Зареждането на кисело зеле е много просто и всеки може да го направи:
Киселото зеле може да бъде закупено във всеки магазин за хранителни стоки, но този, който купувате, често не съдържа това, което трябва да съдържа истинското честно кисело зеле. Става дума главно за микрофлората на ферментиралото зеле, благодарение на което то е толкова здравословно. Следователно, най-доброто зеле е вашето, приготвено у дома. Това е достатъчно за това барел, зеле и няколко други съставки и можете сами да приготвите домашно кисело зеле.
Какво ни трябва, за да приготвим кисело зеле?
• Цев върху зеле или друг стъклен или керамичен съд
• Прясно, нарязано зеле (приблизително 15 - 18 кг нарязано зеле е необходимо за пълнене на буре от 10 л). Можете да нарежете зеле на специални ножове на ленти с дебелина около 3 мм (юфка), но можете да си купите и нарязано зеле.
• Няколко цели листа от зеле
• 0,3 кг пресен, нарязан лук на 10 кг зеле
• Подправки за зареждане на 10 кг зеле:
10 г цял черен пипер
5 г пресен пипер
2 г сух дафинов лист
• Парче хлебна кора (за по-добра ферментация)
• Други незадължителни съставки:
Грозде, цвекло, хрян - за овкусяване и за цвят (количество според вкуса)
Ябълки - за разнообразие (идеални са по-малки и по-твърди ябълки)
Процедура за товарене на кисело зеле
1. Посолете нарязаното зеле (приблизително 200 г сол на 10 кг), оставете го да престои 6 до 12 часа. Благодарение на солта зелето се отцежда и първоначалният му обем се намалява.
2. Поставете кора хляб на дъното на цевта или дори грозде, цвекло или хрян и покрийте всичко с цели зелеви листа.
3. Ще приготвим смес от нарязан лук, подправки (рака, цял черен и пресен пипер) и дафинов лист
4. След това осоленото и отлежало зеле може да се маринова: около 10 см слой зеле, добавете малко лукова смес с подправки и евентуално ябълки. Впоследствие внимателно гоним (потискаме) ръцете (традиционалистите могат да използват и краката). С изстискването на зелето се остъклява (цветът му се променя малко от бял към по-прозрачен), което е знак, че сме изтласкали нежелания въздух от него. След задълбочено пресоване добавете още един слой смес от зеле и лук и продължете наслояването и притискането, докато имаме пълна цев. След около третия слой зелето започва да отделя вода, която трябва да се излее от цевта (например с чаша). Колкото повече излишна вода премахнем от цевта, толкова повече зеле ще побере в нея.
5. Накрая зареждаме зелето с тежести (така че зелето да е потопено в собствения си сок), покриваме цевта и наливаме малко вода в ръба между капака и цевта. Оставете го да ферментира за около 1 до 2 седмици (скорост на ферментация според температурата) без достъп на въздух. През този период солта извлича излишната течност от зелето, млечнокиселите бактерии започват да разграждат захарите, съдържащи се в прясното зеле, и се образува млечна киселина, която придава на зелето типичния му вкус.
6. Цевта с натоварено зеле е идеално поставена в помещение с по-ниска температура и вентилация (изба, камера и др.) След деня на ферментация при стайна температура. Така натовареното зеле може да се консумира през цялата година.
Грижа за киселото зеле в цевта след зареждане
Няколко дни след натоварването зелето увеличава обема си, така че е необходимо да извадите сока от цевта, така че да не се разлее от него. Напротив, след около седмица (по-бързо при по-високи температури) обемът му намалява, така че е необходимо да се добави вода, така че зелето да не влиза в контакт с въздуха. Впоследствие, прибл. вземете на всеки 3 седмици от горната част на бурето ферментиралия сок (може да се използва за приготвяне на зеле) и добавете чиста вода.
Съвети за товарене на ферментирало зеле
• Изборът на грешен сорт зеле е най-честата причина киселото зеле да омекне в бъчва. Късните сортове зеле са подходящи за ферментация, които остават твърди и хрупкави дори след ферментация.
• Прясно нарязаното зеле трябва да се осоли преди товарене, което трябва да се направи във ваната, така че излишната вода от зелето да може да изтече в канализацията
Ефекти от киселото зеле
Разликата в консумацията на бяло или червено зеле е само в растителния пигмент, в червеното зеле има 36 вида пигменти и 8 от тях не се срещат в друга растителна храна. Ферментиралото зеле получава типичен вкус от бактериалната ферментация, която произвежда млечна киселина, също полезна за здравето. Киселото зеле е единствената храна на растителна основа, която естествено съдържа витамин В12, така че е много полезна и за вегетарианци или хора, които ограничават месото в диетата си. Съдържа повече витамин С от прясното зеле и много повече микрофлора от живото кисело мляко. В допълнение, киселото зеле съдържа по-широк спектър от бактериални видове (няколко десетки), докато киселото мляко обикновено съдържа само 1-2 вида живи култури. Когато приготвяте ястия, уверете се, че киселото зеле не се подлага на топлинна обработка (над 60 ºC), тъй като това ще загуби най-ценния си компонент - пробиотиците.
Вдъхновете се от богатата история на киселото зеле и се поглезете с тази суперхрана възможно най-често.