мляко
Краве мляко е продукт на млечните жлези на кравите (домашен туру). Той е проектиран и адаптиран за растежа и здравословното развитие на телетата. Той може също да бъде част от човешката диета, под формата на мляко като такова или под формата на млечни продукти. Използва се и за производството на по-голямата част от произвежданата млечна бебешка храна, т.нар изкуствено мляко 5

. В момента кравето мляко представлява 85% от световното производство на животинско мляко.

Тур има стомах, съставен от четири части. Телето трябва да стои неподвижно, когато кравата пасе. Телето удвоява теглото си в рамките на няколко седмици, като през това време се изграждат главно костите и мускулите. Но хората имат прост стомах. Те са сред видовете, за които физиологичният и желан непрекъснат близък физически контакт е 1

млад. Бебето удвоява теглото си в рамките на няколко месеца. Вместо хранителни вещества за изграждане на мускули и кости, той се нуждае от хранителни вещества за развитие на мозъка. Съставът на млякото на майка му също е подчинен на това.

Немодифициран Следователно кравето мляко е напълно неподходящо за хранене на бебета. За разлика от кърмата, кравето мляко има значително по-висок дял на казеиновите протеини, които са трудно смилаеми за хората. Съдържа твърде много протеини (три пъти повече от кърмата) и минерали. Съдържа ниско полиненаситени мастни киселини с дълга верига, захари, пробиотични разтворими фибри (олигозахариди), пробиотични бактерии 3

и желязо. Не съдържа нуклеотиди. Кърмени 11

децата не се нуждаят от краве мляко под каквато и да е форма за здравословното си развитие с разнообразна диета (нито като млечни продукти, нито като изкуствено мляко в млечни каши).

История на консумацията на краве мляко

Кравето мляко започва да става част от диетата на човека при опитомяването на животните през неолита между 10 000 и 5000 години пр. Н. Е. Кравите и другите животни се отглеждат за месо от самото начало. В Европа, Северна Африка и Западна Азия след 5000 г. пр. Н. Е. Номадският пасторален и земеделски начин на живот започва да преобладава. В Източна и Югоизточна Азия, Америка и Австралия хората остават предимно ловци и събирачи. Потреблението на мляко тук не се разширява до последните 500 години със създаването на колонии от европейски държави.

Въпреки това, дори за европейските фермери, кравевъдството не е било евтино дело. Така до относително наскоро млякото се пиеше само прясно и само когато кравата имаше теле, което смучеше мляко. Млякото е било предназначено предимно за това теле и следователно не е било достъпно всеки ден и до голяма степен. Вероятно по изключение е използвано и мястото на кърмата.

В настоящите обеми кравето мляко започва да се консумира само по време на индустриалната революция. През втората половина на 19 век се наблюдава бързо развитие на градовете, индустриализация на селското стопанство и създаване на железопътна мрежа. Стъклените бутилки започнаха да се използват много повече и беше открита пастьоризация. Следователно транспортът и съхранението на млякото са престанали да бъдат проблем. Производството на краве мляко се умножава през 19 век. Консумацията на краве мляко се е увеличила най-много след 50-те години на 20-ти век, когато е имало бум в мащабното развъждане на крави и използването на автоматично доилно ​​оборудване и по-леки опаковки за мляко, напр. восъчни картонени кутии и полиетиленови торбички.

Повечето крави в Европа, Северна Америка и Австралия са породи, произвеждащи т.нар Мляко А1 (голщайн и фризийски говеда). Бета казеинът на млякото им се различава само с една аминокиселина от бета казеина на по-старите породи крави, които произвеждат т.нар. А2 мляко (Джърси, Гернси, азиатски и африкански видове крави, както и кози и овце). Тази генетична промяна е настъпила приблизително 5000 години пр. Н. Е.

Огромно увеличение на млечността до сегашното ниво беше постигнато чрез разплод на крави, преработка на фуражи (царевица, соя), интензивно доене и най-вече бърз цикъл на оплождане на кравата. Телето се отбива 2 до 3 дни след раждането и кравата се опложда отново за 2 до 3 месеца. В Чешката република днешният дневен млечен добив на крава е 20,5 л. През 1989 г. беше около 10 л. Настоящата консумация на чешко мляко е приблизително 200 л/човек/годишно, след това 7 кг кисело мляко и 7 кг сирене.

