Яйцето се смяташе за символ на живот и плодородие, служеше като церемониална трапеза и най-важното беше, че можеше да задоволи добре. Високото съдържание на холестерол обаче го постави в черния списък на здравословното хранене през миналия век. И въпреки че експертите го имаха преди няколко години през

18 март 2010 г. в 0:00 ч. Милош Микуш

яйца

по негова милост лошият му имидж продължава да бъде публичен. Ще се опитам да го подобря (внимателно) за него.

Писането за яйце, без да се замисля дали то е по-скоро като кокошка, е недиалектично, но археолозите и историците очевидно са пристрастни и предпочитат да обърнат внимание на кокошката. Това много чисто и по-малко интелигентно същество е може би единственото домашно животно, което не идва от Близкия изток или Близкия изток.

Археологическите доказателства от басейна на река Инд и китайската провинция Хъбей предполагат, че първите пилета са влезли в кокошарника поради укротяването на дивата кокошка (Gallus gallus) още през 5400 г. пр. Н. Е. Тази дива птица живее в индийските гори и до днес, но преди хиляди години очевидно е била пашкул в много по-голяма площ.

Нови генетични проучвания за произхода на домашната кокошка, използващи анализ на митохондриална ДНК на майката, показват, че опитомяването й е резултат от съвместно опитомяване, проведено в няколко региона на Южна Азия. Отнеха много хиляди години, докато първите кротки крекери стигнаха до нас. Това се е случило някъде през шести до осми век пр. Н. Е. най-вероятно по Пътя на коприната постепенно през Иран до Средиземно море до Централна Европа.

Отначало кокошката споделяше жилище с хората по напълно не гастрономически подбуди, защото тя се пазеше главно по културни и религиозни причини. Тези птици са били отглеждани за уникални пера, за окултни цели, както и за забавление - под формата на бойни петел. Това бяха и основните критерии за избор на подходящи индивиди за по-нататъшно развъждане, докато тогава се предпочиташе тяхната структура на тялото и цвят.

През 19 век пилето стана изключително популярно в европейската и американската гастрономия и след избухването на тази модна вълна бяха положени много усилия за отглеждане на нови, все още съществуващи породи кокошки. През миналия век домашните птици се развиха в развита индустрия, в която на преден план излезе интензифицираното производство на птиче месо и яйца. У дома кокошките и яйцата винаги са били от голямо значение, за което свидетелства броят на нашите традиции и рецепти с вековни корени.

Яйцата като церемониална трапеза

Диетата е имала важно място в езическите култови практики, а яйцата са принадлежали на домашни птици, зърнени и пулп каши, кръгли пити, мед, мак и чесън към ритуалните ястия на славяните. Нашите жители придаваха магическо значение на яйцата, защото те по същество символизираха нов живот и плодородие. Яйцата се появяваха на трапезата на нашите предци в най-важните житейски ситуации и по най-големите празници през годината.

В менюто на сватбените приеми варени яйца или печено се срещат главно в планинските райони и първоначално вероятно се сервират само на сватбена двойка. В източна Словакия, например, яйцата бяха поднесени като първият курс на сватбен прием. Младоженците трябваше да го ядат цял ​​с черупките, което трябваше да осигури тяхното плодородие (ако не се заби в черупката). На друго място в това начинание те отидоха още по-далеч и предложиха на сватбената двойка яйце или тиган, поръсени с кърма.

Яйца - символ на Великден

Яйцата принадлежат към традиционните великденски ястия не само в Словакия, но може би и във всички култури в Европа и Азия. Яденето на ястия от великденски яйца първоначално е било ритуално по своята същност и за първи път се е сервирало по време на тържествена вечеря в Бяла събота, което е особено зарадвало православните вярващи, които са постили не само месо, но и млечни продукти и яйца по време на Великия пост.

Хората също приписвали чудодейно изцеление и магически ефекти на великденските ястия, осветени в Бялата събота, така че остатъците от тях били отложени. Например, в първата бразда се разораха яйчени черупки и трохи от сладкиши.

По време на Великденската неделя на полетата се проверяваха и зимите, а домакинята и децата вземаха яйца там заедно с друга храна. На Великденския понеделник бяха приготвени празнични купи от яйца и шунка както за местните жители, така и за гостите, което преди не е било особено полезно, тъй като по това време хората все още не са се опитвали да избегнат този празник, като са избягали до вили, чужбина или пролетни ски.

Великденска баба

Повечето от ястията с яйца винаги са били приготвяни за Великден и въпреки че яйцата често се ядат само варени, те често се използват за приготвяне на различни церемониални ястия. Характерно великденско ястие в много региони на Словакия е ястие, приготвено от кифли, свински корем, пушено месо и яйца - великденска баба (печена, пълнена, изгубено пиле), която се сервира с цвекло и настърган хрян.

