Приготвяне на ястия на скара, шишчета и скара

Съвременната технология включва и оборудване за грил, като скара плоча, скара на дървени въглища, скара грил с електрическо или газово отопление, щипки за грил. и скара UKW. Скарата е процес на суха термична обработка. Работната температура може да достигне 250-350 ° C, докато в кората, образувана на повърхността на месото, се поддържа значително по-ниска температура, за да не се предотврати навлизането на топлина във вътрешността на храната. Кората може да достигне температура от 180 - 200 ° C и по този начин да получи оптималния аромат. Температурата вътре в храната достига 60 - 80 ° C, в зависимост от вида и структурата на храната. Зеленчуци и други ястия също могат да бъдат на скара. Ефектът от грила е, че повърхността незабавно се затваря с интензивна лъчиста топлина, а месният сок, както и биологично ценните хранителни вещества остават по-добре запазени, отколкото при другите методи за термична обработка. Загубата на тегло е много малка. Предимството на готвенето без използване на мазнини, което е изгодно при някои диети.

училище

Скара на дървени въглища с решетка и вилици за шишчета, която може да бъде фиксирана или преносима с въртящ се шиш. Ястията, приготвени на тази скара, имат своя специфичен и неподражаем вкус, който не може да бъде постигнат по друг начин.

Щипките за скара (контактна бормашина) са по-малко известно устройство за печене. Те всъщност са 2 нарязани отлити плочи, отопляеми ел. текущ. Времето за печене се намалява с 40%. Парчета месо се поставят на долната плоча и се покриват с горната плоча.

Когато работите върху скари, трябва да се внимава да се спазват принципите на хигиена и безопасност. Решетката и плюнката трябва да бъдат добре изстреляни и абсолютно чисти. Изгорелите мазнини от мазнини и месо трябва винаги да се изстъргват правилно, дори когато са горещи.

Приготвяне на ястия в комбинирани фурни

Комбинираните фурни са универсални устройства, които са проектирани да позволят няколко технологични операции, а именно размразяване, нагряване, печене, скара, гратиране, препичане и пържене. Основният принцип на конвектомата е, че въздух с избираема температура от 50 - 300 ° C се подава в затворената изолирана камера, която постоянно тече в устройството и равномерно загрява всички места, осигурени от системата за контрол и управление. Настройката за влагане на топлина зависи от начина на избор на топлинната обработка. Готвенето в конвектомати е по-икономично. Времето за готвене на месото е с 30% по-кратко и в същото време консумацията на мазнини се намалява с 50% и в същото време изгаря. Ястията се поставят в комбинирани фурни на подноси, стелажи или кошници и не е необходимо да се обръщат по време на готвене. В същото време могат да се приготвят различни видове храни, без взаимно да си влияят. Най-добрият ефект е равномерната интензивност на печенето.

Фламбиране

Метод за приготвяне на храна, при който храната се овкусява и овкусява с горящ алкохол пред гостите. Фламбираме вътрешностите, месо, сладкиши, плодове, топли напитки, сладолед. Не заблуждаваме кайма, зеленчуци, супи, сирена, пастети, студени мезета. Най-подходящите напитки са коняк, ракия, ин, уиски, водка, ром, кирх, череша. Времето на запалване е 15 - 60 секунди. Основни правила:

ü използваме открит огън

ü Използваме качествен тиган

ü Когато фламбирате плодовете, първо карамелизирайте захарта, след това добавете маслото и другите съставки

ü Ароматизираме ястието, което фламбираме от двете страни, с приготвения сок.

Претоварване

Порциониране, нарязване, нарязване, обезкостяване на ястия на масата на госта. Обикновено прехвърляме риба, пилета, бедра (агнешко, свинско) цели парчета (прасенце, агнешко). Претоварването е дейност на траншове, сервитьори и готвачи. Основни правила за претоварване:

ü трябва да имаме анатомични познания (стави)

ü Използваме добре заточени ножове, подстригващи и сгъваеми прибори за хранене

ü Първо представяме храната

ü Работим бързо, за да не изстине месото

ü Спазваме правилата за хигиена и безопасност при работа.

Принципи на смесените напитки

1) използваме качествени и добре охладени суровини

2) подсладете с пудра захар или сиропи

3) поставете първо леда в чашата за сервиране

4) Измийте добре плодовете и зеленчуците преди ядене

5) ние използваме мерителна чашка за измерване

6) в края се добавят напитки, които съдържат въглероден диоксид

7) правим украсата преди да приготвим напитката

8) Декорацията трябва да е консумативна

9) декорацията трябва да се регулира лесно (с клещи)

10) чупим яйца с нож, поставяме ги в специални контейнери и ги поставяме с шейкър като първа суровина

11) Използваме яйчен жълтък в топли напитки

12) Винаги използваме прясно мляко, лесно загряващо се

13) напитки с мляко, сметана, яйце с аромат на индийско орехче, канела, шоколад

14) ние се придържаме към точното съотношение на суровините

15) за да подобрим аромата и вкуса, ние правим цитрусови култури

16) използваме наръчника за презентация, кърпа за ръце