Състав на кравето мляко

  • Вода: кравето мляко съдържа 86 до 88% вода.
  • Млечна мазнина: е носител на вкуса на млякото. Съставът и съдържанието му варират в зависимост от вида на кравата, вида на разплода, хранените фуражи, скоростта на лактация и други условия. Съдържанието на мазнини в кравето мляко е между 3,4 и 5,2. Мазнината присъства в нехомогенизираното краве мляко под формата на капчици с размер от 2 до 4 микрометра. В хомогенизираното мляко мастните частици са сто до хиляда пъти по-малки. 97-98% от млечната мазнина се състои от триацилглицероли (молекули, образувани от една молекула глицерол и три молекули мастни киселини). Останалото са диглицериди, моноглицериди, свободни мастни киселини, фосфолипиди, холестерол и неговите естери.
    • Наситени мастни киселини: палмитинова киселина (около 30% млечна мазнина), миристинова киселина (12%), стеаринова киселина (11%) и други по-къси вериги мастни киселини (11%).
    • Ненаситени мастни киселини: олеинова киселина (24%), палмитолеинова киселина (4%), линолова киселина (3%), линоленова киселина (1%).
    • Холестерол: е естествено и необходимо вещество. Използва се за изграждане на клетъчни мембрани, синтезиране на хормони и е необходим за черния дроб, мозъка и нервите.
  • Млечен протеин: Кравето мляко съдържа всички основни аминокиселини. Протеинът съставлява 2,2 до 3,9% от кравето мляко. Има повече от 100 различни протеини. Приблизително 80% от млечния протеин е казеин (или протеин от сирене) и 20% суроватъчен протеин.
    • Казеин: този протеин е устойчив на топлина и относително устойчив на храносмилателните сокове на възрастни, следователно алергия към казеин 1

      често продължава до зряла възраст. Суроватъчен белтък: бета-лактоглобулин (относително устойчив на топлина и храносмилане, преминава относително лесно в кърмата. Той е много различен от човешкия бета-лактоглобулин. Алергия към бета-лактоглобулин 1

      обикновено отшумява на възрастта на малкото дете, тъй като храносмилателната и имунната система на бебето узряват). Алфа - лакталбумин, говежди серумен албумин, гама глобулини (антитела), ензими (лактоферин, лизозим, лактопероксидаза и около 60 други вида).

  • Въглехидрати: кравето мляко съдържа 4,4 до 4,9%. Повечето от тях са лактоза (млечна захар). Освен това присъстват глюкоза и галактоза и много малко количество олигозахариди (разтворимите пребиотични влакна съставляват само 0,1% от кравето мляко).
  • Минерали: съставляват 0,7 до 0,8% от кравето мляко - калций (приблизително 110 до 120 mg/l), фосфор, калий, магнезий, натрий, хлор, сяра и много малки количества желязо.
  • Витамини: съставляват приблизително 0,35% от кравето мляко. Съдържанието им варира в зависимост от начина на отглеждане на кравите и храненето на фуражите.
    • Мастноразтворими витамини: A, D, E, K2 - полуобезмаслено и нискомаслено мляко съдържа значително по-малко, нискомаслено само около 1/10.
    • Водоразтворими витамини: B1, B2, B6, B12, C .
  • Суровото краве мляко също съдържа живи бели кръвни клетки, клетки на млечните жлези, вируси и бактерии (съдържа както полезни, така и патогенни).