За източниците типичната храна за този празник е сирене, кибрит или жълта бучка, която се приготвя от мляко и яйца, оформя се на топка или яйце и се нарязва като хляб и се сервира с варена пушена шунка. Някъде той също приготвяше сладост и му предлагаха също ергени, които дойдоха да поливат. Обикновено получавали яйца, приготвени в лукови кори, като символ на раждането на нов живот. Днес обаче младите къпещи се и китове са надарени с „по-здравословни“ яйца - шоколад и първоначалната символика е изчезнала.

Идеалната храна

Яйцата са уникална и идеална храна. Като единствен животински продукт, той продължава няколко седмици без допълнително третиране, дори при нормална температура. Съставът му обаче е особено ценен. В допълнение към протеините и липидите, той е богат на витамини (E, D, A, K, група В), минерали и антиоксидантни жълти и оранжеви багрила - каротеноиди (ксантофили: зеаксантин и лутеин). Съдържанието им в яйцата варира в зависимост от фуража и възрастта на кокошката и особено през пролетта кокошките от свободно отглеждане получават тези вещества от растителната храна.

Кокошките в големите ферми също могат да се добавят към фуража заедно с други съставки, които превръщат жълтъка в красиво оранжев, създавайки впечатление за „домашни" яйца. Тъй като царевицата, която има най-високо съдържание на лутеин в растенията, не работи като добър оцветител пилешки жълтъци, тествани са багрилата, съдържащи се в люцерна, смрадливи буболечки, сушена доматена каша или чушки, но клиентите харесват яйца, чиито жълтъци са оцветени в продължение на десетилетия със смес от естествени каротини (Карофил), произведени в големи количества от съвременната биотехнология.

Яйчен белтък

Протеинът се състои от висококачествен протеин - овалбумин, който се счита за оптималния протеин от кърмещия организъм и се появява в кърмата на три четвърти от жените осем часа след консумация на яйца. За съжаление, малка част от бебетата са алергични към него днес, но това е по-скоро следствие от нашето време, отколкото негатив на самото яйце. Овоалбуминът съдържа всички важни незаменими аминокиселини, тези, които човешкото тяло не може да произведе самостоятелно.

Особено за хората, които по някаква причина са се отказали от пиенето на мляко, яйчните протеини са идеален хранителен източник и тяхната консумация има положителен ефект върху мускулния обем, сила и функция на всяка възраст. Очевидно известни културисти също са знаели за това и не само холивудският Херкулес - Стив Рийвс, Арни като Mr. Вселена, а също и бокс Сталоун като Роки Балбоа. По тридесет и шест яйца на ден бяха препоръчани като част от обучението от популярния учител на най-известния мускулест човек - „железния гуру“ Винс Жиронда. Въпреки че те бяха заредени предимно със сурови, 35 до 49 процента от сурови яйчни протеини остава неусвоено (от печеното биче око или от "хемендекса" със сигурност ще бъде по-малко).

Жълтък

Жълтъкът съставлява около една трета от обема на яйцето и съдържа предимно различни липиди - мазнини (триглицериди), мастни киселини, фосфолипиди и холестерол. Пилешките яйца имат най-добрия състав на мастните киселини от всички животински мазнини (с изключение на рибните мазнини) и този състав може да бъде допълнително подобрен. Още през 30-те години беше известно, че боравенето с кокоши фуражи може да повлияе на хранителните свойства на месото им, както и на яйцата им.

Подобни експерименти преживяхме по време на социализма, когато не само яйца, но и млади пилета миришеха на риба. Поради високото съдържание на антибиотични остатъци в месото по това време, това може да се счита за прототип на популярното сега „три в едно". Тъй като рибеното масло, рибеното брашно или рибният силаж оставят лошо обоняние, редица здравословни полиненаситените мастни киселини киселини също могат да бъдат увеличени чрез хранене с ленено семе.

Въпреки че такова отглеждане ще поскъпне и ще се отрази в цената на яйцата, която е третата по височина в Европейския съюз, намаляването на риска от сърдечно-съдови заболявания, особено при високорисковите групи потребители, си заслужава. Въпреки това, холестеролът остава плашило, чието ниво не се влияе от състава на фуража.

Холестеролна бомба

Съдържанието на холестерол в едно средно петдесет грама яйце надвишава двеста милиграма, което изчерпва две трети от дневната доза, препоръчана от кардиолозите. Именно поради това изключително високо съдържание на холестерол намаляването на консумацията на яйца се превърна в една от основните препоръки на диета, насочена към намаляване на концентрацията му в кръвта. Това трябваше да предотврати развитието на атеросклероза (запушване на кръвоносните съдове), последващи сърдечно-съдови заболявания и особено смъртни случаи, които заедно с онкологичните заболявания водят до тъжни статистически данни във всяка държава.

