Вече ви запознахме с естествените кафенета от всяка страна. Искахме обаче да погледнем и зад тях „зад кулисите“, или по-скоро зад бара. Там намерихме един много забавен и умен човек, който живее от кафето. Той го обича филтриран и особено много, защото спи малко и прекарва по-голямата част от времето си в работа - не само в едно, а в няколко кафенета на Йоги. За Владимир Кмец обаче работата също е хоби.

кафето

Вие сте млад човек, изглеждате сякаш току-що сте напуснали училище, но не сте новодошли в гастрономията. Как започна?

Аз съм „боядисан“ сервитьор. Исках да работя в тази област от края на началното училище. Наистина ми беше приятно да уча и винаги се виждах в тази среда. Когато завърших училище, веднага имах първата си работа в бара. След това отидох в ресторант и накрая в кафене. Търсих малко, какво точно искам да правя и на какво се радвам най-много. Участвах в Словашкото първенство за кафе Barista 2013 (което той също спечели в категориите Latte art и Cup Tasters, бележка на редактора) и оттогава много ме влече кафето. Напуснах ресторанта, защото вече не ми харесваше да доставям „менюта“ за обяд. Исках да се фокусирам максимално върху кафето. Така стигнах до Братислава (смее се). Разбира се, шегувам се.

И откъде идваш?

Аз съм от Прешов. Там също съм работил през целия си живот, за четвърта година съм в Братислава. Дойдох главно за концепцията на Йоги, когато създавахме бизнес в Bory Mall. Нямах представа, че се движа отново. Винаги съм се виждал в Прешов или извън Словакия, защото имам цялото семейство в чужбина. Въпреки това засега оставам в Словакия.

Където живее вашето семейство?

От осем години имам родители в Англия. А брат му и семейството му живеят в Полша. Той също беше за първи път в Англия, но има съпруга поляк, така че те се преместиха там. Останах тук като последния „корен“, никой не ме „извади“.

Не сте се изкушавали да напуснете извън Словакия, когато семейството ви не ви държи тук?

Просто не исках да напускам, както повечето хора, да мия чинии в Англия. По това време започнах работа в много добър ресторант в Прешов и имах страхотни колеги. Не исках да върша обещаваща работа, макар и за повече пари. Исках да направя нещо, което ми харесва, ще има смисъл и ще ме премести някъде. Също така се опитах да разгледам бъдещото си CV и исках да има места в него, които да ме научат на нещо, да ми дадат нещо. Мисля, че ако заредя стока някъде в склада, това няма да ми даде нищо. Това, че печелите пари, не означава, че имате повече човешка стойност. Виждайки себе си в гастрономията, исках да натрупа опит и стойност в тази област. Но определено си мислех за това. И затова дойдох в Братислава, защото исках малко да „сменя въздуха“. Исках да знам как изглежда животът зад Браниска (смее се). Така че направих малко през тази работа.

Гастрономията също се появи във вашето семейство?

Просто никак. Всеки път, когато с баща ми ходехме на туризъм, беше страхотно, когато се „закотвяхме“ в кръчма след обиколката. Спомням си, че винаги имаше човек зад бара, когото всички познаваха и той също познаваше всички. Във всяко кафене, ресторант или кръчма има гостоприемна атмосфера. Възприемах гастрономията като много приятна среда и че човекът, който работи в нея, трябва да е личност. И аз исках да стана такава личност. Радвам се, че имам работа, в която мога да изразя себе си и засягат много неща.

Училището също отговори на вашите очаквания?

Мисля, че да. В нашия клас бяхме 24, а на полето останахме около петима. Например, един съученик е отличен барман в Англия, наистина го харесва. Когато човек иска да учи и да се усъвършенства, това е възможно. В училище е възможно да се обърнете към своя господар, което ще посъветва. Сега виждам и учениците, които идват при мен да се учат: когато някой не иска, това е мъчение. И когато учителите работят с по-големи групи, където повечето не искат, е трудно да се намерят малкото ученици, които имат потенциал и воля. Имах обаче добър майстор, тя имаше разбиране, много опит и също така знаеше как да ни предаде своите знания. Днес нашето училище се занимава усилено с работа с бариста. Днешните ученици имат много по-широки възможности от нас. Много учители обаче ми казаха, че учениците не са толкова заинтересовани. Те също са просто хора, които не искат да "дърпат ръцете" завинаги. Не винаги става въпрос само за учители и когато някой иска, това е възможно.

Работили сте и по време на училище?

Да, работих в кръчма - пих бира и си налях "poldecáky".

... Така мечтата ти се сбъдна ...

Точно. И тогава разбрах, че не искам да го правя. (смее се) Защото околната среда също обучава хората. И все пак, средата на кръчмата не възпитава толкова професионално, въпреки че често човек научава много за живота и междуличностните отношения. Но това ми беше достатъчно тогава. Изпълни своята роля и аз продължих. По-късно в бар, в който работеха много млади хора, установих контакти с хората, с които съм бил досега. Това беше кръчмата „Дъблин“, преди добре познатото кафе „Дъблин“ в Прешов и който по това време не беше в компанията, не съществуваше (смее се). Там разбрах, че нощната работа не е толкова много за мен. Тогава реших да започна да се занимавам с ресторанти. По-добре беше от започването на работа в четири следобед и завършването в четири сутринта. За мен беше по-добре да започна сутрин и да завърша в десет вечерта.

