Отидохме да видим единствения ресторант в района, който спечели втората най-висока оценка от известния гирмански гид на Мишлен.

26 март 2011 г. в 0:00 ч. Ела Рибарова

опитате

Ако влезете в град Братислава в търсачката на страницата на престижния международен справочник за ресторанти Michelin, няма да знаете нищо за качеството на местните ресторанти.
Само фирми във Виена ще ви покажат. Инспекторите на Michelin няма да оценяват ресторантите в Словакия или в столицата й, а в обозримо бъдеще няма да бъдат.

„Краков беше последното попълнение на пътеводителя от Централна Европа. Понастоящем не планираме да го разширяваме в други градове. Сега ще се съсредоточим върху нашите ръководства за градове в Азия и САЩ “, каза Ребека Бър, ръководител на ръководството на Michelin за столиците на Европа, за МСП.

Прага с първата звезда на изток

Съседите ни имаха по-голям късмет. Прага е първата от страните от бившия социалистически блок от 2008 г., която има ресторант със звезда на Мишлен - Allegro и няколко награди Bib Gourmand за добра храна на по-ниски цени. Има и Будапеща с един ресторант с една звезда Costes. Полска Варшава няма звезда, но има поне един Bib Gourmand. Според Мишлен Виена е най-добрата. Разполага с три ресторанта с една звезда и единственият с две звезди - Steirereck. Опитвахме го.

Рейтинг на Мишлен

изключителна кухня, струва си да планирате пътуването си

Отлична кухня, струва си разходка

много добър ресторант в своята категория

Резервацията е задължителна и не е лесна в последния момент. В петък успяхме да резервираме само обяд за понеделник, вечерята е пълна. Поискаха по имейл телефонния номер, името и, изненадващо, адреса на хотела във Виена, където ще отседнем.

Костюмът и костюмът са безполезни

Ресторантът има красива обстановка, намира се в Stadtpark, в края на центъра на Виена. В предната част има модерна фасада с тераса, където можете да седнете навън през лятото, отзад оригиналния стил Ар нуво.

На входа ни посрещат сервитьори, които слагат палтото си в съблекалнята ни и ни водят до масата. Вляво от входа се вижда кухнята, където има оживена суматоха и оттам се разнася миризмата на билки. В един и половина пристигаме сред последните гости.

Облекохме се излишно в костюм и костюм, за да се впишем в крема. Тук седят достойно облечени предприемачи на средна възраст, както и семейства с деца и младежи в редовни тоалети. Предлагат се около две таблици. Тук няма музика.

Спира ни, че щом седнем, ни предлагат вино или шампанско и вода за посрещане. Ще получим менюто на английски език и ще ни обясним специалитетите на компанията. Ръководителят на службата, съпругата на готвача, също ще се отбие, за да се увери, че нямаме нужда от нищо.

Карфиол и карфиол

Сервитьорките са облечени в прилични черни рокли с обувки без токчета, а сервитьорите са в костюми. Около седем от тях се въртят около нас, всеки със своя задача - презареждане с вода, носене на прибори за хранене, обяснение на храна, носене на хляб, сирене, предлагане на вино или сервиране на обяснителни картички на масата, където е написан съставът на храната.

Не знаехме много от съставките в ястията в менюто (или не разбирахме името им на английски).

Докато успяхме да пробием менюто, те ни обърнаха три внимания на компанията. Първата необичайна, но добра репичка с ревен в сладко-кисел сироп, след това моркови със стафиди и магданоз с ядкова майонеза. Пастата от карфиол беше отлична в нещо, което приличаше на суха картофена кора. И най-забавното беше, че се сервираше директно върху сух карфиол, който приличаше почти на мрамор.

Черно масло от вулкана

В менюто ще намерите ястия, разделени на две части. Вдясно има "обикновени" ястия, които също могат да се ядат отделно, от 13 евро за маково семе със сливов сладолед до пушен телешки черен дроб с грозде и репички за 39 евро. Можете също така да изберете валута с четири курса (55 евро) или пет курса (65 евро). Вляво е менюто за представяне на дегустацията на шеф, шест или седем ястия, което струва два пъти повече.

Можете също така да изберете да ви донесе различно вино на вкус при всяко хранене, за което трябва да преброите допълнително над 60 евро.

