Използвам груба сол за готвене, за да мога по-добре да преценя размера на щипката.
Знаеш ли колко надеждно ме обиждаш? Ще ми предложите несолена храна. Независимо дали ястието е просто или спекулативно, съдържа рафинирани подправки или прави вкуса на основните съставки да се откроява, като просто пропускате солта, вие ясно давате да се разбере, че нито вие, нито готвенето ви си струва да опитате и осолите преди сервиране.
Солта е най-важната съставка, която можете да добавите към храната си на вкус. Ние възприемаме пет основни вкуса на езика (ако броим и сравнително наскоро откритите умами), но солта е най-важният от тях. Легендарният кулинарен авторитет, кралят на приказката Сол над златото, беше болезнено убеден в това на собствения си език, когато изгони дъщеря си Марушка от кралството и цялата сол в кралството се намокри (независимо дали е заповядал да бъде излива се в реката - източниците се различават).
Кралят най-накрая се научи от собствената си грешка, ние сме по-умни и благодарение на изследванията на възприемането на сладко-соления вкус на езиците на мишките. Учените предполагат, че някои от протеините във вкусовите рецептори са чувствителни към присъствието на глюкоза и натрий едновременно, тъй като тялото се нуждае от натрий, за да превърне глюкозата в енергия.
С други думи, езикът е щастлив да мирише едновременно на захар и сол, защото единият не може да обработи тялото без другия. Следователно храната ни има по-голям вкус, когато е разумно осолена - сладкият вкус има по-сладък вкус, горещият вкус е по-малко лют.
Разбира се, някои хора твърдят, че „соли по-малко“ или, напротив, „соли много.“ Обаче изобщо не може да се осолява, защото тогава всичко ще има вкус на лека каша. Натрий в сол (или в други ароматизанти, особено в натриев глутамат)) помага да се подчертаят други вкусове и аромати.
По рафтовете на магазините можем да открием различни видове соли - от класическата до морската до съвременната хималайска, която доставката беше оцветена от присъствието на железен оксид. Хималайската сол трябва да бъде по-здравословна поради съдържанието на полезни минерали, но количеството им е съвсем незначително. Ще трябва да ядем главозамайващи количества от тази сол, за да получим достатъчно минерали от нея - ще бъде по-добре, ако диетата ни е разнообразна и съдържа много зеленчуци, особено листни.
В словашки условия е най-добре да използвате класическа кухня, допълнително йодирана сол. По този начин ние заместваме естественото снабдяване с йод, например от морски риби или тяхната храна (водорасли), които нямаме достатъчно в сухоземни условия. Обичам да използвам грубозърнеста сол за готвене, защото е по-добра оценка на размера на щипката, количеството, което добавяте към храната. Забравете за солнички, лъжици или върхове за ножове, солта по същество е прищипана.
По-фината сол е подходяща за осоляване на готови ястия, тъй като се разтваря по-бързо от големите кристали. И най-голямата глупост са солемелачките, които смачкват кристалите в труден за количествено определяне солен прах, така че дори не знаете колко сол добавяте. Ястията трябва да се осоляват равномерно, но понякога нарушават правилото - например пържола или дори шоколад можете да поръсите със сол от псориазис, която приятно хруска на езика.
И така, кога да добавите сол? Дори любимите ми британски телевизионни готвачи не дават ясен отговор. Гордън Рамзи твърди, че всяка отделна съставка трябва да бъде осолена, защото всеки има нужда от малко вкус. Хестън Блументал му се противопоставя, като казва, че основно поздравяваме ястия със сос (гулаш, перкелти, рагу, яхнии) до края, за да не ги осоляваме по време на приготвянето.
Във всеки случай трябва да се внимава всички части на храната да бъдат осолени, включително гарнитурата или салатата. И осоляваме на вкус - тоест опитваме и постигаме храната, докато не я вкусим напълно. Само тогава можете да ми предложите с него със сигурност, че няма да се обидя.