КАК СЕ ОБРАБОТВА МЛЯКОТО?

КОНСУМАЦИОННО МЛЯКО
Пиенето на мляко се произвежда чрез обработка на мляко на сурово краве мляко. Обработката се състои от набор от технологични процеси като почистване, центрофугиране, термична обработка, хомогенизиране, охлаждане и опаковане.

В зависимост от технологичните методи, използвани при производството на питейно мляко, се разграничават и обозначават различни видове пазари.

Термична обработка на мляко
Термичната обработка на млякото е една от най-важните технологични операции при производството на млечни продукти. Прясно доеното мляко, което идва от здрави млечни крави и се получава чрез спазване на добри хигиенни практики, съдържа относително малко количество микроорганизми.

По предпазни причини суровото мляко се подлага на топлинна обработка, за да се елиминират хранителни инфекции, както и да се осигури технологична годност чрез някой от следните методи за пастьоризация:

  • висока пастьоризация
  • ултрависокотемпературно отопление (UHT отопление)
  • термостеризация в херметически затворени съдове

Пастьоризация
е нагряване на млякото при висока температура за кратко време, най-малко 71,7 ° C за 15 секунди. С тази топлинна обработка на млякото се постига здравна безопасност на млякото, но в същото време първоначалните физични, химични и биологични свойства на млякото и продуктите, произведени от пастьоризирано мляко, трябва да бъдат запазени доколкото е възможно. Третираното по този начин мляко за пиене се нарича пастьоризирано мляко. Обикновено обаче се използва загряване на млякото до 85 ° C за няколко секунди. Такова мляко за пиене се нарича силно пастьоризирано мляко.

Ултрависокотемпературно отопление
е непрекъснато нагряване на млякото до висока температура за кратко време, до температура от най-малко 135 ° C за поне 1 секунда. Това унищожава всички микроорганизми, причиняващи разваляне на млякото и техните спори. Химическите и физични промени в млякото обаче са минимални.

Термостерилизация
е процес за топлинна обработка на мляко или млечен продукт при температура над 100 ° C и за определен период на нагряване, при който всички микроорганизми са унищожени или толкова повредени, че не могат да се размножават в стерилизирано мляко или стерилизиран млечен продукт.

Термичната обработка на млякото също е решаваща предпоставка за срока на годност на млякото и млечните продукти. Термизираните, пастьоризирани и силно пастьоризирани млечни продукти обаче трябва да се съхраняват при температура 6 ° C, не повече от 8 ° C. Само UHT продукти могат да се съхраняват при по-високи температури, обикновено 24 ° C.

Хомогенизиране на млякото
Хомогенизацията на млякото е механичното разграждане на мастните глобули в млякото. Млечната мазнина се диспергира в сурово мляко под формата на мастни глобули, най-често с размер от 0,1 до 10 µm, с диаметър 3 µm. Топките с по-голям диаметър са склонни да изпъкват върху повърхността на млякото и да образуват слой от крема. Основната цел на хомогенизацията е да се намалят мастните глобули.

Хомогенизацията на млякото се използва не само при производството на питейно мляко, но и при производството на кисело мляко, кисело мляко и замразена сметана и млечни кремове и сирена. Хомогенизирането на млякото е често срещана процедура в съвременната технология за преработка на мляко, подобрява качествените свойства на млякото и млечните продукти и има положителен ефект върху усвояемостта на млечната мазнина.

Центрофугиране на мляко
Центрофугирането на мляко е много важна операция при основното третиране на суровото краве мляко. Чрез центрофугиране на суровото мляко, всички примеси се отстраняват и млякото се разделя на сметана и обезмаслено мляко. Принципът на центрофугиране на млякото се основава на различната плътност на млечната мазнина и млечната плазма. Чрез действието на центробежната сила, която се създава чрез завъртане на барабана на центрофугата около вертикална ос, млякото върху плочите на центрофугата се разделя на сметана и обезмаслено мляко. Количеството мазнини в обезмасленото мляко зависи от параметър, наречен „острота на центрофугиране“ и обикновено е 0,03%. Въвеждането на центрофуги стана основата на промишлената преработка на мляко и бележи голям обрат в промишленото производство на масло. Качеството на млечните продукти и икономията на производство са значително подобрени.