Терминът мая може да обърка някои, тъй като често се нарича сладка смес за печене, приготвена от мая, мляко и захар. Тази дума се отнася и до традиционните дрожди, които се приготвят чрез ферментация на брашно и вода. Накратко, тези две дрожди имат общо само, че могат да се използват както за сладко, така и за солено печене. Иначе разликата е във всичко.

Хляб закваска

Каква мая?

Маята съдържа разнообразна гама от взаимно поддържащи се и защитни микроорганизми (до 60 вида), които са в баланс. Дрождите са жив организъм, който се ражда чрез ферментация от две суровини - вода и брашно. Състоянието е топла среда, само в нея ензимите могат да разграждат нишестето до прости въглехидрати, до захароза и малтоза (дизахариди) и те допълнително да се разграждат до глюкоза и фруктоза (монозахариди). Тези прости въглехидрати са храната за млечнокисели бактерии и дрожди. Млечнокисели бактерии са разделени според това, което произвеждат на хомоферментативни „и хетероферментативни“.

Хомоферментативните млечнокисели бактерии в дрождите разграждат глюкозата до млечна киселина и трябва да съставляват приблизително 80-90% от бактериите в дрождите. Най-добре се размножават при температура 30 - 35 градуса по Целзий. Тяхната основна роля в дрождите е много ефективното разграждане на глюкозата и производството на фруктоза, която е храна за дрождите.

Хетероферментативните млечнокисели бактерии в дрождите разграждат глюкозата до оцетна киселина и млечна киселина. Те трябва да съставляват около 10%, но не повече от 20% от бактериите в дрождите. Най-добре се размножават при температура 20 - 25 градуса по Целзий. Основната им задача е да подкиселят маята, те придават на хляба характерен вкус на кисел хляб и предпазват маята от нападение от чужди бактерии и гъбички.

Мая те разграждат глюкозата и фруктозата до етанол (алкохол) и въглероден диоксид. Те представляват приблизително 5% от микроорганизмите в дрождите. Най-добре се размножават при температура 24 - 26 градуса по Целзий. Основната им задача е да разхлабят пътя.

Защо хляб с мая?

  • Маята е естествена, не съдържа изкуствени съставки. Когато печете хляб със закваска, са достатъчни 3 съставки - брашно, вода и сол. Останалото е на вкусови предпочитания.
  • Маята съдържа горното здрави бактерии, които осигуряват естествено храносмилане без никакви затруднения, предпазват от развитие на кандидоза, която причинява не само храносмилателни проблеми, но и повтарящи се урологични и гинекологични инфекции, отслабен имунитет или алергии.
  • Хляб със закваска има по-нисък гликемичен индекс (GI 68) в сравнение с дрожден хляб (GI 100), което означава, че когато се консумира, има естествено, по-бавно покачване на нивата на кръвната захар, отколкото в случая на дрожден хляб. Също така същото количество хляб със закваска ни задоволява повече от хляба с мая.
  • Непогрешим вкус и аромат на хляб със закваска. Бактериите в маята оказват значително влияние върху крайния вкус на хляба. Млечната киселина придава на хляба леко кисел вкус, докато оцетната киселина предизвиква остър вкус. Маята придава на хляба правилния аромат.
  • Срок на годност - хлябът с квас остава вкусен и еластичен дори за една седмица. Присъстващите киселини повишават неговата устойчивост на гъбични атаки. Най-добре е да го съхранявате в затворен съд или изключена фурна в платнена торба.

Как да го настроите?

Установяването на дрожди е много просто, няколко минути на ден са достатъчни. За да започнем дрожди, трябва:

  • стъклен съд с капак - 0,5 до 0,7 л,
  • пълнозърнесто ръжено брашно,
  • обикновена вода,
  • супена лъжица.

Добавете 2 супени лъжици пълнозърнесто ръжено брашно и 2 супени лъжици топла вода в стъклен буркан. Смесете сместа и се създава по-плътна консистенция на палачинки. Оставяме чашата на стайна температура или на по-топло място в апартамента до следващия ден. Повтаряме процедурата поне 10 дни. Едва тогава ще се опитаме да направим първата закваска, която ще ни покаже дали маята е достатъчно силна. След това маята се съхранява в хладилник и винаги вземаме количеството от нея, както е посочено в рецептата. Ако не планираме да печем, но искаме да запазим маята жива, просто я запомнете на всеки трети ден и я подхранвайте с 1 супена лъжица брашно и вода, разбъркайте добре, затворете съда и го приберете отново в хладилника.

