жидек

„Купуването на кнедли е катастрофа. Предполагам, че не го правят
Източник: Иван Пастор
Галерия
„Купуването на кнедли е катастрофа. Предполагам, че не го правят
Източник: Иван Пастор

Легендата сред готвачите Ярослав Жидек (40) е от Чехия, но той готви у нас от години. Има награди за най-добър готвач през годините 2008 - 2010.

Как се стигна до работа в Словакия?

Собственикът на компанията, в която работя, се хранеше в Прага. Хареса му, покани ме в Словакия. Първоначално просто трябваше да отворя ресторант, да направя система в кухнята и да си тръгна. Оказа се, аз съм в Братислава от седем години и все още съм доволен.

Когато дойде в Словакия, беше ужасно от гледна точка на гастрономията?

Не, не знам защо всички говорите за ужас в Словакия.

Защото преди време топ чешкият готвач Павел Поспишил критикува страшно словашката кухня в интервю.

Ще те натоваря в колата и ще те заведа до Либерец, например. Ще ви покажа шест лоши ресторанта и един добър. Ще хапнем, ще останем недоволни и тогава ще говоря с вас. Как ще се получи? Критикувате ресторантите в Либерец. Така беше и с Поспишил. По-късно той отрече статията, че очевидно редакторът не е разбрал думите му. Който и ресторант да изберете, ще получите такава храна. Ако искам да се храня добре, ще намеря добър ресторант.

Как човек го разпознава?

Трябва да е чисто, персоналът също облечен. Не че единият има синя тениска, другият червена, третият марка Adidas, другият е с маратонки, а последният пуши на вратата. Никога няма да отида там, защото в него няма ръка, която да води ресторанта. На пръв поглед няма глава или пета и това важи и за кухнята. Експертът по гастрономия г-н Пощулка от Прага каза: Няма лоши ресторанти, а само лоши гости. Ако гостът приеме лошия бизнес и се насочи към него, това му дава възможност да оцелее. И ако оцелее, тогава гостът не може да се оплаче.

За кои ресторанти говориш?

Когато погледнете зад ъгъла, има изба. Откакто съм в Словакия, те правят една и съща пържола, пържени картофи и хората все още я ядат. Докато собственикът на ресторанта е пълен, можете да му кажете каквото и да е, той ще ви се присмее и няма причина да променя офертата. Клиентите му са доволни главно заради цената, но пържената пържола е върхът на гастрономията за тях.

Не обичате пържена пържола?

Разбира се, но го ям четири пъти седмично? Няма начин.

Какви са словашките готвачи?

Същото като другите. Той е качествен зидар, който може да си върши работата педантично. И тогава зидарят, който отива на работа, е хвърлен, той не може да изгради стените прави и плочките изобщо не са. Едни и същи готвачи - те са добри и лоши. Във Франция човек се учи да бъде готвач, защото иска, а не защото друг би се научил да учи.

В Словакия научаването на готвач е последното нещо, за което младите хора мислят?

Понякога ми се струва така. След това получава чиракуване и отива да работи като шофьор на камион. Това важи и за Чехия, Полша, Украйна и други постсоциалистически страни. При социализма имаше няколко добри ресторанта, в които обикновените хора не можеха да влязат. Останалото бяха бизнеси, в които готвеха по някакви стандарти и готово.

Очевидно социализмът е развалил и вкуса на клиентите на ресторанта.

В крайна сметка, понякога се чудя дали хората могат да различат Макдоналдс от добър ресторант. Когато собственикът се грижи, той използва добър порцелан, добри прибори за хранене, сградата е хубава, така че клиентът ще каже - това е луксозен ресторант, аз не ходя в него. Тя се страхува, че е ужасно скъпа. След това отиват в грозен стар ресторант, но когато сравнят цените, са

горе-долу същото. Ще отнеме известно време, докато мисленето на клиентите се промени.

Какво е състоянието на младите готвачи, когато току-що са напуснали училище?

Нулеви точки. Те не знаят абсолютно нищо. Катастрофа. От всички чираци, които някога съм имал, двама останаха при мен. От друга страна, има хора, които не са обучени и ще станат топ готвачи. Получихме скъпа, на която не дадох никакъв шанс, но тя беше страхотна за четиринадесет дни. Сега е в детската градина. Ако не беше, бих искал тя да продължи да работи с нас. За мен е по-добре да бъда златар, който обича да готви, отколкото човек, който има висше образование по кулинарно образование в Америка и не му харесва. Нека отиде при.

Какво е предложението в словашки ресторанти?

