Рибата и морските дарове имат кратко време за готвене на скара. Правилото е да ги подготвите възможно най-лесно. „Всичко, което трябва да направите, е да подправите с билки, морска сол или подправки, билково масло, така че вкусът на самата риба да не се загуби“, каза Войтех Артц пред TASR.
10 август 2010 г. в 14:22 ч. TASR
от гурме клуба към Асоциацията на хотелите и ресторантите на Словашката република.
Рибите на скара са много лека и лесно смилаема храна през лятото. "Използването на класически подправки за барбекю или маринати изисква грижа отличителните съставки да не променят деликатния вкус на рибата на скара", добави той.
Винаги е необходимо да се бере прясна риба за скара. "Рибите трябва да имат ясни блестящи очи, кървавочервени, кървави и влажни хриле. Самата риба също трябва да е лъскава и месото й да е еластично. Еластично да се върне в първоначалната си форма. Миризмата на рибата също е важен показател" обясни експертът.
Преди да поставите рибата на скара, уверете се, че тя е на стайна температура за известно време. Трябва да се извади от хладилника поне 30 минути преди печене на скара. Само тогава рибите ще се изпекат равномерно бързо. Твърдите видове риби са подходящи за скара. Когато приготвяме риба на скара, според Artz, първо трябва да решим дали искаме да приготвим рибата цяла, под формата на пържола или филе.
Лаврак, морска платика, треска, херинга, но и по-екзотични видове риби като камбала и плотва се приготвят от морски риби по най-традиционния начин. От словашките риби, клечката за зъби и шаранът са много добри меса на скара, но пъстървата най-често се пече на скара.
Типични риби за пържоли са риба тон, сьомга, риба меч. Пангасът е подходящ за филета. "Тънките филета обаче не са подходящи за скара, защото се пекат и се ронят бързо. Скарата е по-подходяща за приготвяне на цели риби и в решетки", предупреди Артц и добави, че филетата от риба могат да се навиват на руло или да се набождат по-големи парчета риба ... на различни шишчета.
Когато приготвя тънка филе риба, той препоръчва да се остави кожата от едната страна на рибата, която държи нежното месо заедно и се пече добре. „Тънките рибни филета често се приготвят само от едната страна“, каза той.
Рибите, по-богати на мазнини от скумрия, херинга, змиорки или сардини, са естествено защитени от изсушаване. Напротив, използваме маринати за риби с по-ниско съдържание на мазнини или ги намазваме с олио или масло, или ги грилираме във фолио. Когато ги настройваме, обикновено използваме стругар за скара.
Artz каза още, че рибата на скара изисква много бърза подготовка. Те се пекат на скара при температура 180-190 градуса по Целзий. "Дългата риба на скара изсъхва и е безвкусна. Не бива да оставяме рибата, която слагаме на скарата. Някои морски дарове отнемат една или две минути, за да се подготвят", обясни той.
Според Artz е препоръчително да използвате въглен, когато печете риба на градински скара. Препаратът във фолио също придава на рибата специфичен вкус, докато коремната й кухина е пълна с билки, вар или различни зеленчуци.
Когато печем на риба, използваме марината предимно за замразена или по-нискокачествена риба, в противен случай експертът препоръчва ароматизиране на рибата директно върху скарата само след обръщане на пряка топлина, като по този начин се избягва изгарянето на подправките от маринатата. Рибата правилно вкусва различни видове билки.
Рибата е готова, когато месото й е скучно до средата, но остава влажно и нежно. Идеалната вътрешна температура на рибата след грила е 60 ° C.
Морските дарове също изискват бърза подготовка на скара. "При печенето им мидите и скаридите се влошават особено, месото е сварено и твърдо", предупреди Артц.
Според него миди, скариди, както и каламари и омари най-често се приготвят на скара от морски дарове. Експертът препоръча скариди на скара заедно с бронята, защото бронята се зачервява при нагряване и отделя специфичен вкус от месото. "Ароматизираме морски дарове само с много прости съставки от морска сол, билково масло и други подобни", добави той.
Сервираме пресни салати и печени багети с рибни ястия на скара и морски дарове, а лайм, лимони, зехтин и балсамов оцет не трябва да липсват за вкус на ястието. „Бих избегнал сосове или тежко потапяне, защото рибата и морските дарове са най-вкусни със зехтин, салата и багет“, завърши Артц.