томаш

Източник: Мариан Декан

Томаш Хортенски е изпържил стотици хиляди раци по време на живота си и говори за пътя към тях като жив организъм. Забавен човек с талант за разказване на истории твърди, че ако имаше повече време, понякога ще получите раци с комедия в готовност. След разговор с него бихме повярвали.

Колко градуса имате на стойката сега през лятото?
Веднъж, когато имахме класическа лангустинова вана, термометърът в кабината ми показа 55 градуса и след това той умря. Сега преминахме към класическия тиган и той е малко по-малко. Но топлината е нормална там, където се готви. Свикнал съм с това. Когато беше горещо, затворих вечерта в девет часа, излязох навън, където беше 28 градуса, облякох суичър и си сложих шапката, за да не настина и се прибрах вкъщи.

Petržalka langoustines на щанда на Námestí hraničiarov са се превърнали в една от „атракциите“, заради които жителите на Братислава ще посетят Petržalka. На щанда обаче имате и табло за обяви с имената на държавите, от които идват вашите клиенти. Как ще ви намерят непознати?
Според Tripadvisor, Facebook? Нямам идея. Често някой ще ги доведе. Сега поляците ходят всеки ден. Но тук имах двама египтяни, които взеха такси. Питам ги, какво правиш тук? Във Виена слязоха от самолета, за да отидат за Прага, затова взеха един ден до Братислава и когато таксиметров шофьор го попита къде могат да ядат, той ги докара при нас.

Какъв рак печели сред клиентите?
С чесън, сметана и сирене. Следва кетчуп и зъбен камък.

И специалитети?
Нашите собствени раци се доставят с чесън, сирене, сметана и барбекю. Ако не бях женен, щях да опаковам бебета за това. Трябваше обаче да се върнем и към менюто, навито с шунка и сирене, въпреки че е доста мазно и хората също хвалят извадената свинска лангустина с натрошено месо и чедър. Дори започнаха да го питат вместо eidam. Понякога правя бриндза с бекон и зелен лук или спелта. Един екстремист го пиеше с чедър, майонеза с бекон и лук и почти плачеше от щастие. Измислям новините, защото обичам да ги пробвам.

Всеки може да комбинира раци с вас. Искам доста хрупкава, мога и това да попитам?
Ясно! Някои казват, нека ме разбият в чантата си, друг не иска да бъде преварен, друг иска ярко. Имам редовен клиент, който иска да бъде толкова спечен, че когато го направих за него, дамата зад него се ужаси и каза на мъжа: Дори и така, клиентът ми го постави на правилната скала и й обясни, че го иска толкова изрично. Можете да го измислите, просто трябва да знаете как да поръчате.

И това е проблемът?
Всеки ден трябва да питам хората: Какво? Този със сметаната. Дори със сирене? Да. Дори и с чесън? Да. Това е мъчение. И когато го завърша, клиентът казва: Също и кетчуп. И това забавя, особено когато има дълга опашка. Идва следното и казва: Две лангустини. И всичко започва отначало. Увиване? Аз живея тук. A? Искам да го ям по пътя. Ще ти го предам ли? Отивам до колата с това. A? Ако той го е казал ясно в началото, искам да го увия, с чесън, сирене и сметана, за да го сгъна, мога да пропусна много въпроси и да се съсредоточа върху това дали иска да се пече повече или по-малко. Защото междувременно вече правя раци и отнема само малко повече от минута. И накрая третата версия: Искам класика. Но със или без чесън? Защото дори не е автоматично. Например 40 процента от хората изобщо не искат чесън. Между другото, в сряда се продават страшно много несимптомни раци.

Шегуваш се сега!
Наистина ли! Във вторник бихме ги убедили, че лангустинът без чесън е гастрономическо престъпление на ниво пържено сирене с ориз или кнедли от бринза с пудра захар, но в сряда. ние сме свикнали с това.

Някои също правят раци у дома, но много от тях са най-популярни сред тези, които намират в сепарето на Граничния площад.

Кой ден е най-силен?
Четвъртък. От много години, но защо? Не знам.

Имате ли ограничен брой, когато продавате, отказвате? Това е тенденция на няколко улични храни днес.
Не, не можем да си го позволим. Ориентирам се според времето, настроението. Януари, февруари, това е катастрофа, после започва. Имаме сезон, когато е хубаво април, май и юни. Казвам, че това са месеците, в които никой не прави пари в гастрономията, а само магданозът лангошар. И веднъж през такъв април. Наистина казвам 50 млечни продукти на ден и това е всичко. И изведнъж в средата на април идва единственият ден, когато имам нужда от тях 150. Тогава е разпродадено.

