Докато през 50-те години месарите са държани в съдебни зали, в англоговорящите страни те остават със занаята си и предпочитат да закачат говеждо вместо хора. Днес се опитваме да забравим за първите, а вторите са променили цялата култура на пържолите.
Така нареченият сух метод за узряване на говеждото месо, разбира се, не е възникнал тогава - през петдесетте и шейсетте години на ХХ век. Със сигурност преди много месари са забелязвали, че колкото по-дълго оставят месото да си почине, толкова по-крехко е то. Проблемът обаче беше да се поддържа постоянна температура. Месото узрява най-добре, когато се реже през зимата при температури около нулата. Животните, които биеха през лятото, можеха да бъдат оставени да си починат, но след три дни можеха да се сбогуват с тях. Месото просто се развали.
Подобен процес се случи, когато през януари времето отново реши да се затопли и температурите се повишиха над четири градуса. Вместо да узрее, месото отново започна да се разлага и всичко се срина. Следователно този метод се използваше много рядко, въпреки че донесе невероятни вкусови преживявания.
.подобряване на вакуума
Оттогава месарите на английските острови започнаха да окачват говеждо за гастрономи. Те дори създадоха категории в узряването на месото, в зависимост от това колко дълго месото висеше през зимата. Най-краткото узряване продължава 14 дни, някои гастрономи не посягат към нищо, което не е висяло 28 дни.
И не просто се спряха на говеждото. Те се държат подобно на свинското месо, където се препоръчва седмичен период, а при птиците - тридневен. Разбира се, този метод не е навсякъде, тъй като преработеното по този начин месо, разбира се, трябва да бъде по-скъпо - тъй като е трудно да се произвежда и отслабва по време на него. Ето защо той идва само при нас сега. Това се дължи главно на факта, че месото вече не трябва да виси в течение, за да узрее и вместо сухо узряване през 70-те години на миналия век влезе в сила т. Нар. Мокро узряване. Просто увийте месото и го дръжте при температура до четири градуса. Не само узрява, но и не губи обем, тъй като водата няма къде да се изпари. Истинските гастрономи обаче никога не могат да позволят добрия стар сух метод. Концентрацията на вкус в него е неподражаема.
.авторът е сценарист.
Как да узрее пържола /
Казват, че говеждото може да отлежава у дома с устройство за прахосмукачка, инструкциите са пълни с интернет, но като подходяща готварска печка, бих предпочел добър месар. На пазара вече има редица стари пържоли по мокрия метод от Аржентина или Англия, най-новите дори започват да оставят фермите за месо и биологични продукти в Словакия да узреят. Колкото по-дълга е каймата, толкова по-деликатна и нежна ще бъде, но нека се подготвим за наистина интензивен вкус, който може да не е на волята на всеки. Приготвяме пържолата внимателно по време на приготвянето. Напоследък готвачите разчитат на безопасното приготвяне на sous vide, където хвърляме вакуумираното месо във вода с определена постоянна температура и го оставяме там тихо през целия ден. Но нека си признаем, какво е приключението тогава? И защо този причудлив отоплителен аквариум за една пържола е у дома? Добре приготвената пържола има три принципа. За да задържите течността в него по време на подготовката, включвайте го на тиган на всеки петнадесет секунди. Солим само по време на приготвянето и го оставяме да почива на дървена дъска толкова дълго, колкото сме го приготвили. Само тогава соковете ще се разпространяват добре в него и ще го имаме възможно най-сочен.