Избрахме шестстепенно меню, оставете готвача да се появи. След това ни донесоха около десет вида хляб в дървено корито. Някои пекат директно в ресторанта, а други купуват от трима пекари.
Получаваме два вида масло - бяло и черно. Твърди се, че черното е със сол от Тихия океан, а черното е, защото солта се добива от вулкана. Колко филийки можете да поставите не е ограничено.

Билет с инструкция

Преди всяко хранене сервитьорката в ръкавици носи прибори за хранене, ножът винаги се поставя върху преспапие, за да не лежи на масата, вилицата със зъбите надолу. Той също така ще добави карта с инструкции към масата, която носи около пет минути преди всяко хранене и където можем да проучим какво ще има в нея. Понякога с обяснения.

Например просото е било обща част от праисторическата диета, преди да бъде заменено с ориз. Според обясненията, черните орехи се правят, като първо се накисват в сироп, за да загубят горчивината си и са сладки, а понякога се оставят да почиват в сироп в продължение на няколко години, за да се почернят.

Имахме необикновено преживяване с много леко печена есетра с водорасли, крем от авокадо, мариновани домати и специален т.нар. Буда лимон. Друга риба, отбелязана у нас, алпийски липан от Mariazell с млад грах, приготвен в оризова вода с желатинов ориз и сладки моркови на пара. Те също много харесваха телешките „сладкиши“ с корена на змията, докато разбрахме, че това е телешки тимус.

Най-силно впечатление ни направи финият печен гълъб с магданоз, амарант, просо и сусам и особено корен от магданоз, пълен с магданозен крем с парченца хрупкав досега непознат амарант. Обяснителна бележка ще помогне: това е едно от най-старите култивирани растения и често се яде от индианците.

Донесоха ни вода и кърпи за ръце пред сирената. Избрахме измежду няколко десетки вида. След отличен сладолед с черни орехи, те привлекоха последното внимание на компанията - сушени цитрусови плодове и шоколад.

Без кебап

Накратко, ако искате да се върнете от работа за бърз обяд, това не е идеално. Прекарахме тук три часа и вместо да поръчаме шест курса, имахме над десет.

Когато се страхувахме преди обяд, че ще скочим на кебапчета след него, за да можем наистина да хапнем, променихме мнението си по време на него. Въпреки че, от друга страна, нищо не ви пречи да дойдете тук само за един деликатес, който да покажете. Изживяването е изключително. В същото време си струва да имате речник със себе си. Но когато го нямате, можете да вземете билетите си, за да разберете какво сте яли у дома - като нас.

+ Бележка на редактора: Ресторантът не е бил информиран предварително за посещението ни. Сметката е платена от редакцията. +

Ние сме затворени през уикенда

Главният готвач HEINZ REITBAUER, чийто виенски ресторант Steirereck има две звезди на Мишлен, също е вдъхновен от традициите на баба си в храната.

Ресторантът се гордее, че има местна и модерна кухня, което означава?
Опитваме се да имаме австрийска кухня, но не изхождаме от традиционната кухня, а го правим по модерен начин. Използваме 95 процента от австрийските продукти, продукти на дребни фермери и готвим сезонно. Нашата кухня не се основава толкова на технологията, а по-скоро на природата.

Какво означава модерна кухня?
Половината от храната в нашето меню е вегетарианска и всяко хранене съдържа значителен дял от зеленчуците. Работим със седем до осем вида риби от Австрия, само една е от чужбина. Даваме и карти за хранене, където е обяснен съставът. Това е главно защото не искаме да безпокоим клиентите, като им обясняваме специални съставки. Те също могат да научат нещо ново.

Колко често сменяте менюто?
Сменяме някои артикули целогодишно. В края на първата година имахме храна в менюто със сериен номер сто и сега, след шест години, сме на номер 730.

Колко готвачи и сервитьори имате и откъде идват?
Ние сме тридесет готвачи, 70 процента са от Австрия, 20 процента от Германия и 10 процента от Италия, Испания и други страни. Сервитьорите са 90 процента австрийци, 10 процента германци. Имаме творчески екип, който се опитва да измисли нови ястия. От петте ястия само едно влиза в менюто. От 500-те произведени хранения в крайна сметка използваме може би 120 хранения годишно.

Каква е вашата надзорна роля?
Определям стила на кухнята. Ще опитам всяко хранене и ще кажа да или не. Не измислям храна, въпреки че измислям значителна част от нея, останалото се прави от екипа.