Какво става?
Нищо, това е гастрономията в Братислава. Други операции също биха могли да говорят за това. От нищото, преди изплащането, и имате тройни приходи. И вие не знаете защо и никога повече няма да се повтори този ден.

Днес имаме много сложна гастрономия, дори в уличната храна. В допълнение към еко, био, сурова тенденция, изглежда, че нездравословната класика е в упадък. Раците оцеляват?
Къде е екологичната, биологична, сурова конкуренция на McDonald's? Не съществува. Мазнината носи вкус, не можете да я замените с вода. Познавате ли изречението от Шрек - „Донеси ми нещо пържено с мазен слой шоколад.“? Така правят и бебетата, които казват: Днес е ден за раци. Идват тъжни, имат лангош с всичко и денят е по-красив.

Имате пристрастявания към раците?
Да, веднъж седмично, когато не ги виждам, питам дали нещо не им се е случило. Все още са добре, под контрол. Защото ги пазя. Случваше се много, че всеки ден през лятото двойката идваше при раците. Те продължиха 30 дни! Казвам им, не го яжте всеки ден. Не можеха да си кажат и тогава започна. Питаха само чесън, два пъти седмично, след това седмична почивка. И те започнаха да казват: "Много е лошо от първото посещение." Казвам им, че имам една рецепта от четири години, все още я правя по същия начин, не, вие я изядохте. Предупредих те и повече няма да те видя тук. И така беше. Ето защо предупреждавам всички, че не искам да губя клиенти. За мен е по-добре, когато консумират в малки дози по-често, отколкото когато преяждат, изчезват и не са в продължение на една година.

Вие самите все още ядете раци?
Ясно е. Първоначално исках да спра да ги ям, за да отслабна, но след това си казах, че горкият лангошар, това е като трафик-непушач, не може. Затова поех това бреме.

А какво ще кажете за вашите деца? Предполагам, че дори не искат да виждат раци.
Но къде. Малкият беше на три години, седеше тъжен от лангустите, попитах го какво е. Той казва: Имам малко чесън! И тогава клиенти идват при мен и казват, че искат такъв без чесън, защото е за деца. Винаги се смея на това и си казвам, ако виждате децата на Лангшар.

Вие оперирате от 2013 г. След тези години си казах, че тук вече ще имате сграда с предположения или повече заведения из града.
От 2016 г. може да се каже, че работи. Дотогава това беше сила на волята и вяра, че ще се оправи. Тази кабина изглеждаше омагьосана. Имаше шест заведения, които всички фалираха. Също така исках да затворя всяка година. През 2016 г. обаче хранителният блогър „Choje“ дойде при нас и писа за нас. Това беше възстановяване, въпреки че все още не беше ясно дали мога да го направя икономически. Направих го сам, всеки ден, седем дни в седмицата, физически се сринах. По това време коригирах уроците, намерих сегашния си колега, който считам за чудо, и двамата го дадохме. Цените и разходите се покачват от година на година и понякога не можем да се справим, ако искаме да запазим качествени суровини за приготвяне. Не съм добър бизнесмен в това. Когато дойде 91-годишна баба и казва, че това са раците, които тя помни от детството си и когато я виждам да си брои стотинките. това е ясен избор.

И вие бихте искали да се разширите?
Викат ме на коледните базари, но аз не. Има хора, които знаят как да правят тази номадска система, не знам. Просто съм тук. Веднъж дойдоха две момчета, словак и американец. Той имаше татуирани патладжани на ръцете си, моркови, мисля, че е някакъв луд готвач. Яде лангустин и ми каза, че иска и само един ресторант, максимум 15 маси. Той спомена за пицария в Ню Йорк, която съществува от 120 години, което е невероятно в този град и все още имат само 5 маси и хората се борят да стигнат до там. Не е всичко в това, че раците на Petržalka се продават чрез франчайза на целия свят. Но най-добрият момент е тази история. Словакът се завърна тук след две седмици и ми каза, че Кейл ми казва, че имам по-добри бейби, отколкото в Будапеща. Казвам, че раците могат да се правят по х начини и понякога удрям и човек сяда. И той го направи, но Кейл е готвач, който е работил в двузвезден ресторант на Michelin в Швеция и е сключил договор с три звезди в Ню Йорк. И така, готвачът Langoš Michelov дойде в ъгъла на Petržalka и яде.

Ще бъдете в Петржалка на същото място в продължение на десет години?
Бих се радвал да остана тук, защото изобретих Petržalský langoust, но не знам. За нас няма значение. Сега просто знам, че ще сме тук до декември.