Дори малки следи от алергени в храната могат да предизвикат алергична реакция при чувствителни хора. Следователно мониторингът на кръстосаното замърсяване между суровините и производствените линии, както и правилното етикетиране на хранителните продукти, е важна част от процеса на контрол на качеството в хранителната индустрия.

хранителни

Потенциален източник за кръстосано замърсяване може да бъде:

  • Кръстосан контакт преди и след получаване
  • Случайно объркване
  • Неправилно съхранение
  • Замърсено общо оборудване
  • Въздушен прах
  • Неправилна интеграция на преработени продукти
  • Непълна или неправилна опаковка
  • Човешка грешка

Защо обозначението без глутен означава съдържание на глутен под 20 ppm, а не 0 ppm?

Отговорът със сигурност е практичен. Съвременните методи за определяне на глутен не позволяват надеждно и многократно измерване на глутен при нива под 20 ppm.

Всъщност глутенът като такъв не се измерва в хранителните лаборатории като такъв, а неговият протеин, глиадин. Към този протеин целиакиите са чувствителни, защото той се образува по време на храносмилането (разграждането) на глутена.

Има няколко различни аналитични метода и технологии за тестване на храни за алергени: LFT, ELISA, PCR.

LFT (тест за страничен поток)- качествен метод (предоставя информация за присъствие/отсъствие), подходящ за промишлени лаборатории, производители на храни и напитки, доставчици на суровини, столове, складове. Подходящ за повърхностни тестове, не изисква специални умения или скъпи инструменти.

ELISA (Имунособентен анализ, свързан с ензимите) - директно определя протеина на алергена с помощта на микротитърна плочка и фотометър. Принципът му е имуноензимна реакция. Използва се като диагностично средство в медицината и като контрол на качеството в различни видове промишленост. Подходящ за промишлени, търговски и официални лаборатории.

Принципът на количествено (директно получена концентрация) определяне на глутен е сандвич ензимен имуноанализ за замърсяване на проламините от: пшеница (глиадин), ръж (секалин), овес (авенин), ечемик (хордеин) в сурови продукти като напр. брашно (елда, ориз, царевица, овесени ядки, мляко), подправки, след това в юфка, готови ястия, хлебни изделия, месни продукти, напитки и сладолед.

Границата на откриване е 2 ppm, което съответства на 4 ppm глутен.

Границата на количественото определяне е 5 ppm глиадин, което съответства на 10 ppm глутен.

Като цяло е възможно резултатите от определянето на алергена да бъдат различни в различните лаборатории. Това се дължи на използването на различни комплекти ELISA. Някои комплекти не са подходящи за определени видове храни. Следователно е необходимо да се посочи протоколът от изпитването на използвания метод или спецификациите на комплекта, респ. производител.

Процедура за кратък анализ:

Пробата се хомогенизира старателно, екстрахира се и се разрежда 500 пъти преди измерването. Принципът на теста е реакцията антиген-антитяло. Ямките на микротитърната плака са покрити със специфични антитела за глиадин. След добавянето на разтвора на пробата, наличният глиадин протеин се свързва със специфични антитела. Резултатът е образуването на комплекс антиген-антитяло (Ab-Ag-комплекс). Други несвързани вещества се отстраняват по време на пране. Добавеният ензим (пероксид) конюгат се свързва с Ab-Ab комплекса, за да образува антиген-антитяло комплекс (сандвич комплекс). Несвързаният ензимен конюгат се отстранява чрез промиване. След добавяне на субстратния разтвор (карбамиден пероксид) и хромогена (тетраметилбензидин), ямките се инкубират. Свързаният ензимен конюгат променя безцветния хромоген в син продукт. Добавянето на стоп разтвора ще промени цвета от син на жълт. Измерването се извършва фотометрично при 450 nm. Абсорбцията е право пропорционална на концентрацията на глиадин в пробата.

Въздушен зърнен прах и замърсено лабораторно оборудване могат да доведат до замърсяване на анализа.

Другите алергени се определят в лабораторията по същия принцип.

В нашата лаборатория MIKROLAB s.r.o. ние определяме Gliadin чрез акредитиран метод ELISA.

PCR (полимеразна верижна реакция) - метод, основан на откриване на ДНК. Тя позволява качествено определяне на глутен, съдържащ се в зърнените култури.

Методът е подходящ за официални и търговски лаборатории, изследователски институти, лаборатории от хранителната индустрия с голям брой проби. Това е потвърдителен метод за ELISA тестване. Необходим е висококвалифициран персонал и комплексно лабораторно оборудване.

Принципът на PCR е:

нарушаване на двойната спирала на ДНК

свързване на праймери (задействащи молекули) със специфични сегменти на ДНК

умножение на оригиналната ДНК (оригиналната ДНК се използва като проба)

повтаряне на първите три стъпки (приблизително 35 пъти)

експоненциално умножение (2 2 3 4 5)

На пазара има много инструменти за откриване на присъствието на алергени в хранителните и производствените зони, а лабораториите също могат да обработват по-големи количества проби. Производителите и доставчиците обаче трябва да проверяват продуктите си, за да се избегнат възможни несъответствия при проверките от специални институции.