Каква закваска?

Внимание! Не бъркайте термина мая и закваска. Маята обикновено се нарича стартер. Състои се от мая, вода и брашно и ние приготвяме редица от тези съставки по определена рецепта, за предпочитане вечер преди лягане. Необходими са 8 до 12 часа, за да започне ферментацията и да увеличи достатъчно обема си. Само с ферментация можем да започнем да печем желания хляб.

Какво може да се пече от мая?

Печенето на хляб или сладкиши изисква търпение. Няма да е възможно без постоянно тестване и възприемане на целия процес. Ако обаче най-накрая успеете да изпечете първия вкусен хляб, ферментацията ще остане в сърцето ви. Това е любов за цял живот. След първия хляб идват първите кифлички, след това кифличките, по-късно тортите, конусите, кифличките, палачинките и маята ще станат неразделна част от вашето домакинство.

Тогава защо са дрождите и защо са ги направили?

Ако искаме да отговорим на дилемата на тази статия „Дрожди или дрожди (мая)“, нека отговорим на въпроса: „Защо сме дрожди, когато имаме мая?“

Мая или хлебна мая е мая от рода Sacharomycosa cerevisiae. Те се произвеждат чрез размножаване на дрождни култури върху маслена меласа, което е отпадък в производството на захар. За да се размножават тези дрожди, те се нуждаят от захар. Дрождите в тестото превръщат захарта във въглероден диоксид, който, както вече знаем, причинява растеж на мехурчета и тесто и в алкохол, който се изпарява по време на печенето. Следователно дрождената мая съдържа само така наречените бактерии. алкохолна ферментация. Тестото се вкисва много бързо, до 10 пъти по-бързо от тестото с мая, но тук не протича процесът на млечна ферментация, захарта няма време да се разпадне, всъщност нищо не се случва за толкова кратко време, няма естествено съхранение.

Какво означава?

  • Дрожденото тесто има по-нисък срок на годност, плесен за кратко време.
  • Това натоварва храносмилането, причинява подуване на корема.
  • Тялото не може да извлече от него важни минерали.
  • Има по-висок гликемичен индекс.

За големите хлебни компании производството на хляб и сладкиши от дрожди означава огромна ефективност. Възможно е да изпечете голям обем хляб за кратко време, но за всички нас тези хлебни изделия не са щастливо решение. Закупените продукти с дрожди трябва да съдържат освен мая, брашно и вода, също консерванти и оцветители, в противен случай те не биха останали свежи повече от един ден на рафтовете. Наистина, чели ли сте някога състава на хляба от щандовете на магазините? Опитай. Може би най-накрая ще започнете да правите мая и да печете честен хляб с квас.

Рецепта за основен хляб със закваска

Мая:

  • 1 ČL ръжена мая,
  • 100 г пълнозърнесто ръжено брашно,
  • 100 г вода,

(пригответе вечер, оставете да ферментира за 8 - 12 часа при стайна температура)

Цяла ферментация:

  • 350 g брашно (200 g ръжено брашно, 100 g пълнозърнесто брашно, 50 g пълно брашно от спелта),
  • 200 г вода,
  • 3 соли ČL,
  • 2 мелница ČL.

Смесете съставките и ги оставете покрити да втасат за 2-3 часа на стайна температура. През това време превеждаме тестото директно в мисията веднъж на час. След като изтече времето, сгъваме тестото върху набрашнената дъска и оформяме питката според формата на шала. Покрийте покрито с квас за поне час. Загрейте фурната до 250 ° C поне 20 минути преди печене и поставете дълбока чиния с вода в нея. Обръщаме киселия блат върху лист за печене с хартия за печене и правим разрез с остър нож. Печете хляба в продължение на 10 минути в парна баня при 250 ° C. След това извадете чинията с вода и печете хляба за около 25 минути при температура 200 ° C. След изпичане оставете хляба да се охлади на скара. Нарязваме, докато изстине.