Холестеролът с право се е превърнал в плашило, но яйцата също. В този контекст винаги си спомням снимка на къща, която се разхожда вкъщи от лекар, който му забранява дори да пипа яйца. Само по-строгият епидемиологичен мониторинг на всички рискови фактори показа, че има много много по-лоши хранителни компоненти (като общите и наситените мазнини), като цялостният начин на живот (тютюнопушене, алкохол, ниско физическо натоварване), „лошите гени“, както и затлъстяването са от решаващо значение .

Едно яйце на ден

Последните проучвания показват, че консумирането на едно яйце на ден (както се съобщава от рекламите при социализма) не само не повишава холестерола в кръвта, но не влияе върху функцията на съдовите стени и дългосрочното проследяване, сърдечно-съдовите заболявания и смъртността. Яйцата също са били амнистирани от националните кардиологични дружества и ограниченията за тяхната консумация днес се прилагат само за хора с наследствена форма на висок холестерол в кръвта. "Kinder" трябва да е достатъчен за това. Въпреки това хората все още вярват, че максимум три или четири яйца на ден са здрави и дори по-малко при възрастните хора.

Пенсионерите трябва да се отдават на яйцата си ежедневно, дори ако ги ядат с лекарствата си с висок холестерол. Каротеноидите, особено лутеинът, присъстващи в жълтъка, са важни за предотвратяване на загуба на зрение, причинена от възрастова дегенерация на макулата. Консумацията на едно яйце на ден парадоксално подобрява липидния профил в кръвта на пациенти със затлъстяване на редукционна диета, които дори са загубили повече тегло. Едно яйце съдържа четвърт от препоръчителния прием на холин, а жените с най-висок прием са намалили риска от развитие на рак на гърдата с 24 процента. Ежедневното яйце не е рисков фактор за повечето от нас, а здравословна храна (ако кокошките не са пасени на сметище извън града от малки).

Това не е яйце като яйце

Яйцето ни придружава от детството, когато сме ходили на поход с него и може би затова е нараснало на сърцето ни (и стомаха). Затова в идеалния случай си представяме пилешките яйца като идеални. Въпреки че са преобладаващи на пазара и произвеждат 1,3 милиарда годишно, пъдпъдъчи яйца понякога се предлагат в магазините, а щраусовите яйца също се предлагат във фермите, което прави печенето много по-лесно, тъй като неговият размер и тегло (също повече от два килограма) са алтернатива до около двадесет и пет кокоши яйца.

Когато купувате яйца, обърнете внимание не само на срока на годност, но и на размера (S, M, L, XL - от по-малко от 53 грама до повече от 73 грама), отбелязан на опаковката, тъй като това може да бъде особено важно, когато печене, когато рецептите са адаптирани към яйца с нормален размер (най-вече М). Купувайте само яйца с известен произход и въпреки че сте привлечени на пазара от яйца, предлагани от симпатична баба, не сте сигурни на колко години са и дали последната им кокошка ги е мразела няколко седмици преди баба да отиде в града да ги продаде .

Върнете се при кокошките

От кода на яйцата можете да прочетете дали те са продукт на биологично земеделие (0), дали кокошките са били свободно отглеждани (1), или са били носени в закрито (2) или в клетките (3). За някои това е ключова информация при избора на продукт. Яйцата от кокошките, живеещи в много различни условия, могат да се различават не само по размер, но и по качество. Ако просто предположите, че тези, които живеят в тесни условия в клетката, са автоматично по-стресирани, а тези, които живеят в стада, заключени в залите, са по-щастливи, тогава грешите.

Изображението далеч не е черно-бяло. Въпреки че кокошките носачки в клетки са претъпкани на малко пространство, клетката им осигурява защита и чистота. Въпреки че отглеждането на закрито (отпадъци) им осигурява повече пространство и свобода, това често нарушава хигиената и в същото време им позволява да развият борбата си за йерархия в стадото, която завършва със смъртта на по-слабите индивиди до смърт и канибализъм. Следователно е необходимо да се косят върховете на клюновете (каутеризация), тъй като промяната в размножаването в крайна сметка не променя радикално тяхната смъртност.

Тъй като през 2003 г. Европейският съюз реши, че кокошите яйца в клетки няма да могат да се продават в страните му от 2012 г., вероятно ще трябва да се подготвим за по-скъпи яйца. Алтернатива е разработването на нови по-големи клетки с вътрешно оборудване, които в сравнение с днешните „гаражни състояния“ напомнят по-скоро на „дневни“, или ще започнем да отглеждаме кокошките си на балкони, както е в някои страни на изток от Словакия.