Начинът, по който хората го искат и приемат. Когато готвачът напише, че има домашна паста, но я поднася на купувачите и клиентът я изяде, без да се оплаква, той ще продължи да лъже. Важното е дали главният готвач иска да продължи да учи, или просто да научи десет ястия и той ги прави през целия си живот по един и същи начин.

Правите домашна паста?

Разбира се. Ние правим всичко сами. В нашата кухня няма да намерите полуготови продукти.

През седемте години, в които сте били в Словакия, е имало ситуации, когато сте наели готвач и веднага е трябвало да го уволните?

Не, винаги си давам шанс да се утвърдя. Например, филе се приготвя по различен начин във всеки ресторант. Мисля, че го правя вкусно, но ще дойда да готвя в друг ресторант и те ще ме гледат как правя това, което правя. Всеки ресторант има различна система, различни правила. Не очаквам да приема готвач и ще бъда мой заместник на следващия ден. Но искам да видя, че поне той разбира.

Така че готвачите ще се придържат към вас дори след дълго време?

Не отново, много бяха тези, които си тръгнаха сами няколко часа след качването. Те видяха, че го нямат, не могат да понасят тренировка. Разхищението на нови хора е около петдесет процента.

Проблем е да се намери качествен персонал?

Почти е невъзможно да се получи добра спомагателна сила, която прави ред, мие чинии, почиства картофи. Не искам работници на непълно работно време от няколко дни, предпочитам стабилни служители, защото всичко си има място в кухнята. И все още да преподаваш някого къде принадлежи пот е изтощително.

Какъв процент от ресторантите в Словакия са добри?

Може би бях на двадесет години, половината от тях добри. Дори не завърших на Спиш. Аз се оплаках и те се оплакаха - трябваше да платя. Върнах и храната в Кошице и те се извиниха, анулираха сметката. Сега не поемам повече рискове и отивам в ресторант, което давам бакшиш завинаги. Няма да харча пари за отвратителна храна.

Вие бяхте изненадани от нещо в Словакия?

Най-много ме шокираше bedeker, където имаше снимки на храна в отделни ресторанти. Страшен. Когато обаче поставям снимка в bedek, представям най-доброто, което имам. Един готвач представи храна там, към която добави рецепта. И в него имаше полуфабрикат сос. Не можех да повярвам на очите си. Той всъщност показа, че готви от полуфабрикати.

Когато дойдохте в Словакия, имаше по-добро ниво в Прага?

Словакия изоставаше, защото хората възприемаха ресторантите по различен начин. Сега статиите помагат, дори отрицателно. С тях, мисли човек, търси повече бизнеси, където не крадат и заваряват добре. Словакия отбелязва голям напредък. Добрите ресторанти се опитват да купуват най-добрите готвачи един от друг. Не след дълго бизнесът, който заслужава внимание, кристализира.

Азиатските бистра са популярни у нас, където бързо обслужват клиента на гишето. Какво им казваш?

Отвратително, хората там ядат гадно месо, пълнено с глутамати. Не казвам, че няма да отида в Китай. Но не повече от веднъж на всеки три месеца и ще пия патица и малко салата. Не ходя там по две евро на ден всеки ден, за да се притеснявам, че ще се почувствам зле.

Колко хора работят в кухнята на ресторанта?

По различен начин. Има и места, където има осемдесет места, но един готвач и един помощник готвач. Те не могат да се справят със себе си, камо ли да готвят добре. Разделихме позиции в кухнята и всеки прави нещо. В нашия ресторант Camouflage има шест готвачи в смяна, в Flowers пет, в Café Lancia двама. Все още някой ме обвинява, че имам много хора, но не мисля. Ако искам да имам ред, чистота, качествени продукти, не мога да го направя с две.

Има и някои правила за това колко готвачи трябва да бъдат за броя на местата в ресторант?

Журналистите непрекъснато ме питат кога в Словакия ще има ресторант със звезда Мишлен, което нарежда компанията сред най-високото качество в света. Отговарям, че според правилата на Мишлен ще трябва да имам от петнадесет до седемнадесет готвачи, предвид броя на местата в нашия ресторант.

В Чешката република има ресторанти със звезда Мишлен?

Едно. Има и такива, които нямат звездичка, но Мишлен ги препоръчва, някои имат вилици и са в неговите бедекри. Словакия дори не се споменава в това бедекри.

Как се разделят кухните? Всеки прави всичко или някои готвят само супа, други само месо и други подобни?