Където се вдъхновявате?
Понякога това е нова идея, друг път детски спомен или доставчикът ще предложи нов продукт, или продукт, за който сте забравили. А понякога сте сред природата и нещо ново ви идва на ум. Когато излизам, винаги гледам земята. Прибирам се с кошници, пълни с интересни неща. Понякога, когато мислите за ново хранене у дома, рискувате да бъде много трудно. В природата ще намерите по-чисти, по-ясни вкусове. Това е добър начин да започнете.

Когато например сте били вдъхновени от нещо от детството?
Сега поникват първите листа на орехите. Когато бяхме малки, ги ядяхме, заедно с млади брезови листа. Те са най-добри в чая. Баба ми го правеше. Спомних си това миналата година и направихме такъв чай. Или сега мечият чесън започва да расте. Навсякъде има много и го използваме от 20 години. Въпреки това, малко се дразним, че можете да намерите супа от мечешки чесън във всяка кухня, тя вече не е толкова специална. Въпреки че е много добро и здравословно. Взимаме го, преди да напусне земята, отстраняваме листата му и когато поникнат първите издънки, вкусът им е много по-мек. Намерихме нов начин да го използваме. Това ме очарова в тази работа.

Хората могат да оценят всички тези необичайни съставки и храни?
Когато отидете на театър, не всеки детайл ви заслепява. Но когато започнете от него, имате своето мнение за представянето. Така е и в ресторанта. Когато си тръгвате, си мислите: „Беше страхотно, ще дойда отново тук“ или „Не, това беше първият и последният път.“ Не можете да го отнесете към някакви специфики, независимо дали е от типа меню, това храна или тази съставка, цялата опаковка и няколко часа приятно прекарване. Ние се опитваме да направим това.

Какво трябва да контролира персоналът?
И сервитьорите, и готвачите трябва да обичат тази професия. Други могат да бъдат научени. Що се отнася до езиците, сервитьорите трябва да знаят немски и английски, това е достатъчно.

Откъде имате клиенти?
Седемдесет процента от Австрия. Имаме много редовни гости, хора, които се връщат много често. При нас идват и много хора от Словакия, близо е, много словаци работят във Виена.

Също така ще опознаете словашката кухня, ресторантите?
Не, за съжаление. Имам снимка на Grand Hotel в кухнята (бел. Ред. На Carlton в Братислава, където се намира кафене Savoy) и все още мисля да го разгледам, но все още не съм го направил. Затворени сме през почивните дни, но имаме втори ресторант в планината, управляван от родителите ми. Често съм там на работа.

Защо сте затворени през почивните дни?
Точно защото си тръгваме. И тогава е по-лесно да приготвите качествена храна, когато имате два дни здраво затворени. Трудна работа е, всеки работи по дванадесет до петнадесет часа на ден. Ако искате да задържите служители повече от две години, това е добър начин да го направите.

Колко важни са звездите на Мишлен за вас?
Много. Те са международно известни. Много сме нещастни, че Мишлен напусна Австрия миналата година и сме само в наръчника на Мишлен за големите европейски градове. Жалко, защото Австрия е страна с много висококачествени малки ресторанти. Освен това със звездичка можете лесно да получите добри служители от чужбина, което също е важно. В Австрия има четири страхотни водача, A la Carte, Gault Millau, Michelin и Falstaff. Но само Michelin е международно известен.

Главният готвач Хайнц Райтбауер е роден през 1970 г. Той е ръководил топ ресторанти в Лондон и Лион и е натрупал опит в Ню Йорк, Банкок и Париж. Виенският ресторант Steirereck, който има две звезди на Мишлен, е основан от родителите му през 1996 г. Той е преместен от центъра на града през 2005 г. в реставрирана сграда в стил Ар нуво в Stadtpark. Оттогава тя се ръководи от Хайнц Райтбауер, който популяризира местната и модерна кухня. Съпругата му работи като мениджър на услуги.

В Словакия те вероятно нямат звезда

Главният готвач PAVEL POSPÍŠIL, единственият чехословак, който имаше звезда Мишлен, отново оценява нивото на словашките ресторанти.

Когато давате интервю за МСП всеки ден преди повече от година, казахте, че словашките ресторанти са катастрофални. Оттогава нещо се е подобрило?
Те са се подобрили във всеки случай. Днес в Братислава има шепа ресторанти, където не е нужно да се срамуват и да готвят добре. Дори другаде в Словакия вече има компании на ниво, които лесно могат да се появят в света. Нивото на кухнята се е подобрило, услугата все още е голяма слабост на словашката гастрономия.

