Най-влиятелният ресторант на века, с две звезди на Мишлен и четирикратна награда за най-добрия ресторант в света, беше затворен преди повече от година. Разбира се, това не беше катастрофа, а нова концепция. Реджепианците не планират за десет или двадесет години предварително, а за няколко века и това изисква постоянно обновяване и пространството, което го позволява. Те отвориха нова глава през февруари и сега ще ви покажем как е построена и за какво е новата Noma.
Noma е специален отдел в много отношения: въпреки че е трудно приемлив ресторант за хора, отгледани на филийка ориз, той направи Копенхаген Мека на гастрономията и направи готвач и собственик Рене Реджепи известен в цял свят. Тринадесет успешни години нагоре и надолу, те все още не се чувстват близо до финалната линия.
Тъй като ресторантът е затворен през 2003 г., те са направили редица изскачащи прозорци по целия свят, например в Токио, Сидни и Тулум, но най-голямото предизвикателство е намирането на място за собствен ресторант. Най-накрая намериха идеалното място в квартал Хипи Кристиания в Копенхаген, в стара изоставена фабрика, използвана от скейтъри и пълна с графити.
С помощта на инвеститора те закупиха земята и бързо започнаха плановете за реконструкция. Никой освен Бярке Ингелс, приятел на Реджепи и Крейнер, не става архитект.
Въпреки че няколко души участваха в прослушването, визията на Ингелс за „оживено и оживено“ малко селце, състоящо се от седем малки сгради, в крайна сметка спечели. Концепцията се вписва перфектно и в Christiania, където сградите са подредени хаотично и въпреки това хармонично.
При проектирането на новия ресторант беше важно да има отделна стая за ферментация, кухня за приготвяне, трапезария за служителите и собствена оранжерия, пекарна и тестови кухни. В останалото пространство е създадена реална градска икономика, в която те могат да произведат петнадесет процента от приложенията към офертата.
Дейвид Тулструп е отговорен за новия интериорен дизайн, въпреки че беше по-логично да попитаме Ингелс, Реджепи имаше конкретно изискване да бъде някой, който да подходи към проекта от други перспективи. Thulstrup, който беше открит в Instagram, се оказа перфектен и основната му задача - да създаде интериор, отразяващ наследството на Noma - беше обработена професионално.
Една година след молбата му Нома посрещна първите си гости в средата на февруари тази година. При пристигането си, ще бъдете очаровани от уникалната домашна атмосфера: няма рецепция, само няколко шкафчета, където можете да съхранявате палтата си, а цялото мини селце е доминирано от масивен дървен под.
Компанията BIG на Ингелс планира кухня в центъра на ресторанта, така че гостите - заедно с персонала - да могат да наблюдават начина, по който приготвят ястията и да изпитат невероятната енергия на кухнята. За разлика от традиционната кухня, ресторантът има минимално количество неръждаема стомана - готвачите работят на дъбови кухненски острови, специално проектирани от Thulstrup и белгийския производител Maes Inox.
Трапезарията за четиридесет души (всъщност централното пространство) е най-голямата сграда в селото и нейното създаване беше най-предизвикателната в архитектурно отношение задача. Стаята с форма на плевня е направена изцяло от дърво, с уникална концепция на стените на Датската кралска академия за изящни изкуства. Целите 46 кубически метра дъб, използвайки около 250 хиляди винта, създават уникална, дървена триизмерна стена на ресторанта.
Масивният дъбов под е доставен от датския специалист Dinesen и, разбира се, не само дървени подове, но и мебели. Redzepi искаше мебели с опростен, вечен дизайн - и се роди в уникален стол, създаден от Thulstrup и Brüder Krüger.
Повечето изпражнения са смазани, за да имат по-тъмен ефект, докато други са обработени със смес от естествени растителни масла и восъци, за да осигурят по-светли нюанси. Гърбовете и седалките са изтъкани с хартиени въжета.
Със сигурност е невероятно да се видят малките детайли, които са взели предвид при проектирането: висящите лампи над трапезарните маси са изработени от Jonas Edvard от варовик в района на Fakse в Дания, дървените трупи между масите са направени от борово дърво, уловено от пристанището в Копенхаген и възлага на стъкларя Нина Норгаард, която произвежда поръчаните две хиляди парчета за половин година. Правеше ги по шест часа на ден.
Не трябва да забравяме и за осветлението: по различно време на годината цветната температура на светлината може да се контролира цифрово. Той осигурява топла атмосфера на камина през зимата, докато през лятото е по-хладна.
Менюто, което се променяше три пъти годишно, беше друго предизвикателство в допълнение към светлините: Нома се нуждаеше от три пъти повече керамика от преди. За този проект се погрижи дизайнерът Кристин Рудолф, стара позната на Реджепи, която, между другото, също проектира за книгите на готвача си. Колекцията, създадена в сътрудничество с пет различни художници, включва редица текстури и форми, както при повечето хора в домовете им.
В Ном зимните месеци са посветени на скандинавските морски дарове, от началото на лятото до началото на есента това е 100% растително меню - напълно вегетарианско меню - а от есента до януари се фокусира върху флората и фауната на гората .
Настоящото меню включва фантастична комбинация от зеленчуци, семена и цветя, а през зимата морски дарове, миди, медузи и бор.
В допълнение към менюто с приблизително 300 евро, можете да заявите специална винена карта или безалкохолни напитки на половин цена и да бъдете студент, никога не е било толкова удобно, тъй като ресторант Noma има 50% отстъпка от менюто.
Нищо чудно, че проектът беше огромна възможност, предизвикателство и чест за всички, но факторът време понякога създаваше сериозни пречки. Например, Thulstrup имаше седем дни, за да завърши вътрешните планове, а Brdr Krüger получи пет дни, за да създаде първия прототип на стола Arv.
Няма съмнение, че тези хора ще преформатират начина, по който светът мисли за храната.
Ето как изглежда новооткритият най-добър ресторант в света
След едногодишно прекъсване те отново могат да очароват с храна в датския ресторант Noma.