ЗНАЧЕНИЕТО НА МАЗНИНИТЕ В ХРАНЕНЕТО НА ЧОВЕКА

много мазнини

В развитите страни се консумират много мазнини, така че се развива затлъстяване или наднормено тегло, а заедно с това и висок холестерол и заболявания като заболявания на сърдечно-съдовата система и диабет. Дебели задачи:

  • енергоносител;
  • носител на есенциални мастни киселини като линолова киселина, линоленова киселина, арахидонова киселина и докозапентаенова киселина;
  • разтворимост за витамини DEKA;
  • градивен елемент на клетъчните мембрани.

Химичен състав:

  1. Липиди - 99%
  2. Фосфолипиди
  3. Холестерол
  4. Каротини
  5. Ксантофили

ЗНАЧЕНИЕТО НА МАЗНИНИТЕ В МЕСОТО

Мазнини в червено месо.

Преживните животни имат лой - HD съдържа Ὠ 3 MK.

  • прасе
  • домашни птици

  • около органите

  • под кожата (бекон отзад)

Мазнини в бяло месо

Риба по мазнина:

б) средномаслена

Мазнините съдържат MK 3 MK.

Трябва да ядем тлъста риба (сардини, скумрия, херинга)!

Мазнините от домашни птици съдържат много ненаситени MK (олеинова киселина) и затова мехлемът от патици и гъши има течна консистенция, има малко холестерол.

ИНТРАВИТАЛНИ ЕФЕКТИ ВЪРХУ СВОЙСТВАТА НА МАСЛИТЕ

1) Животински видове:

2) Порода:

- млечните продукти са с ниско съдържание на мазнини,

- месото има много мазнини,

- в комбинация има средно количество мазнини

- мехлемът има много мазнини,

- месото има малко мазнини.

3) Пол:

- женските имат повече мазнини,

- некастрираният мъж има малко мазнини, а кастрираният има много мазнини.

- пилето е с ниско съдържание на мазнини,

- възрастен има повече мазнини.

5) Метод на отглеждане:

- цветът на мазнината е оранжев (трева и растения)

6) Хранене - едностранно хранене (ако рибното брашно се храни, месото смърди).

ТЕХНОЛОГИЯ ЗА ОБРАБОТКА НА МАЗНИНИ

Сурова мазнина получаваме го в режещ завод, а също и при обработката на свинска кожа, а също така използваме и свити стъргала. Суровата мазнина трябва да идва от здраво животно и предприятието трябва да бъде одобрено. Използваме сурова мазнина:

  1. месни продукти (съединение и вложка),
  2. производство на пушен бекон,
  3. да направи мехлем.

Дефекти на суровата мастна тъкан:

  • водят до по-бързо разграждане на мастната тъкан;
  • при убиване на уморени животни в чревните лимфни възли има много М.О .;
  • части, които са напоени с кръв, се разпадат по-бързо, кръвта корумпира най-бързо от всички тъкани;
  • късно укриване - пренасяне на чревна миризма и М.О в мастната тъкан;
  • стъргалките за градушка могат да бъдат замърсени с четина и мръсотия от кожата;
  • остатъци от вътрешностите (черен дроб и панкреас) в мастната тъкан, тези органи съдържат много липолитични ензими;
  • остатъци от лимфни възли в мастната тъкан - съдържат М.О и ензими;
  • мускулни остатъци в мастната тъкан.

Получената сурова тъкан трябва да бъде обработена без охлаждане в рамките на 12 часа от датата на придобиване, ако тя се транспортира и съхранява при температура 7 ° С. Обработка:

  1. Топене - мокър начин
  2. Рендиране - сухият начин

Рендиране - сухият начин

Свинската мас се пренася в дублиращи (двустенни) котли при температури от 120 ° C до 150 ° C за 140 минути до 180 минути. Лоят се топи при температури от 75 ° C до 100 ° C в продължение на 90 минути до 200 минути. Процесът се извършва:

  • при атмосферно налягане,
  • във вакуум.

Машини и оборудване:

а) едностенен отворен котел

  • той е най-хигиенично незадоволителен и се използва само у дома;

б) едностенен отворен парно отопляем котел;

в) затворен дубликатор (двустенни) котел с бъркалка чрез нагряване с пара;

г) хоризонтални вакуумни автоклави.

Условия за изобразяване

Необходимо е да се поддържа температурата и времето за обработка, така че получената мазнина да не изгаря, а също така суровата мастна тъкан да е достатъчно добре обработена и да е добър добивът на мазнини. Отделяне на мазнини от пръжки:

  1. филтрация,
  2. утаяване - във фиксатори,
  3. центрофугиране.

Топене - мокър начин

До 100 ° C. Добавяме вода или пара (мляко у дома) към смлената суровина, което улеснява разрушаването на клетките и така мазнините се освобождават по-лесно, това се прави на линията.

Охлаждане

Особено важно е за свинското мехлем да получим хомогенната му структура и подобна на грис структура (като грис каша).

Опаковане

Опакован е в подходяща опаковка.

Съхранение

Да се ​​съхранява под 7 ° C.

Ядливи мазнини:

а) свинска мас,

Промени в мазнините по време на съхранение и производство

2) Биологични промени:

Поради ниското си съдържание на H2O, животинските мазнини не са подходяща среда за M.O, но има главно липолитични M.O, които произвеждат липази. Плесени също са често срещани - при неправилно съхранение, ако съдържанието на H2O в мазнината е увеличено.

2) Физически промени:

- абсорбиране на нежелани миризми по време на съхранение.

3) Химични промени:

Защита на мазнините срещу разваляне:

  1. Защита срещу замърсяване с метали (Cu, Fe, Mn и Zn), които катализират окисляването и хидролизата.
  2. Спазване на хигиената и технологията по време на производството и съхранението.
  3. Отстраняване на H2O чрез напукване или топене - намаляване aw.
  4. Стерилизация - визуализация.
  5. Премахване на тъкани, които съдържат ензими.
  6. Охлаждане.
  7. Правилно съхранение - липазите са атенюирани.
  8. Изключване на светлина посредством опаковка.
  9. Запазване на мазнините с помощта на антиоксиданти.

а) синтетични (изкуствени) антиоксиданти

  • галатира
  • BHA - бутилхидроксианизол
  • BHT - бутилхидрокситулен

б) естествени антиоксиданти

  • аскорбинова киселина

в) антиоксидантни синергисти

  • лимонена киселина и нейните соли