RELAX - Доклади | 1.1.2012 г., 12.05, Катарина Росинова
През лятото с приятелите ми имахме барбекю. Знаете ли, нарязаният бекон над огъня започва да се оформя във форма на звезда след няколко минути и от него капе сок.
Разрязването на свинските половинки е първата стъпка за по-нататъшна обработка на месо.
Но евтиният бекон, който набързо купихме в хипермаркета, се отвори, щом се приближиха до огъня, и неестествено се изкриви. Външният им вид и вкус бяха доста далеч от традиционните.
След такива преживявания апетитът на човека към месни продукти преминава. Не им вярва. За щастие качеството съществува на нашия пазар и дори не е необходимо да се внася от чужбина. Вместо големи вериги с дъмпингови цени, трябва да отидете при малки месари и да платите допълнителни десетки цента. Когато купуваме мощни коли и маркови дрехи, защо не се отдадете на стомаха си?
Месарят Руберт Гашпарик също тръгна по трудния път на качеството, който хората все още не са се научили да оценяват. Той откри компанията си две години след създаването на независимата Словашка република. Постепенно се разраства и днес има няколко магазина в Трнава и околностите. Месото достига до гишетата си в рамките на четири часа след нарязването и го доставя два пъти на ден. Дойдохме да разгледаме директно производството на месо и ви разбрахме как работи там.
Ето как изглежда смесената творба.
Нищо за вегетарианците
При пристигането си опаковаме подходящо бяло палто и мрежи за коса и тръгваме на екскурзия. В една стая персоналът сортира изреза според количеството мазнина, в друга милата дама подрежда формите за сирене от черен дроб с бял бекон. Разхождаме се около колчетата от бутове и филийки, ароматни домашни колбаси и пушено солено. Тук се произвежда всичко, за което можете да се сетите, с изключение на сух салам. „Ние не сме колос, а малък до среден производител. В нас работят до двадесет души в производството. Произвеждаме около сто тона месни продукти на месец “, научаваме от ръководителя на производството Мартин Гробар.
Ледът трябва да бъде
Огромната вана е пълна с бледа каша, което професионално се нарича месо. Скоро ще са колбаси. Trnavské, Spišské, detské, Debrecínske. Просто изберете. Те се различават по вкус, състав и опаковка. Докато Trnavské и Spišské са увити в естествени обвивки, останалите са в полиамидни обвивки, които трябва да бъдат премахнати, преди да ги сложим в хотдог, например.
Суровините трябва да се претеглят точно.
Основната суровина за производството на повечето меки месни продукти е така нареченият изрез. Просто казано, това, което остава от прасенце и крава, когато отрежем всички части, които се продават като нарязано месо. По този начин бедрото, рамото, кръста, хълбока и шията се отстраняват от свинската половина. Други са подходящи за производството на меки месни продукти, като колбаси, бекон, течен газ, Liptovská, парижки салам или ландмит.
Изрезът се смила на фина каша, така наречената фина работа.
„При производството на колбаси Trnava се нуждаем от същото съотношение на разфасовки от свинско и говеждо месо, при което делът на постно месо и тлъсто месо е осемдесет до двадесет процента. Добавете сол, смлян черен пипер, кориандър, индийско орехче и лед. Това е наша собствена рецепта ", разкрива Мартин Гробар. Без лед, който охлажда масата, не би било възможно да се смеси и колбасите не биха се слепили. Масата се смесва в миксер, наречен фреза, и температурата в нея се повишава. То не трябва да надвишава дванадесет градуса - тогава те коагулират протеини и образуват връзка с мазнини и вода, така че наденица остава заедно. „Нашите продукти не пишат пропорцията на месото, а пропорцията на мазнини, протеини и вода. По проста причина. Тези производители, които съобщават, например, че 90% от месото в колбасите вече прикриват, че месото е относително понятие и че те включват всичко в него, включително тлъсто месо. “Въпреки че мазнините не са добри за постната линия, това има своето основание в продуктите. „Той е носител на вкуса. Без него продуктът няма подходящия вкус. Виждам това най-добре при кисели млека с ниско съдържание на мазнини, чийто вкус е несравним в сравнение с нормалните кремообразни кисели млека “, инструктира Мартин Гробарж.
Жалко, че миризмата не може да бъде снимана.
След пълненето на колбасната маса в червата се извършва топлинна обработка. Той има няколко фази. Първото е зачервяването - продуктът се нагрява, за да потъмнее, така че става оцветен. Следва сушене. В същото време повърхността на колбасите изсъхва и придобива деликатен опушен аромат. „Димът в този случай не е екстремен, те просто миришат. В дима има максимум петнадесет минути. След това те просто се затоплят на седемдесет и един градуса за десет минути. "
Готовите колбаси веднага отиват под душа, където се охлаждат със студена вода в продължение на десет минути. Благодарение на това повърхността им остава добре прибрана. „Наденицата, която купувате в магазина, вече е термично обработена и не е необходимо да се готви. За съжаление много хора не знаят това. Чрез кипене те ненужно премахват вкуса. Достатъчно е да загреете парата в гореща вода или над пара, в най-лошия случай в микровълнова печка. Там обаче има тенденция да се свива “, посочва мениджърът на производството. И така, какви колбаси са добри? „Тези, които минават бързо“, шегува се той, но след това добавя: „Трябва да прочетете композицията. Най-простото ръководство е цената. Колкото по-нисък е белтъкът, толкова по-ниско е съдържанието на протеин в продукта. "
Евтиното не е необичайно
В днешно време, когато всеки иска да живее здравословно, домашните птици се насърчават поради ниското си съдържание на мазнини и краткия живот, през който вредните вещества попадат в тялото на животните. В случай на продукти от птиче месо обаче трябва да се внимава. Евтини колбаси от домашни птици се правят от сепарати. Парчета месо се отлепват от костите под налягане, както и хрущялите и сухожилията. Това месо се смила и се образува отделно. Има и колбаси от домашни птици, направени от качествено месо, но цената им тогава е непропорционално по-висока.
Като цяло производителите непрекъснато настояват за цена, която трябва да се отрази на качеството. Хората ги подкрепят, като купуват евтини продукти. Също така е необходимо да се внимава за вносни продукти, защото в чужбина се прилагат други стандарти, отколкото у нас.
В тези форми се прави чернодробно сирене.
Докато чешките съседи също могат да приготвят шунка от рамото, нашата трябва да бъде направена от свинско бедро. „Бедрото се нарязва на по-малки парчета с размери пет на шест сантиметра. Те се смесват с подправки, лед и сол. Този процес се нарича масажиране. Това не е нищо повече от смесване в блендер - масажор под редуващ се вакуум, който омекотява месото и включва подправките в него. Сместа се пълни в полиамидни обвивки и след това се вари, респ. крайници ", Мартин Гробар описва производството на розов деликатес. Цялата шунка е направена от бедрото, дебреценът е направен от слабините.
Bôčik се използва за производството на орава и селскостопански бекон и специалитети. Вратът вече не се обработва много, а се продава за месо. Това е отлично циганско печено. Въпреки че можете също да приготвите черен дроб и колбаси у дома, с колбасите е много по-сложно, всъщност практически невъзможно. Хиляди пъти е по-лесно да ги купите в магазин. Не всички са пълни със соя и сепарати, просто трябва да знаете къде да намерите качество. И това не означава, че трябва да подкрепяте австрийската икономика.
СНИМКА: Владимир Кампф