03 юли Мая
Какво е мая?
Хлебната мая, Latin Saccharomyces cerevisiae, не е нищо друго освен малка и проста мая, чийто размер не надвишава 6 до 8 хилядни от милиметъра. 1 cm³ (приблизително 1 g дрожди) съдържа 10 милиарда от тези живи клетки от дрожди!
Когато наблюдаваме клетка под микроскоп, ние различаваме от клетъчната повърхност навътре, както при повечето растителни клетки, клетъчната стена, цитоплазмената мембрана, цитоплазмата, ядрото, вакуолите, рибозомите и митохондриите. Цитоплазмената мембрана, защитена от клетъчната стена, осигурява вътрешен обмен. Цитоплазмата създава собствената среда на клетката. Ядрото, което съдържа хромозоми (частици, които носят генетична информация), контролира предаването на наследствените и основните свойства на реакциите, които се случват вътре в клетката. Вакуолите съхраняват различни вещества за съхранение. Рибозомите допринасят за производството на протеини. Митохондриите са истинските енергийни центрове, след като клетката започне да работи в присъствието на кислород. Тяхната задача е по същество да използват захарите, достъпни за клетката, за производство на енергия, като по този начин позволяват на клетката да расте.
Принципи на преработка на дрожди
- За производството на закваска използваме само пресни и несушени дрожди. Никога не го замразяваме и съхраняваме в хладилника при температура от 0 до 10 ° C.
- Получаваме по-фино тесто чрез приготвяне на мая преди реалната обработка. Натрошете маята в дупка в пресятото брашно, поръсете с щипка пудра захар и разбъркайте.
- След това налейте малко хладко мляко (около 30 ° C) и го оставете да се разтвори.
- Никога не добавяме сол към маята. Солим само при производството на самото тесто.
- Температурата на млякото, използвано за приготвяне на маята и тестото, не трябва да надвишава 30 ° C. Ако млякото е по-топло, тестото ще вкисне леко или изобщо няма. При по-ниски температури тестото се вкисва ненужно дълго.
- Времето за ферментация на маята не трябва да надвишава 15 до 20 минути. Веднага след като обемът на маята се удвои грубо, ние веднага я обработваме с останалите съставки. Ако маята е кисела, тестото ще втасва слабо.
- Оставете маята и готовото тесто да се втасват в топла среда при температура около 30 ° C. При по-ниска околна температура, при която тестото втасва, времето на втасване се увеличава.
- След като заквасите, разбъркайте добре гладкото, нелепнещо тесто веднъж или два пъти. Това ще премахне въглеродния диоксид, произведен от дрождите и може да причини киселини.
История на производството на дрожди
18-ти век.
- бирена мая се използва при печене, без да се разграничава вида на маята.
1780
- дестилаторите от Холандия въвеждат в производството си бирени дрожди, специално предназначени за приготвяне на хляб, продавани под формата на мляко.
1800
- Създаване на завод за производство на дрожди Lucke в Хановер.
1825
- производителят на дрожди г-н Tebbenhof произвежда пресовани дрожди за първи път в историята.
1837 г.
- учените потвърждават, че организмите, присъстващи в бирата, са живи, размножават се с пъпки и насърчават производството на алкохол.
1860
- Пастьор доказва, че маята може да живее и да се размножава със или без достъп до кислород, като по този начин задейства процеса на ферментация.
1867 г.
- изобретението на филтър под налягане, който значително допринася за подобряване на производствения процес.
1883
- въвеждане на чиста култура, която позволява бактериалната чистота на основния запас, като същевременно поддържа тази чистота по време на производството на дрожди.
1892 г.
- пускане в експлоатация на първата центрофуга за дрожди, която замества ръчната работа.
1915 г.
- в Германия, началото на метода на непрекъснато добавяне (синхронизиране на примеса на захар, хранителни вещества за дрожди, с увеличаване на дрождите, така че да не се образува алкохол).
1936 г.
- заместване на хранителната среда на зърнени култури с меласа.
1976 г.
- въвеждане в експлоатация на нова фабрика за дрожди в Оломоуц, която замени оригиналната от началото на века.
Оттогава производството на дрожди значително се е подобрило благодарение на отличните познания за суровините, биологията на дрождите и автоматизацията на производствения процес.
История на печенето и маята
Първоначално човек консумира храна, приготвена само на базата на зърнени храни (каши и палачинки), по-късно осъзнава, че тестото, което естествено се втасва, придава на традиционните палачинки нов вкус и структура. Египтяните вече са използвали бирена мая в някои рецепти за приготвяне на хляб.
производство на хляб в Гърция през VII. век пр.н.е. ...
Производството на хляб постепенно се е разпространило в древния свят. Гърците и римляните усъвършенстваха техниките и разнообразиха използваните видове зърнени култури и продукти.
Дълго време пекарите използваха само мая за основно производство. Независимо от това, в края на 17 век пекарите успяват, благодарение на използването на бирена мая, да подобрят вкуса чрез ускоряване на ферментацията, макар и на базата на дрожди.
пекарна от 1840 г. ...
През 1840 г. се появяват сладкиши, използващи чиста мая. Дрождите обаче бяха запазени само за скъпи - луксозни сладкиши, защото първоначално се изискваше течен препарат с време на ферментация от няколко часа и едва след това бяха добавени останалата част от брашното, солта и водата.
механична тестомесачка за път от 1884 г. ...
Откриването на ферментация с чиста мая е свързано с обрат в използването на материали и техники в пекарството и мелничарството в края на 19-ти век (механична тестомесачка, подобряване на фурните).
Луи Пастьор (1822 - 1895)