При нас единият пече месо, другият приготвя зеленчуци, третият сос. Кухнята разполага с разпределителна зона с термо лампи, така че храната да не се охлажда. Шефът е с нея. Поръчката идва за камбала и сьомга. Ще започна да правя риба и сосове, други гарнитури и постепенно да сгъвам чинията. Всеки може да готви всичко, но всеки има определена позиция. Това е френска система.

Те имат една и съща позиция завинаги или алтернативни?

Те са разработени по-горе. На скара е главата на играта, която е високо място в кухнята. Новият готвач никога няма да се появи освен гарнитурите и не ме интересува дали той е бил готвачът в Ritz. Той трябва да бъде съставен от приложенията. Някои отнемат два месеца, други три години.

Когато сте в кухнята шестима, как могат да гонят в ресторантите с един готвач?

Те имат различно меню, не готвят ястия, които се приготвят по-дълго и, разбира се, не са толкова добри. Те не готвят класическо картофено пюре, защото нямат време за него, но го изсипват от праха, заливат го с вода и е готово след пет минути. Има и ресторанти, в които готвят в гаража. Ужасното е, че от гледна точка на хигиенисткото управление гаражът е по-добър.

Как е възможно?

Защото имат една маса, четири фритюрника, два фризера. Те съдържат замразени полуфабрикати, които просто хвърлят във фритюрниците. Те не произвеждат нищо. От законодателна гледна точка те отговарят на всички условия. Ние, които правим всичко честно на ръка сами, вакуумираме, поставяме хладилници, където температурата е различна, готвим при различни температури, лошо ни е от гледна точка на хигиенистите и те все още ни клеветят.

Казват, че готвенето е трудна работа, в кухнята има „вдишвания“. Как е в луксозен ресторант?

В Camouflage приготвянето на ястия е толкова взискателно, че готвачът не сяда. Например, в чинията има до девет позиции, които трябва да бъдат създадени - месо, пюре, прецизно нарязани зеленчуци и други подобни. Не можем да нарежем бръмбара на колела и да го хвърлим в чиния. Необходимо е да се определи точно - ако колелата, всички те трябва да бъдат еднакви. Такава гастрономия вече се прави по различен начин и има ресторанти, в които те режат според владетеля. Следователно в тях не може да има един готвач. Не можем да направим това, като смесим нещо в гърне за три евро. Имаме различен стил, поради което вече три години поред ни обявяват за един от най-добрите словашки ресторанти.

Мнозина казват, че дори когато готвите, има красота в простотата. Какво казваш?

Да, има красота в простотата. В кариерата си досега съм преминал през различни периоди и съм произвеждал луди глупости. Днес се изненадвам, че всеки може изобщо да го яде. Всички преминават през развитие и днес вече не се опитвам да правя харакири. Покланям се на основната суровина, за да не я разваля.

Къде са най-добрите готвачи в света?

Най-горди са французите. Най-обсъжданият метод на готвене - молекулярният, от своя страна идва от Испания, много добри готвачи са в Скандинавия, Азия, но всички отиват да учат във Франция. Така че отговорът е ясен - Франция. Мисля с право, защото повечето основи на гастрономията идват от там.

Какво означава молекулярният метод?

Ако трябваше да го обясня на неспециалист, щяхме да сме тук дълго време. Това е готвене на ниво биохимия. Те измерват в милиграми, наблюдават температурите до точно половин градус, използват течен азот, варят яйца до точно 63 градуса по Целзий и т.н. Разликата между обикновен словашки ресторант и молекулярна кухня е като между F1 и Trabant. Това не е ресторант, в който хората просто отиват да ядат, а отиват по-скоро да се чудят.

Какво ядеш?

Всичко. Нямам проблем с каквато и да е храна, ако е добре направена и готвачът спазва правилата при приготвянето. Много готвачи казват - не бих ял това, не бих сложил и това в устата си. Израснах в социализма, хранейки се в училищната столова. Не играя луд, изхвърлящ кетчуп от кухнята. Но факт е, че при мен няма да намерите сушени бульони.

Ще намерите и пържено сирене?

Камамбер, не ейдам.

Харесвате кнедли?

Страхотни са, ако не ги купите като полуфабрикат, произведен в Татрите от канадска компания. Всеки знае как да изстъргва картофи. Бих се срамувал да купя полуготови кнедли или кнедли и да ги дам на клиент. Отвратително, купуването на кнедли е катастрофа. Предполагам, че не го правят и от брашно, а от смляна хартия. Толкова отвратително, че не може да бъде усвоено.

Не купувате абсолютно никакви полуфабрикати?

