Честите нарушения, които изискват специални диетични мерки, включват хранителни алергии и непоносимост към храни. Тези две групи нежелани реакции към храната често се объркват от обществото, така че ще ги разгледаме по-подробно в следващите редове.
ХРАНИТЕЛНИ АЛЕРГИИ
Хранителните алергии са неадекватен защитен отговор на имунната система към обикновената храна. Казано по-просто, тялото на човек, страдащ от хранителна алергия, счита съставната част на обикновената храна за нещо заплашително, срещу което трябва да се защити. Хранителните алергии могат да се появят на всяка възраст, но са по-чести в детска възраст. Обикновено в тази възрастова категория срещаме алергии към протеини от краве мляко, яйчен белтък, фъстъци, ядки, соя и по-често сме алергични към различни плодове, кореноплодни зеленчуци и риба.
Каква е същността на хранителната алергия?
Веществото, което причинява алергична реакция, се нарича алерген, в случай на хранителни алергии това е храна, но не цялата храна, а само част от нейния протеинов компонент. След консумация на храна, т.е. след срещата на човек с алерген, в тялото се образуват антитела срещу този алерген. При повторна среща с алергена антителата се свързват с алергена, освобождавайки определени вещества в кръвта и причинявайки различни алергични прояви.
Алергичните реакции често се появяват непосредствено след консумация на храна, но могат да се появят с интервал от няколко часа. При алергични лица симптомите могат да варират значително, от леки затруднения до животозастрашаващи симптоми. Реакцията може да засегне всяка система в тялото, най-често храносмилателния тракт (сърбеж, парене, подуване на устните, езика, коремна болка, повръщане, диария) дихателна система (сърбеж на носа и очите, кихане, кашлица, задух) дъх), кожата (екзема, копривна треска, подуване), но и няколко системи наведнъж. Много сериозна, животозастрашаваща реакция, която засяга целия организъм, е анафилактичен шок. Описва се например след ядене на фъстъци или морски дарове, но за щастие не се среща много често при хранителни алергии. Много коварно е, че много малко количество алерген е достатъчно, за да предизвика сериозна реакция при чувствителни хора.
Хранене на деца с хранителни алергии
Част от лечението на хранителни алергии е т.нар елиминационна диета, при която определена храна трябва да бъде изключена от менюто на алергичен индивид. Следователно на практика, ако едно дете страда например от алергия към белтък от яйчен белтък, трябва да изключим от диетата на детето не само яйчен белтък, но и всички храни, които го съдържат. От това следва, че трябва да четем много внимателно опаковките на храни и продукти, върху които най-важните алергени трябва да бъдат етикетирани от закона.
В случай на приготвяне на храна за дете, страдащо от алергия, в училищна столова е абсолютно необходимо тясно сътрудничество с родителите на детето. Когато приготвяте или подгрявате храна, храната не трябва да бъде замърсена с алергени от друга храна. Затова е важно да приготвяте храна за тези деца отделно от останалите и да използвате специално проектирани съдове и прибори. Ако храната се приготвя от родителите и храната се загрява само в заведението за хранене, тя трябва да бъде надлежно етикетирана, за да се избегне евентуално объркване и да се съхранява при подходящи температури за съхранение.
ХРАНИТЕЛНИ НЕТОЛЕРАНТНОСТИ
Хранителната непоносимост, т.е. непоносимостта към храна, се причинява от различен механизъм от хранителните алергии и не се придружава от алергична реакция. Най-често срещаните непоносимости включват целиакия и непоносимост към лактоза (непоносимост към млечна захар). По време на хранене в училище ще се срещаме повече с вечерящи, страдащи от цьолиакия, така че ще разгледаме по-отблизо тази болест.
Цьолиакия
Целиакия е вродено автоимунно заболяване, причинено от непоносимост към глутен, което често се бърка с алергия към глутен при неспециалисти. Появява се на всяка възраст, но поради много атипични симптоми може да остане неоткрит дълго време. Първите симптоми могат да се появят след няколко месеца ежедневна консумация на храни, съдържащи глутен.