Искахте ли да работите в ресторант или вече мислите за нещо свое?

Кой не би помислил? Разбирам и хора, на които им е удобно да имат фиксирано осемчасово работно време, „бипкат“ в пет часа и животът тепърва започва. Това обаче не е възможно в гастрономията. Тук е по-скоро като на шега, когато едно дете пита майка си: Кой е чичото, който винаги се прибира през нощта и сутринта го няма? И майката ще отговори: Сине, твое е.

... Кой прави оператора (смее се).

Да точно. Тази работа изисква много енергия и живот. Когато обаче работех в ресторанти, не се изкушавах да отворя своя. В това видях твърде много сложни неща, с които не ми се налагаше да се занимавам в кафенето. Радвам се, че отваряме тези кафенета и засега работи много добре. И когато имам тези "пълни зъби", вероятно ще сресвам пудели или ще паса кози (смее се).

От твоята история се чувствам така, сякаш имаш „спретнато“ в главата си и знаеш какво искаш и се заемаш за него.

Почистването на всички неща и чувства обаче отне няколко години (смее се). Много мислех какво да правя с него. Освен това кафето горе-долу работех в пенсията, където с колегата „дърпахме“ 24-часово или 48-часово обслужване. Не съм непознат да записвам 320 часа отработени в края на месеца. И тогава човек си казва: какво съм направил на кого, че прекарвам толкова много време на работа? Тогава започнах да мисля за промяна. Започнах така Прекарах времето, прекарано в нощни служби, когато няма толкова много работа, опитвайки се да приготвя мляко на пара, настройка на мелницата и така нататък.. Бях доста отговорен за това. Така че си проправих път до това „почистване“. И това също беше много разговор с Бог, докато не се случи (смее се).

Как възникна концепцията за йогите? Кой е авторът на тази идея?

Инициаторът на идеята за Йоги е нашият шеф Руберт Бирош. Събрахме идея. Изградихме всичко от комина (смее се), защото първо създадохме дизайна. Знаехме и какво кафе искаме да сервираме. По-късно името е грубо измислено - да бъде просто, лесно за запомняне, игриво и да има нещо общо с природата. Говорихме и за пикници и така се роди Йоги. Трябваше да сменим малко логото поради авторски права, но в крайна сметка го регистрирахме.

Какво кафе пиете?

Това е сърцето ти?

Да, бих искал хората да се научат да пият и филтрирано кафе. Може би хората ще започнат да ни търсят за това. Еспресото ми се струва малко "пиян" и хората търсят нещо друго. Вече предприемаме стъпки това да се случи. По-специално, персоналът трябва да разбере това. Имаме много нови, необучени хора. Ето защо правим всичко стъпка по стъпка. Не искаме да бързаме с нищо.

Да се ​​върнем към вашите колеги. Грижа за персонала?

Трудно е. Намирането на хора с възпаление, не със средно ухо, а за работа, не е лесно. Понякога това е тежка работа, понякога човекът, който идва при нас, не е сто процента, но след време ще разбере нашата философия. Може би средата ще го отведе на наша страна. Не искаме да имаме колеги просто като бройки или теглещи коне, които да дойдат, за да „спрат“ промяната им. Искаме хора, които също влагат в тях своето добро чувство и топлината на дома. Това е и нашият плюс, който искаме да развием. Защото аз лично не обичам да оставям пари някъде, където се чувствам нежелан.

Освен кафе предлагате и други закуски, но забелязах, че нямате "меню".

Щастливи сме, когато хората видят нашето предложение точно тук и избират съответно. Не само от менюто „анонимно“. И ние също обичаме да разговаряме с тях и да ги съветваме.

Преминахте дълъг път от работата на сервитьора и се грижите за няколко кафенета. Човек може да се надява, че един ден ще отиде в съоръженията само за „проверки“?

И тук имам промяна, когато съм в областта или се редувам с колега зад бара. Миналият уикенд трябваше да имам един почивен ден, така че миех чинии в Bory Mall. В крайна сметка, как по-добре да прекарате един ден, отколкото с приятели и в добро кафене? (смее се) Защото, когато става въпрос за почистване на мивката, миене на съдове, приготвяне на кафе или прахосмукачка на столове, е необходима помощ. Може би просто съм го подредил зле (смее се), но ние сме тези, които се грижим за кафенето и никой друг не може да го направи. Това е част от нашата работа.

Споменахте, че сте преминали различни обучения по кафе. Това е чисто от ваш интерес или за работа?

Всичко, което правя за себе си, правя и за работа. Нямам свободно време да се занимавам с нещо друго (смее се). Когато не съм на работа, кихам. Но не. От дълго време обмислям различните опции и подобрения и защо кафето има по-добър вкус от всякога. Също така мисля да променя ръководството, което пуснахме в експлоатация в Bory Mall в началото. Изложихме етапите, процеса на подготовка и може би подходящото време за иновации. Обичам да тренирам и непрекъснато се усъвършенствам.

Какви са плановете за бъдещето? Тази концепция ще бъде разширена в чужбина?

В края на следващата година втората ни концепция Cuba Libre ще отиде в Полша. Той е много по-утвърден и стискам палци колегите си да успеят. Засега с Yogi´s бихме искали да отидем на други места в Словакия. Със сигурност ще разберете за всичко навреме.