Какви са ресторантите в регионите срещу Братислава?
Познавам Топ ресторант в Жилина, има само един господин, който готви със съпругата си и това го прави страхотно. Г-н Фило от Шато Череняни е за мен гастроном номер едно в Словакия. Компаниите в Братислава получават наградата Gault Millau, но тяхното оценяване ми се струва странно. Например има ресторанти, които имат 14 точки от 20, което е много. Ядях в един от тях преди два дни и беше пълна катастрофа.

Един от словашките ресторанти заслужава звезда на Мишлен?
Проблемът е, че на всеки две седмици в тези хотели има нов готвач. Мишлен няма да се смути да даде на някого звезда и той ще си тръгне след две седмици. Не знам дали има звезден ресторант. Във всеки случай, повече биха могли да имат поне Bib Gourmand.

Какво трябва да направят нашите фирми, за да заслужат звездичка?
Гответе перфектно и сервирайте перфектно. Модерен, да вървя с времето, да използвам пресни съставки, да бъда креативен, но креативността не означава, че трябва да имам десет различни вкуса в чиния. Когато дойде пролетта, аспержите ще растат, така че ще ги имам сега, а не през декември. Службата е много важна, но в Словакия все още можете да почувствате тези четиридесет години комунизъм. Хвърлят ви меню, дори не ви поздравяват и изобщо не се сбогуват.

Как реагирахте, когато получихте звездата и какво означава тя за вас?
Това беше отдавна, през 1980 г. Бях изненадан. Това е голяма отговорност, трябва да внимавате всеки ден, за да се държи добре и да пасва. Въпреки това, продадох компанията през 1998 г., имам нова, която наех, Pospisils Krone. В него имам награда Bib Gourmand от 13 години и съм доволен от това. В тази икономическа ситуация ще донесе повече гости, отколкото звезда. Звездата е свързана с разходи и е скъпа.

Забележка: Наградата Bib Gourmand означава - добра храна на по-ниски цени

Камуфлаж: 16 точки, 2 капс
Цветя, хотел Матисак: 14 точки, 1 капачка
Френски ресторант на хотел Devín, Kogo, Ufo: 13 точки, 1 капачка
Хотел Албрехт, Льо Монд, Папараци: 12,5 точки

Не се борете за цена, а за качество

Според наградата "Гурман" най-добрият готвач в Словакия е Ярослав Жидек (ресторанти "Камуфлаж, цветя") - 3 награди от 2008 до 2010 г. Роденият в Прага е натрупал опит в Швеция, Дания, Франция, Италия и други страни. Живее в Словакия от 2005 г. Той също така води готварско училище за готвачи-аматьори и изпълнява в словашката версия на програмата Yes, Boss.

Защо нямаме ресторант със звезда на Мишлен в Словакия?
Няма туризъм и няма достатъчно клиенти, които да се доверят на услугите в Словакия.

Мислите, че една звезда го заслужава?
Мисля, че вече има някои ресторанти поне на Bib Gourmand. Така че мисля за Афродита в Череняни, за ресторанта в хотела Албрехт, Фузу и.

Братислава не е в нито един от ръководствата на Мишлен. Инспекторите все още идват тук?
Възможно е. Но или все още не разполагаме с него, или Словакия не намира издателите достатъчно привлекателни за включване в ръководството. Или и двете. Трябва да сме смирени, да работим възможно най-добре и да чакаме.

Какъв според вас е проблемът на словашката гастрономия?
Ниско търсене на качествена гастрономия. Търсенето на ресторанти с продажба на менюта за 2,50 евро все още надделява и за такива пари няма да си пробием път до звездата. Понастоящем това изисква огромната смелост на собственика на ресторанта да поеме в друга посока и не да се бори за цена, а за качество. Все още има малко клиенти, които търсят качество.

Защо готвачите се сменят толкова често в Словакия? По-лошо е, отколкото в чужбина?
В Словакия колебанията са малко по-високи, тъй като работата на готвача не се оценява. В чужбина готвачите също сменят местата си, но не толкова, защото някой им предлага няколко евро по-високи такси, а за да натрупат опит.

Обработката на лични данни е предмет на Политиката за поверителност и Правилата за използване на бисквитки. Моля, запознайте се с тези документи, преди да въведете вашия имейл адрес.