Видове краве мляко според корекцията

  • Сурово мляко: млякото, което не е третирано при повече от 40 ° C, също не е хомогенизирано. Веднага след доенето той трябва да се охлади до 4 до 8 ° C и да се запази допълнително. След това ще продължи няколко дни. Той задържа ензими с антибактериален и антивирусен ефект (например лактоферин, лизозим, лактопероксидаза) и имуноглобулини (антитела срещу вируси и бактерии). Суровото мляко е относително безопасна храна, когато се спазват условията за съхранение и хигиена и условията за отглеждане на крави са добри.
  • Хомогенизирано мляко: в млякото мастните капчици се разлагат на капчици сто до хиляда пъти по-малки от действието на натиска, след което върху млякото не се образува кремообразна „запушалка“.
  • Прясно мляко: млякото, обработено чрез нежна пастьоризация (загрято до над 71,7 ° C в продължение на 15 s), издържа на студено в продължение на 3 до 5 дни. Продава се в стъклени бутилки, полиетиленови торбички или кутии с восъчна хартия.
  • Мляко с удължен срок на годност: Силно пастьоризираното мляко (загрято до над 85 ° C) издържа до 10 дни на студено, винаги хомогенизирано. Продава се в PET бутилки или в кутии с пластмасова капачка.
  • UHT мляко: мляко, обработено при много висока температура (загрято до 135 ° C за поне 1 s). Винаги се хомогенизира. Дори при стайна температура може да се съхранява няколко месеца, опакован е в кутии с тетрапак. Когато се използва UHT технология, има значителни промени в млечните протеини и промяна във вкуса на млякото. Стартираното UHT мляко не вкисва.
  • Кондензирано мляко.
  • Мляко на прах.

Видове краве мляко според дебелината

  • Пълномаслено мляко: съдържа повече от 3,5% мазнини
  • Полу-обезмаслено мляко: съдържа 1,5 до 1,8% мазнини
  • Мляко с ниско съдържание на мазнини (обезмаслено): съдържа максимум 0,5% мазнини

Видове млечни продукти

  • Масло: прави се чрез изстискване на сладка или заквасена сметана. Съдържа поне 80% млечна мазнина. Маслото без масло и протеини се нарича пречистено масло (ghee).
  • Млечни продукти: кисело мляко, кефир, кисело масло, ацидофилно мляко, заквасена сметана.
  • Крем: произвежда се в различни мазнини. Сметаната за готвене обикновено има 10 до 12% мазнини. Сметаната за разбиване има 30 до 40% мазнини.
  • Извара: той се получава чрез коагулация на млечния протеин казеин.
  • Сирене: произвежда се чрез коагулация на мляко - напр. пресни сирена (žervé, Lučina, маскарпоне, извара), полутвърди сирена (eidam, gouda, edam, Maasdam, Emmental, comté, Gruyère, cheddar). Твърди сирена (зрял чедър, зряла гауда, пармезан). Сирена, узрели под мазнини (Olomouc Tvarúžek, Romadur, Limburger). Сирена със синя плесен в масата (рокфор, горгонзола, синьо сирене, блу д'Оверн, стилтън). Сирена с бяла плесен на повърхността (бри, камамбер, камамбер). Задушени сирена (моцарела, проволон). Сирена в саламура (балканско сирене, фета, халуми). Сирена, направени от суроватка (рикота, бруност) и преработени сирена.
  • Суроватка: течност, останала след утаяване на суровата маса.

Ползите от честата консумация на краве мляко и млечни продукти - вярно или мит?

Кравето мляко е подходящо само за някои хора и то само с адекватна консумация на качествено мляко и млечни продукти.

Подходящата консумация обикновено означава две до три порции на седмица. Не мляко и млечни продукти всеки ден с няколко хранения (млякото, неговите съставки и млечни продукти са включени в редица хранителни продукти). За най-подходящата форма на консумация на краве мляко са считани кисело - млечни продукти (кисело мляко, заквасена сметана, кефир, кисела мътеница) и твърди сирена (чедър, зряла гауда, пармезан). Те съдържат най-малко лактоза и се усвояват по-добре. Те произвеждат млечна киселина, която има антибактериални свойства и увеличава усвояването на калций, желязо и млечни протеини. По време на узряването на сиренето млечните протеини се разграждат частично.

