искате да се запознаете със съветите на готвача Дейвид Изак, вижте и нашето видео от първото тазгодишно барбекю в града.
Барбекюто се превърна в почти национална страст, с телевизионни програми, много готварски книги и приноси в социалните медии от хиляди хора. Почти задължение е да показвате вкусотиите си на приятели, независимо дали печете месо, колбаси, сирене, риба или, например, зеленчуци и гъби.
Изберете внимателно
Не че технологичното ниво на скарата няма значение, но с малко неудобство и невежество ще приготвим приготвянето на обяда на открито на горната скара. И обратното също е вярно - вкусна храна може да се постигне и на обикновена скара, въпреки че нейната работа и работата с нея е по-малко удобна, отколкото в случай на по-добро оборудване. Въпреки това си струва да проверите дали ви осигурява достатъчно добри условия за работа. „Скарата трябва да може да развие достатъчна температура, която е най-малко 250 ° C, но по-добра от 300 ° C. И това понякога е проблем на по-лошите електрически скари.
Освен това е от съществено значение капещите сокове да не изгарят дори при достигане на достатъчно висока температура. Скарите с газови котли са отлични в това отношение ", обяснява Вацлав Бартош, специалист по барбекю от швейцарския производител Outdoorchef.
Най-основното условие обаче са свежи и висококачествени съставки, без които няма да сготвите нищо добро. Предварително приготвените месни заготовки от супермаркетите са много коварни в това отношение. Ако веригата има собствена месарница и постоянно контролира качеството на предлаганите стоки, ще спестите малко време по време на приготвянето и просто ще поставите готовото месо на гореща скара. Можете обаче да срещнете и нечестен търговец, който крие месо под ароматната марината, което вече не е прясно и след което може да имате опасност от здравословни проблеми. Ето защо е по-безопасно, когато сами приготвяте съставките за грил - можете да вземете предвид и вкусовите предпочитания на отделните вечерящи.
„Месото е полезно за скара, което харесвате и е личен въпрос за всеки. Има безброй възможности и видът на месото трябва да бъде адаптиран към техниката на скара “, обяснява Бартош и добавя, че меките меса с по-високо съдържание на мазнини са по-подходящи за начинаещи, като например свинското филе и рибата сьомга. Благодарение на мазнината такова месо остава сочно дори при по-дълъг престой на скара.
Ако сте оборудвани с термометър за пробиване, можете да приготвите нискомаслено месо като говеждо филе, свинско филе или, например, пържола от тон, дори за начинаещи или междинни продукти. Ако не обърнете внимание на скара, ще разваляте и качествени съставки. Най-често срещаната грешка е да оставите месото на скара толкова дълго, че да изсъхне. Дори и в този случай обаче има спасяване, препоръчано от хранителния блогър Мартин Кучиел, псевдоним г-н Кукетка: „Първото нещо, което можете да направите с почти всеки по-твърд стек, е да помогнете чрез механично скъсяване на мускулните влакна. Просто нарежете месото на тънки филийки през мускулните влакна. Въпреки че месото ще остане също толкова твърдо, както преди, то ще изглежда по-нежно поради по-късите влакна поради по-късите влакна. "
Месото може да бъде разкъсано на влакна, което работи чудесно както с птици, така и със свинско месо. Усещането за сочност може да бъде повлияно и от друг умен трик: чрез избор на подходящ акомпанимент. Ако не прекалите, ядката от разтопено и най-добре овкусено масло може да направи чудеса. „Можете също така да добавите качествен зехтин към месото в чинията и особено към тънките филийки“, добавя блогърът на храните, като казва, че почти всичко може да бъде спасено. Можете също така да направите заклинание за температурата, при която сервирате твърде изсушено месо.
„Например, в случай на птиче месо или месо, нарязано на влакна, е по-добре да се яде студено. Когато се скрие в сандвич и вкуси добре - тоест конфитюри, зеленчуци, мазнини, майонеза, заливка, отново сте на кон. “
Мариновайте или не?
