Според статистиката в момента в света има 28 904 вида риби. От това количество хората използват около 7000 вида за своите нужди, което е около една четвърт. Напротив, 881 вида риби са опасни за хората (отровни или травматични видове).

риба

От хранителна гледна точка рибното месо има много благоприятен състав и поради това е високо ценено. Съдържа пълноценни и лесно смилаеми протеини, ниско съдържание на въглехидрати, ниско свързване и не съдържа еластин, така че топлинната му обработка изисква относително кратко време в сравнение с други видове месо, което запазва биологичната му стойност.

Рибеното масло съдържа много (до 40 процента) ненаситени мастни киселини, и благодарение на съдържанието на т.нар Омега-3 ненаситените мастни киселини играят важна роля в превенцията на много цивилизационни заболявания, включително артериосклероза. Рибата също е важен източник на витамини (A, E, B и D) и минерали (фосфор, магнезий, манган, йод и селен). Въпреки тези безспорни ползи, трябва да се има предвид, че рибата навлиза в хранителната верига по различен начин от месото от животни за клане. Обикновено рибите се ловят в големи количества директно от естествената им среда, което може да повлияе неблагоприятно на техните характеристики и качество, което в крайна сметка може да доведе до увреждане на здравето на потребителя.

Възможни опасности за здравето

Най-сериозните потенциални рискове, споменати по отношение на рибното месо, са тези, които потребителят не може да възприеме с просто око, т.е. не може да ги избегне. Основно е наличието на токсични метаболити, морски биотоксини, хистамин, микроорганизми, паразити и различни замърсители (тежки метали, петролни производни и др.) В годни за консумация части, особено в мускулите на рибите.

Токсични вещества

Напоследък броят на болестите, причинени от биотоксини от риби и водни животни, се е увеличил значително в световен мащаб. Това е свързано главно с развитието на търговията и разширяването на обхвата на консумираната риба от тропическите и субтропичните райони.

Кигуатоксични риби

Причината за токсичността на тези риби е т.нар токсин ciguatera, открит в организмите на почти 300 вида риби и морски животни, които обитават кораловите рифове на плитките крайбрежни води на топлите морета, особено около Хавайските острови, Карибите и край бреговете на Австралия. Това са риби, които се хранят с някои видове токсични водорасли. Токсинът се натрупва в черния дроб и червата на рибите и се отделя много бавно от телата им. Консумацията на такива риби може да доведе до отравяне, което първо се проявява в храносмилателни проблеми, по-късно свързани с нервни симптоми (мускулна парализа, дихателни нарушения), което може да доведе до смърт на потребителя.

Тетродотоксични риби

Настоящото законодателство в областта на храните забранява вноса, преработката и предлагането на пазара на токсични видове риби, които обикновено се наричат ​​тетродотоксични риби. Въпреки това можем да срещнем тези риби, например, по време на почивка в екзотични страни от Югоизточна Азия или в САЩ, където консумацията им има дълга традиция. Поради външния си вид тетродотоксичните риби са получили тривиални имена на световните езици: "Kugelfisch", "Igelfisch", "blowfish", "swellfish", "globefish", "puffer" или "baloonfish".

Токсичността на тетродотоксичните риби се причинява от токсично вещество, наречено тетродотоксин, което се намира в кожата, черния дроб и яйчниците на рибите и е една от най-стръмните отрови, срещащи се в природата с протеинов характер. Механизмът на действие на тетродотоксина е същият като механизма на действие на кураре - причината за смъртта е парализа на дихателните мускули и отказ на кръвоносната система. Отравянето, причинено от консумацията на тетродотоксични риби, най-често се случва в Япония, където консумацията им се счита за част от националната култура.

Хистамин

Рибното месо е един от най-важните източници на животински протеини. Някои продукти от протеиновия метаболизъм обаче могат да причинят нежелани реакции при чувствителни индивиди (така нареченото отравяне с комброй след ядене на скумрия) От аминокиселините, които образуват рибни протеини, активността на някои микроорганизми може да се формира от така наречените микроорганизми, особено при продължително съхранение (рибни консерви). биогенни амини, от които най-важен е хистаминът.

След консумация на такава риба, т.нар псевдоалергии или фалшиви алергии, които въпреки че клиничните симптоми наподобяват алергия, но реакцията, за разлика от истинските хранителни алергии, протича без участието на имунната система.

Микроорганизми

От микробиологична гледна точка наличието на патогенни микроорганизми представлява потенциален риск за потребителите на риба. Те не причиняват разваляне на месото, така че те могат да се размножават в мускулите на рибата, без да причиняват видими промени. Рибите, за разлика от животните за клане, са хладнокръвни животни. Следователно, най-голям риск представляват микроорганизмите, способни да растат и да се размножават в хладилни условия, например относително добре познатите Listeria monocytogenes. Рискът, свързан с консумацията на такава замърсена риба, може да бъде елиминиран чрез задълбочена и достатъчно дълга термична обработка.

Паразити

Много паразитни болести се появяват в присъствието на риби или други водни животни. Повечето от тях обаче произхождат от субтропични или тропически страни и цикълът им на развитие е обвързан с конкретни междинни гостоприемници, така че естественото им появяване на практика не може да се говори за нашите условия. Сред богатото разнообразие от паразитни болести по рибите най-голямо значение имат тези, които се предават на хората.

Химически замърсители

Днес сме свидетели на нарастващо глобално замърсяване, включително моретата и океаните, което води до навлизането на химикали в хранителната верига. Средиземно, Северно и Балтийско море се считат за най-замърсени. Отравянето, причинено от вредни химикали, може да бъде остро или хронично при рибите, в зависимост от количеството и концентрацията на веществото във водната среда. Острата интоксикация се проявява външно с видими клинични признаци или дори смърт на риба. При хронично (т. Нар. Скрито) отравяне химическите замърсители постепенно се съхраняват в тялото на рибата, докато рибите не показват признаци на заболяване. След консумацията на такава риба натрупването на замърсители в човешкото тяло продължава и след превишаване на граничната стойност (което може да отнеме няколко години) възникват сериозни здравословни проблеми. Най-често срещаните замърсители включват живак, олово, кадмий, полихлорирани бифенили и петролни производни.