Зехтин в тиган или в салати? Бъркани яйца в масло или мехлем?

мастни киселини

Как да изберем правилната мазнина?

Масло Vs. тук

Първо, нека направим поръчка по отношение на маслото и мазнините. В хранителната промишленост се прави разлика между мазнини с течна консистенция, т.е. масла и твърди вещества. Дали мазнините са течни или твърди се определя от вида на съдържащите се мастни киселини. Ако преобладават ненаситените мастни киселини, мазнините са течни - растителни масла и рибено масло. По-висок дял на наситени мастни киселини причинява консистенцията да е твърда и продуктите след това се наричат ​​мазнини, включително мазнини от животински произход, мехлем, масло и лой, но също така и няколко изключения от растителното царство - палма, палмови ядки, кокосова мазнина и какаово масло.

Термична обработка на храната

Коя мазнина е подходяща за термична обработка на храната, ние избираме според т.нар димна точка. Точката на дим е показател за термичната стабилност на мазнините. Показва температурата, при която синият дим започва да се появява над горещата мазнина. Термично стабилните мазнини включват: рапично масло, мехлем, зехтин, гхи и рафинирани масла.

Терминът рафинирано масло може да звучи малко негативно, така че нека го обясним. Рафинирането е процес, по време на който маслата се освобождават от механични примеси, остатъчни люспи, протеини и въглехидрати, вода и други вещества. По този начин маслото се почиства от различни частици, които иначе биха изгорили при по-високи температури.

Чували ли сте за гхи или не? Гхи е чисто маслено масло, което се получава чрез отделяне на прясно масло. Предимството на топеното масло е, че за разлика от маслото има по-висока точка на дим (до 250 ° C), така че не изгаря при високи температури. Освен това при по-високи температури остатъците от млечен протеин се разлагат в маслото, образувайки канцерогени. От топеното масло млечните протеини се отстраняват заедно с водата по време на производството.

Зехтинът в кухнята също е тема на дискусия. Не винаги ли надделяваше мнението, че то принадлежи само на салати? Зехтинът съдържа предимно мононенаситени мастни киселини, благодарение на които е много изгодно не само от хранителна гледна точка, но и от гледна точка на термичната стабилност. И така, защо не се препоръчва да готвите храна? Причината е високото съдържание на фенолни антиоксиданти, фосфолипиди и други здравословни вещества, които съдържа, особено необработен зехтин. Те биха се похабили по време на термична обработка. Следователно се препоръчва за зеленчукови салати, а рафинираният зехтин, който не съдържа тези вещества, се предпочита за зеленчукови салати.

В студената кухня от вас зависи каква мазнина ще изберете. Следвайте не само вкусовите си рецептори, но вземете предвид и здравето, т.е. хранителния състав на мазнините.

РЕСУРСИ:

  • БРАТ, Иржи. Мазнини и масла. Прага: Асоциация на чешките потребители за Чешката платформа за хранителни технологии, 2014. Как да познаем качеството? ISBN 978-80-87719-17-6.
  • ДОСТАЛОВА, Жана и Павел КАДЛЕЦ. Познания за хранителни стоки: хранителни технологии. Ostrava: Key Publishing, 2014. Монография (Key Publishing). ISBN 9788074182082.
  • Готвене за инженери: Точки за дим. www.cookingforengineers.com/article/50/Smoke-Points-ofVarious-Fats

Тя беше очарована Нашите кутия диета? Искаш я опитай?
Създайте поръчка!