Какво е глутен и в кои храни можем да го намерим?
Глутенът е протеинов компонент на вътрешната част на зърнените култури на някои зърнени култури - пшеница, ръж, ръж (хибрид от пшеница и ръж), ечемик и овес. Диетичният глутен в тялото на индивид, страдащ от цьолиакия, предизвиква неподходящ имунен отговор, образуването на антитела срещу собствените клетки на чревната лигавица и тяхното увреждане. Това причинява възпалителни промени в лигавицата на тънките черва, което засяга функцията на червата, така че основно нарушава храносмилането и усвояването на хранителните вещества в различна степен според степента на увреждане.
Симптомите на цьолиакия са много разнообразни, можем да ги разделим на две големи групи:
1. Типични чревни прояви като обемисти мастни изпражнения, диария, коремна болка, подут корем, загуба на тегло и неуспех за процъфтяване, намален апетит и др. Тези симптоми са по-чести при децата.
2. Атипични извънчревни симптоми, като остеопороза, анемия, слабост, умора, нередовна менструация, безплодие, възпалителни кожни заболявания, запек, загуба на тегло, случайни болки в корема и др., Които се срещат при високи проценти в зряла възраст .
Диета без глутен
В момента единственото възможно лечение на цьолиакия е придържането през целия живот на безглутенова диета. Тази диета се състои в изключване на храни, съдържащи глутен, от менюто на целиакия, т.е. изключване на всички продукти от пшеница, ръж, ръж, ечемик и овес (брашно, хляб, сладкиши, галета, хляб, вафли, бисквити, тестени изделия, крупи, крупи, крупи, крупи)., кълнове, люспи, мюсли, зърнени закуски, пуканки, малцова лимонада и др.).
Други продукти, съдържащи глутен, въпреки че може да не произлиза от името им, са грис, спелта, продукти от греъм и малц, кускус, булгур, кафе напитки, съдържащи печен ечемик или ръж и растителни заместители, съдържащи пшенични протеини (сиетан, роби, класо).
Възможни източници на глутен могат да бъдат и продукти, към които по време на производството могат да се добавят брашно или нишесте от съдържащи глутен зърнени култури - незабавни продукти, месни продукти, млечни продукти, кетчуп, горчица, майонеза, сос тартар, соев сос, сладкарски изделия, сладолед, плодово хранене, зеленчукови намазки, смеси от подправки и други.
Храни, подходящи за безглутенова диета
Храните, подходящи за безглутенова диета, включват безглутенови зърнени храни и псевдозърнени храни (ориз, царевица, елда, пшеница, амарант, киноа), бобови семена, зеленчуци, включително картофи, плодове, ядки, маслодайни семена, масла, месо, яйца, мляко, сметана, масло, гъби, основни еднотипни подправки, кафе на зърна, истински чай, кафе напитки от корен от цикория, захар, мед, сол и специални продукти без глутен.
Приготвяне на храна
Приготвянето на ястия, подходящи за безглутенова диета в училищна столова, не се различава от обичайното приготвяне на ястия, единствената разлика е в използването на безглутенови съставки, дори когато се концентрират ястия. Разрешени са всички топлинни обработки на храна, подходяща за хранене в училище. Ястията за безглутенова диета се приготвят отделно от храненията за обикновените вечерящи, а за приготвянето сме запазили специални ястия и прибори, така че безглутеновите ястия да не са замърсени с глутен. Можем да замърсим храната с глутен, например, когато нарязваме съставки или смесваме храна, ако използваме едни и същи прибори за безглутенова и съдържаща глутен храна, но замърсяването с глутен може да възникне и от различни кухненски машини, като напр. шлифовъчни машини и роботи.
Mgr. Яна Петрова, Катедра по превантивна медицина, Медицински факултет, Университет Масарик, Бърно
Mgr. Силва Шмидова, Държавен институт за обществено здраве Бърно, Катедра по превантивна медицина, Медицински факултет, Университет Масарик, Бърно