Нашата история започва през 1935 г. в Източна Африка с две племена банту, наречени Kikuju и Wakamba. Традиционната им храна е предимно вегетарианска и се състои от сладки картофи, царевица, бобови растения, банани, просо, сорго, гъби и малък брой млечни продукти, дребни животни и насекоми. Храната им била земеделска, с високо съдържание на въглехидрати и ниско съдържание на мазнини.
Д-р Уестън Прайс ги намери в добро здраве, с добре оформени лица и арки и процент на разпад около 6%. Въпреки че те не бяха толкова здрави или устойчиви на кариес, колкото техните по-месоядни съседи, „цивилизационни болести“ като сърдечно-съдови заболявания и затлъстяване сред тях бяха все пак толкова редки. Южноафриканският банту, който яде подобна диета, страда само от ниска честота на атеросклероза и измерим, но малък брой смъртни случаи от коронарна артериална болест, дори в напреднала възраст.
Как можем да съгласуваме тези находки с археологическите находки, които показват общ спад в човешкото здраве след прехода към земеделие? Човешкият организъм не се е научил да понася токсини, антинутриенти и големи количества фибри, съдържащи се в зърнените и бобовите култури. Нашата храносмилателна система е адаптирана да смила качествената диета на всеядните. Под качествена диета имам предвид такава, която има високо съотношение на калории към количеството несмилаем материал (фибри). Нашият вид е много добър в получаването на най-висококачествена храна в почти всяка органична среда. Животните, които живеят с храни с високо съдържание на фибри, като крави и горили, имат много по-голяма, по-здрава и ферментативна храносмилателна система.
Един от факторите, съчетаващи откритието на Бант с археологическите находки, е фактът, че по-голямата част от диетата на Кикую и Вакамба идва от не-зърнени източници. Сладките картофи и банани са подобни на нишестените диви растения, които нашите предци са яли почти два милиона години, откакто огънят е започнал да се използва (периодът от време се обсъжда, но мисля, че всички са съгласни, че е бил дълъг). Кореновите зеленчуци и нишестените плодове съдържат повече полезни хранителни вещества от зърнените и бобовите култури, тъй като съдържат по-малко антинутриенти и фибри.
Вторият фактор, който често се пренебрегва, са техниките за приготвяне на храна. Тези щамове не са яли своите зърнени и бобови храни на случаен принцип! Този фактор е пренебрегнат от д-р. Цена, но Сали Фалън подчертава. Здравите африкански култури обикновено накисват, смилат и ферментират зърнени култури преди готвене, превръщайки ги в кисела каша, която е много по-добра в хранително отношение от неферментиралите зърнени култури. Когато е възможно, влакната се отстраняват от царевицата и просото по време на обработката. Бобовите култури винаги са били накиснати преди готвене.
Тези традиционни техники за обработка на храни имат важен ефект върху зърнените и бобовите култури и ги доближават до „палеолитните“ храни, които телата ни са пригодени да усвояват. Те намаляват или елиминират токсини като лектини или танини, значително намаляват съдържанието на антинутриенти като фитинова киселина и протеазни инхибитори и подобряват съдържанието на витамини и аминокиселинния състав. Ферментацията е особено ефективна в това отношение. Би било интересно да се знае колко време е отнело на първите фермери да открият ферментацията и дали методът на приготвяне на храната или изключването на животинска храна е отговорен за лошото им здравословно състояние.
Наскоро открих работа, която илюстрира тези принципи: „Влияние на покълването и ферментацията върху биодостъпността на цинк и желязо от хранителни зърна.“ Тя беше публикувана от индийски изследователи, които искаха да проучат хранителните свойства на традиционните ферментирали храни. Една от изследваните храни беше idlis, кифла на юг от Индия, приготвена от ориз и боб, и по случайност едно от любимите ми ястия.
Количеството минерали, които храносмилателният ни тракт може да получи от храната, зависи от съдържанието на фитинова киселина. Молекулата на фитиновата киселина улавя някои минерали (желязо, цинк, магнезий, калций) и по този начин предотвратява тяхното усвояване. Суровите зърнени и бобови култури съдържат голямо количество, което означава, че можем да смиламе само малко количество минерали, които съдържат.
Проучването показа, че накисването има само лек ефект върху съдържанието на фитинова киселина в зърнените и бобовите култури. От друга страна, ферментацията напълно разлага фитиновата киселина в тестото, което води до 71% увеличение на бионаличността на цинк и 277% увеличение на желязото. Може спокойно да се предположи, че ферментацията също е увеличила бионаличността на магнезий, калций и други минерали, свързани с фитинова киселина.
Ферментацията също така напълно отстрани танина. Танините са клас съединения, открити в много растения и са токсини и антинутриенти. При много животински видове те намаляват ефективността на храносмилането и скоростта на растеж.
Други токсини, често споменавани от последователите на праисторическата диета, са лектините. Те са обвинени за всичко - от храносмилателни проблеми до автоимунни заболявания, вероятно поради основателни причини. Едно от нещата, които тези хора пренебрегват, е фактът, че традиционните техники за обработка на храни, като накисване, покълване, ферментация и готвене, силно намаляват или елиминират лектините в зърнените и бобовите култури. Важно изключение е глутенът, който преживява всичко, с изключение на много дълга ферментация и не се унищожава при готвене.
Потапянето, покълването, ферментацията, смилането и готвенето са техниките, които традиционните култури използват за приготвянето на по-голямата част от своите зърнени и бобови храни от хилядолетия. За своя вреда ние игнорираме тези изпитани във времето традиции.
Потапяне на кафяв ориз
Търсих начин да приготвя кафяв ориз, за да увеличи бионаличността на минералите, без да променя структурата му. Препрочетох работата по преработката на зърнени култури и бионаличността на събраните от мен минерали и намерих един прост начин.
През 2008 г. групата Dr. Робърт Дж. Хамер, че самото накисване няма голям ефект върху фитиновата киселина в кафявия ориз. Ферментацията обаче успя да я разгради с голяма ефективност. Това, което не разбрах на първо четене, беше фактът, че те имаха цял кафяв ориз, ферментирал, а не смлян. От описанието на метода не стана ясно, обаче го потвърдих по имейл с един от авторите д-р. Jianfen Liang. Методът, който са използвали, е много прост:
1. Накиснете кафяв ориз в хлорирана (варена или оставена да престои) вода за 24 часа. След това налейте 10% от водата, която можете да съхранявате в хладилника. Изсипете останалото и сварете ориза в чиста вода.
2. Следващият път, когато правите кафяв ориз, използвайте същата процедура, но добавете водата, която сте изляли от предишната партида.
3. Повторете. Ефективността на разграждането на фитиновата киселина постепенно ще се увеличава, докато достигне 96% от разградената фитинова киселина в рамките на 24 часа.
Процесът вероятно зависи от два фактора: ферментацията подкислява водата, активирайки фитазата (ензим, който разгражда фитиновата киселина), която вече присъства в ориза. Освен това култивира микроорганизми, които произвеждат собствена фитаза. Предполагам, че вторият фактор е много по-важен, защото кафявият ориз не съдържа твърде много фитаза.
Вероятно можете да използвате гласовата течност и за накисване на други зърнени и бобови култури.