Единственото нещо, на което не мога да устоя, са локовете, закупени от Pezinok. Отидох да видя фабриката, където текат тестото на ръка. Не ги продават евтино, но в крайна сметка няма значение дали ще се търкаля аз или леля от Пезинок. Но не бих предизвикал индустриално отвращение към клиента. Освен това отвратителният индустриален бекон от Орава, в който самата вода е - ужасен.

Менютата са популярни, някои ресторанти предлагат супа и основно ястие например за три евро. Можете да направите наистина добро ястие на тази цена?

И те също пият. Не, не работи добре. За да не измами готвачът на клиента, той му даде добра храна и дори я спечели, така че когато затворите и двете си очи, теоретично е възможно за пет евро. Имам предвид много бърз обяд без питие.

Как се развиват вкусовете на хората през седемте години, в които сте били в Словакия?

По-рано изобщо не ходеха на ресторант за закуска. Сега са повече, но все още не са достатъчни. За много словаци ресторантът не е част от живота. В Швеция никой дори не мисли да готви у дома. Те имат само малки кухни у дома. Ще направят нещо може би през почивните дни. През седмицата ресторантите са пълни и резервациите трябва да се правят в пицарии, защото навсякъде е пълно.

В колко държави сте готвили?

В Швеция, Дания, Норвегия, Англия, Италия, Франция и Испания.

За да може един словашки готвач да бъде наистина първокласен, той трябва да отиде в чужбина, а може и да тренира у дома.?

Трябва да готви с много добри готвачи. Ако не ги намери у дома, той трябва да отиде в чужбина, за да ги види. Един готвач може да има милион книги, но не вижда технологичния процес в тях, не познава живота в кухнята. Необходимо е да преминете през много кухни.

Не е скъпо да станеш добър готвач, ако трябва да пътуваш в чужбина?

Не бъдете глупави, това не струва почти нищо! Отиваш във Франция за добър бизнес, те те настаняват, изяждат те и работят. Наскоро уредих стаж в чешки готвач за словашки готвач. Той се обърна в три ресторанта. Мисля, че той имаше невероятно преживяване. За това става въпрос, не се срамувайте и отидете, жертвайте професията си, доколкото е възможно - трябва да работите за апартамент и храна.

Как се разбираме публично известни топ готвачи? Между тях има противоречия?

Не, те се разбират добре, много добре. Ще се обаждаме, съветваме, обменяме рецепти, особено с чехите. Наскоро дори няколко отлични словашки готвачи разбраха, че имате нужда от помощ. Поздрави на Игор, Любош, Войта и други, не е възможно да ги назовем всички. Но лошите готвачи, които мислят, че са добри, не мразят топ готвачите. Те просто не могат да намерят общ език. Понякога се хвърлят един на друг и си завиждат. Ако завидяха тихо, добре. Но те завиждат и гърмят глупости на глас.

Създали сте успешно училище за готвене за любители. В него понякога се появяват професионални готвачи?

Това е училище за готвене за неспециалисти. Но е ясно, че понякога готвач идва инкогнито. „Слага качулка“ и се прави, че никога не е готвил нищо. Ще позная готвача веднага по движението в кухнята, по държането на ножа. Ще дойда при него, питам - и къде готвите, в кой ресторант? Той: Е, никъде, не готвя.

А ти?

Ще кажа - не казвайте, че не сте готвач, не съм сляп. След това пада от него. Разбирате ли това? По дяволите. Те плащат за училище за готвене, което е основата за аматьорите. И дори това понякога са шок за него. Глупак. Вместо да дойде в кухнята ми за безплатен стаж и той можеше да поиска много повече.

Колко печелят готвачите в сравнение с чужбина?

В добрите ресторанти в Братислава заплатите са сравними с чужбина, на някои места дори по-високи. Не знам средната заплата, но мисля, че стандартен готвач, а не топ готвач, има около 800 евро в Братислава. Има такива, които го правят за 500 евро, но също и такива, които дори не се сменят за 1000 евро.

Топ готвач може да спечели добри пари?

Е, разбира се, по целия свят. Когато готвих в Испания за втора година, получих предложения, които не можех да повярвам на очите си. Но аз не съм от хората, които скачат от място на място. Предпочитам да имам стабилност, отколкото огромен доход, в който бих бил сигурен може би за няколко месеца. Готвенето е една от малкото професии, които можете да правите навсякъде по света. Младите хора не осъзнават това, не учат езици. Днес добрият готвач не може без английски, немски или испански. Ако знае езици, ще дойде на себе си след много кратко време.