  • Салмонелозата е най-честата хранителна инфекция у нас, Европа и САЩ.
  • В клиничната картина това обикновено са диария, повръщане, висока температура до 40 ° C и коремна болка.
  • Повечето болести, причинени от салмонела, са свързани с яйца и яйчни продукти, съдържащи сурови или недостатъчно сварени яйца (майонеза, сладолед), по-малка част от инфекциите идват от месо и поне от млечни продукти.
  • Прехвърлянето на салмонела в птицевъдната промишленост често се свързва със замърсени фуражи. Салмонелата е в състояние да оцелее в продължение на няколко месеца при хладилни условия, което е сериозен проблем, особено в производството на птици. Широките превантивни мерки за предотвратяване на появата на салмонелоза, включително ваксинация, изместване от непатогенни щамове, развъждане за устойчивост на инфекция или нейния носител, не са намалили напълно заболяването.
  • Националната програма за контрол на салмонелните инфекции на домашни птици в Словакия през 2007-2009 г. беше приета с цел намаляване на честотата на инвазивните серовари на салмонела, така че до 31 декември 2009 г. максимум 1% или по-малко стада, включващи поне 250 животни, да останат положителни. Резултатите от Дания показват, че инфекциите със салмонела при кокошките могат да бъдат поставени под пълен контрол. През 2007 г. у нас са имали 123 случая на салмонелоза, а през 2008г. Не са докладвани експлозивни епидемии, с изключение на малки семейни случаи.
  • "Най-добрият" начин за получаване на салмонелоза се счита за производство на домашна майонеза от гарантирани пресни "домашни" яйца, особено през летните месеци.
  • Избягвайте яйцата, чиято черупка е замърсена с фекалии. Измиването на черупките няма да премахне патогени.
  • За унищожаване на бактерии в случай на замърсени яйца се препоръчва температура от 60 ° C за 3 минути.


Великденско сирене

Време за приготвяне: 45 минути.
Брой порции: 8 - 10.
Състав: 1 литър мляко, 12 яйца, 1 чаена лъжичка сол, захар, вегетация, 1 чаена лъжичка смлян черен пипер, лук и магданоз или 3 супени лъжици ситно нарязани цветни чушки.

Процедура: Смесете добре млякото с яйцата, изсипете в тенджера, сол, захар, подправете и, ако е необходимо, подправете с растителност. Разбийте и гответе 20 минути, докато сместа се сгъсти. Когато се сгъсти, оставяме настрана, оставяме го да се охлади малко, прецеждаме през платното, внимателно изстискваме и оформяме. Оставете го да се увие увит в платно поне за няколко часа или до следващия ден.

Великденска баба

Време за приготвяне: 90 минути.
Брой порции: 8 - 10.
Състав: 300 г пушено свински корем или пушено варено коляно, 500 г свински плешка или обрасли свински корем, лук, чесън, 10 яйца, 10 кроасана, 1 чаена лъжичка смлян черен пипер, 5 нови подправки, 10 цели черни подправки, сол, мазнина тавата за печене и трохите, за да се изпразни.

Процедура: Пригответе цялото месо със сол, цели скилидки чесън и несмлени подправки, оставете да изстинат и нарежете на малки кубчета. Някъде прясното месо просто е било смляно и не е готвено. Нарежете рулцата на около 0,5 см кубчета и ги оставете да изсъхнат за една нощ. Нарежете лука на ситно, смесете с месо, жълтъци, сол, подправки и разбъркайте добре. Разбийте белтъците с твърд сняг и внимателно ги обработете в месната маса, която изсипете в намазнена и натрошена форма за печене. Печете на 180 градуса за около 45 минути.

Фротата от броколи

Време за приготвяне: 30 минути.
Брой порции: 4 - 6.
Състав: 500 г пресни или замразени броколи, 8 яйца, 150 г настърган чедър или ейдам, 2 нарязани млади лука, 1 чаша мляко, 2 чаени лъжички горчица, смлян черен пипер, сол.

Процедура: Броколите се сваряват за кратко, нарязани на рози, в малко количество подсолена вода, докато полуомекнат и се оставят да изстинат. Разбийте яйцата с мляко, сол, горчица и черен пипер. Смесете с броколи, сирене и лук. Изсипете в намаслен съд и печете около 10 минути. Покрити след това пускаме за още 5 - 10 минути.

Обработката на лични данни е предмет на Политиката за поверителност и Правилата за използване на бисквитки. Моля, запознайте се с тези документи, преди да въведете вашия имейл адрес.