Вечен въпрос, който продължава да разделя любителите на барбекюто, е дали да се маринова или не. Като цяло мариноването не е абсолютно необходимо за успеха на скара. По-скоро зависи от вида месо, което ще приготвите и особено от личните вкусови предпочитания. „За много хора, например, е немислимо да мариноват сурово узряло говеждо по някакъв начин. Това месо има много специфичен интензивен вкус само по себе си, но със сигурност има и такива, които също ще му се насладят с маринатата ", описва Бартош.
Според него течните маринати са по-известни в Чешката република, които могат да бъдат изградени на различни основи от доматен сок или пюре, лимонов сок, различни видове вино или масло до бяло кисело мляко и сметана - почти винаги допълнени с други съставки, най-често сол, чесън или пресни и сушени билки. „Честа грешка е хората да пекат месо с голямо количество марината на повърхността. Точно количеството му предотвратява проникването на топлина в месото, де факто го изолира. Тогава се случва, че веднага след като месото се изпече правилно, маринатата вече е изгорена отгоре “, посочва той честият скандал.
Затова преди да се постави на решетката, е добре да избършете течната марината от повърхността на месото, да изпечете месото на скара и ако е необходимо, просто го намажете със слой марината в края на приготвянето. От него на повърхността на вече изпеченото месо се образува така наречената глазура, т.е. карамелизиран или концентриран слой марината. Много е важно маринатата и изпеченият сок да не капе от решетката в пламъка или върху жаравата.
Освен течности има и така наречените сухи маринати, които представляват смеси от подправки, които се втриват в месото ден-два преди печене на скара. След това поставете месото, увито в хранително фолио, в хладилника, така че пиперът да се усвои бавно. „Този метод е много популярен в САЩ, например при приготвянето на барбекю - по-големи парчета месо, които се правят с помощта на техниката ниско и бавно, т.е. по-бавно, няколко часа при по-ниска температура“, обяснява Бартош. Пример е американската класика - натрошено свинско месо. Най-често се използва рамото или шията, като цяло, раменете и костите.
Грил зеленчуци и плодове
Най-често месото все още се приготвя на скара. Въпреки това, най-разнообразните хранителни насоки проникват все повече в кухните, които не го предпочитат или изобщо го избягват. И затова е добре да имате няколко рецепти в резерв, в случай че на вашето барбекю дойдат частични или изключителни вегетарианци, вегани или хора, които следват диета без глутен. За тези, които не се нуждаят от свинско или колбаси, но също и за да олекотят обичайното меню, посегнете към риба, независимо дали е сладководна или морски дарове. Рибното месо на скара обаче има своите специфики.
Петр Стадник, главният готвач на компанията Metro, препоръчва няколко начина за печене на скара, които ще ви осигурят приятно гастрономическо изживяване. „Малките риби изглеждат много интересни на шиш, но по този начин можете да приготвите и по-голяма цяла риба, филета или парчета рибно месо, между които залепваме нарязани зеленчуци или скариди върху шишчето“, обяснява той. Хартията за печене е подходяща за печене на фини рибни филета. „Голямото предимство на този метод на приготвяне е възможността за добавяне на билки и подправки, които правят вкуса на рибата специален“, съветва готвачът.
Специална кошница за скара определено е много полезна, в която поставяте рибите и след това можете лесно да ги обърнете в нея. Ако ще приготвяте цялата риба, е необходимо да намажете цялата скара, така че кожата да не залепва за метала. Интересно изживяване ще донесе сардините или кефалите, които са идеални за печене благодарение на тяхното твърдо месо и относително високо съдържание на мазнини. „Приготвянето им отнема само няколко минути - кефалът се нуждае от около пет минути грил от всяка страна, сардините - три минути. Рибата е готова за консумация, веднага щом месото се избели равномерно, при лилавия кефал тя е бледорозова и губи първоначалната си прозрачност. Не трябва обаче да ги оставяте на скара прекалено дълго, месото ще изсъхне и ще се разпадне ", разкрива методът на приготвяне Петр Стадник.