Най-здравословното е пълномаслено мляко и от крави от свободно отглеждане (повече витамини, по-подходящ състав на млечна мазнина), за предпочитане нехомогенизирани и сурови или внимателно пастьоризирани. Пастьоризацията унищожава както патогенни, така и полезни бактерии, намалява количеството на някои витамини (В и С), унищожава ензимите и променя някои протеини. Лактоферинът, присъстващ в суровото мляко, съдържа желязо и подобрява усвояването му. Твърди се, че хомогенизацията нарушава усвояването на млечната мазнина. Съобщава се за по-ниска честота на астма и алергии при фермерски деца, влизащи в контакт с добитък и пиещи сурово (нехомогенизирано и непастьоризирано) мляко

Сигурно е, че кравето мляко съдържа всички незаменими аминокиселини, голяма част от цели протеини и мазнини. Той е източник на калций и витамини D и K2. От друга страна, той може да причини редица здравословни проблеми и заболявания и ефектът от консумацията му върху профилактиката на остеопорозата не е доказан. Относно генетичната адаптация на хората към консумацията на краве мляко в настоящия мащаб и модификация (смесване на мляко от различни крави по време на мащабно производство, хомогенизация и пастьоризация или UHT, по-висок дял на продукти, съдържащи предимно казеин, т.е. извара и сирене, добавяне на мляко и неговите съставки в редица храни) може да бъде силно под въпрос.

В развитите страни обикновено се препоръчва много висока консумация на краве мляко и млечни продукти, но не са доказани произтичащи ползи за здравето. Напротив, настоящите изследвания показват, че тези препоръки са по-скоро резултат от лобито на млечната индустрия и че редица развити страни намаляват препоръчителния дневен прием на калций въз основа на нови знания. Относително ниският прием на калций (от рибни и растителни източници) и лошата консумация на млечни продукти са често срещани в Азия, но честотата на остеопорозата е ниска. Абсорбцията на калций от краве мляко е същата или дори по-ниска от абсорбцията на калций от тъмнолистни зеленчуци, които не съдържат оксалова киселина. Има много други храни, богати на калций .

Млякото и млечните продукти (с изключение на масло, кисели млечни продукти и твърди сирена) подпомагат растежа на дрождите. Те могат да причинят чести инфекции на пикочните пътища. Голям брой кърмачета и малки деца (5% и според някои източници до 10%) страдат от алергии към животинско мляко 1

. В зряла възраст тази алергия се среща при приблизително 0,1% от хората. При около една трета от кърмачетата белтъците от кравето мляко са зад коликите на бебетата 2

. Значителна част от по-големите деца и възрастните имат непоносимост към лактоза 1

. В световен мащаб 75% от възрастните, но разпространението на непоносимост към лактоза варира в зависимост от националността. Засяга 90 до 100% от азиатците, 70 до 90% от чернокожите и индийците, но само около 2 до 20% от европейците (колкото по-на север, толкова по-ниска е честотата на непоносимост към лактоза). Непоносимостта към хистамин може да бъде повлияна от узрели и плесенясали сирена и кисело млечни продукти.

Подозира се, че високата консумация на краве мляко и млечни продукти влияе върху развитието на болестта на Паркинсон, болестта на Crohn, сърдечно-съдови заболявания, рак на простатата, рак на яйчниците и диабет тип 2. Все пак трябва да се проучат повече изследвания. Резултатите от предишни проучвания варират значително, главно според спонсора на проучването, наблюдаваните параметри и цялостния състав на диетата на субектите. Възможните противоречиви заключения от проучванията могат да бъдат обяснени и от теорията за млякото А1 и А2. Повечето крави в Европа, Северна Америка и Австралия са породи, произвеждащи т.нар А1 мляко (Холщайн и фризийски говеда) бета казеин. Млякото им се различава само с една аминокиселина от бета казеина на по-старите породи крави, които произвеждат т.нар А2 мляко (Джърси, Гернси, азиатски и африкански видове крави, както и кози и овце). Тази генетична промяна настъпи приблизително 5000 години пр. Н. Е. Бета-казеинът А2 на млякото образува силна връзка с малкия протеин бета-казоморфин-7 (който има подобни на опиати ефекти). Но бета-казеинът А1 от млякото образува само слаба връзка, той може да има и по-висок алергенен потенциал и може да причини производството на слуз в дихателната или храносмилателната система, сърдечно-съдови заболявания, захарен диабет тип 2, аутизъм или шизофрения.