Вегетарианците ще се радват на зеленчуци, в които месото се заменя със зеленчуци, бобови растения, тофу или гъби. Класиката е царевица на скара или плодове и зеленчуци на скара. „Много вариации без месо могат да се приготвят и при удължени варианти на грила: интересна алтернатива е безмесната пица, просто внимавайте как приятелски настроените вегетарианци ядат сирене или различни вариации от гъби и зеленчуци без месо в грил уока“, добавя още съвети Вацлав Бартош. В случай на безглутенова диета, печенето на скара е още по-лесно.
Когато става въпрос за някой, който отказва глутен за самостоятелно предписана целиакия, не е нужно да се притеснявате твърде много за това, което му предлагате. Зеленчуци на скара, месо, риба или сирене са напълно фини.
Въпреки това, ако целиакия отива към вас, който трябва строго да избягва глутена по здравословни причини, по-скоро трябва да го попитате предварително за какво да внимавате, когато приготвяте храна. Глутенът се крие и в някои смеси от подправки, месни заготовки или в млечни продукти. За целиакиите фактът, че режете месо на една и съща дъска и със същия нож, който сте използвали преди, за да режете сладкиши, също може да бъде проблем.
Ако случайно усетите, че вече знаете всичко за барбекюто, можете да разширите кръгозора си с други преживявания. Например вземете универсална скара, а също така се насладете на готвене и печене в градината. Пригответе пица, паеля, опитайте ниски и бавни техники или пушете. Можете също така да се вдъхновите в страната на обещаното барбекю - в Аржентина.
„Вероятно не бихте предположили, но един от най-големите деликатеси при печенето на грил се смята за тимус, а в тясна линия са така наречените чинчулини, четат се чинчини, които са парчета от първата част на тънките черва непосредствено зад стомахът. Най-често се приготвя говеждо, но интересно е и агнешкото, което се пече на скара заедно със съответната мазнина и най-вече с оригиналното съдържание, т.е. частично усвоена храна. Сервират се на скара до златиста хрупкавост, осоляват се и се поливат с пресен лимонов сок. Накратко, деликатес ", заключава малко необичайно преживяване Бартош.
Тази година сомелиерът на пивоварната Krušovice опита бира и скара и разбра коя бира най-добре отговаря на техните ястия на скара. И те имат следните препоръки:
Krušovice 10 студен хмел, настроен със сирене на скара с бяла плесен, като класически камамбер, намазан с провансалски подправки и зехтин. Те могат да бъдат допълнени с бирено желе и сладко от лук. И да хапе прясна хрупкава багета.
Крушовице 12 бира със студен хмел е подходяща за ребра на скара, мариновани в мед и директно в тази бира със студен хмел. По време на скара ребрата се намазват с марината от бира и подправки. Идеална гарнитура е пресен хляб. Ребрата могат да бъдат допълнени с класика под формата на пълномаслена горчица и фин хрян.
Колбасите са колбаси на скара и скоби на чешки грил. Подходящи са например пикантен колбас, традиционно обвързан бекон, колбас от шунка или колбас от пипер от традиционния производител на колбаси Krahulík. Те започват с производството на пушени меса в Крахулчи край Телч през 1928 г. и оттогава са натрупали много опит, благодарение на който могат да ви предложат най-доброто от качествено и добре обработено месо.
Заклинания с кисело мляко
Месото на скара, както и зеленчуците на скара, заслужава подходящ за вкус акомпанимент под формата на различни спадове и сосове. Разбира се, можете да ги донесете готови от магазина, но нямате контрол върху състава им. Това често са продукти, пълни с „невидима“ захар, а освен това не можете да си играете с вкуса на вашия вкус.
Ако решите сами да приготвите дипа, доказан помощник е качественото и дебело кремообразно кисело мляко, което е подходящо като основа за някои маринати и сосове. Потапянето с кисело мляко също е много по-малко калорично от готовия сос от магазина. Киселото мляко Choceň е гъсто „точно както трябва“. И ако все пак искате да го направите веднага, опитайте Choceň крем дзадзики, които не съдържат консерванти и глутен.