Ние знаем/не знаем добавки в хранителни стоки. В по-широк смисъл това са всякакви вещества, добавени към храните, за да се увеличи срокът на годност, хранителната стойност и/или да се подобри външният вид на храната.

Добавки запази, аромат, те се смесват, удебеляват а оцветяваща храна. Те поддържат (например) хляб без мухъл, запазват месото, придават на маргарина жълт цвят. Свързах се с химик, Ing. Лукаш Хрдличка, кой знае повече за тях.

Хранителни добавки. Те са били известни и от нашите предци?

Със сигурност да! Връщайки се към най-ранните времена, хората са използвали сол за консервиране на месо. Истината обаче е, че нямаше нужда изкуствено да оцветява продуктите или да ги овкусява по някакъв допълнителен начин. Истинската химия на храните, и особено на хранителните добавки, започва да се развива едва в края на 18 век. Тук е големият бум на т.нар изкуствени храни, които са служили като заместител на обикновените храни. Така е създаден например маргаринът или „изкуственият“ мед. В края на 19 век изкуственият подсладител захарин започва да се произвежда за първи път в промишленост. Това действие започна търсенето на добавки, които трябваше да запазят същите вкусови свойства на храната и да намалят финансовите разходи за тяхното производство. Друга еволюция на хранителната химия е подобряването на запазването на храните (първоначално само термично, по-късно химически) и добавянето на оцветители, което трябваше да направи продукта по-привлекателен за окото.

Фрази за риск, токсични за здравето. Кажете ни ги?

В момента можем да срещнем цял набор от добавки, които се добавят към храните. Към продуктите се добавят изкуствено витамини и багрила от естествен, както и синтетичен произход, както и консерванти, антиоксиданти, вещества, модифициращи физическите свойства (особено сгъстители), вещества, модифициращи аромата и вкуса, както и вещества, повишаващи биологичната стойност. Всички тези вещества са тествани от Световната здравна организация (СЗО) върху животни. Тук се определя концентрацията на веществото, което все още няма токсичен ефект върху експерименталното животно. Разделете тази стойност на 100 пъти, за да получите разрешения дневен прием, изразен в mg прием на kg телесно тегло на човека. Следователно е много трудно да се надхвърли този разрешен дневен лимит на която и да е проверка. Тук е важно обаче да се подчертае, че при тестове върху животни това е краткосрочно, а не постоянно излагане на организма на тези вещества. Дългосрочни проучвания не съществуват или показват противоречиви резултати.

Най-противоречиви обаче са изкуствените подсладители, открити в групата E9XX (захарин, сукралоза, цикламати, стевиолови гликозиди, аспартам, ацесулфам и други), оцветители (група E1XX) и консерванти, включително антибиотици (E2XX и E7XX). Тези вещества, които са от органичен произход, не се натрупват в организма, но самите те или техните метаболити могат да бъдат токсични. Неорганични добавки като титанови, алуминиеви и цинкови съединения се натрупват в организма през целия живот, когато те също показват степен на токсичност.

подсладители

Магазин за хранителни стоки. Кои са безопасни, които също купувате?

Да се ​​каже, че този вид храна е безопасна, а тази не, е много трудно, дори невъзможно. Един вид продукти от различни производители обикновено имат много различен състав. Аз лично прочетох състава на всеки отделен продукт, който сложих в количката. Най-често обаче, колкото по-малко вещества съдържа даден продукт, толкова по-малка е вероятността да има "ненужни" добавки. Често се учудвам, че един и същ продукт може да бъде направен от десет, но в същото време друг производител от четиридесет суровини! Мисля, че дори и в този случай твърдението „Има сила в простотата“ все още важи.

Относно подсладителите/подсладителите. Какво избират пациентите?

За здрави хора, но и за хора, страдащи от диабет, се предлагат различни видове подсладители - от тези, които идват от естествени източници (тръстика, цвекло, царевица, картофи) до синтетични, произведени главно от петролни продукти. За здрави хора определено препоръчвам да се използва класическа или тръстикова захар - захароза (полизахарид на глюкоза и фруктоза), за да не се бърка захарин (!) Или фруктоза с подсладителя. За хората, които страдат от диабет и следователно тялото им не може да обработва молекулите на глюкозата с инсулин, съветвам да не посягат към изкуствени подсладители, а да консумират по-скъпа, но със сигурност по-здравословна фруктоза или инулин, който се състои главно от фруктозни единици. Подсладителите, предлагани за диабетици днес, имат несравнимо по-висока сладост в сравнение с класическата захароза, но са неестествени за организма и могат да имат странични ефекти при постоянна консумация.

Багрила. Защо се използват, до каква степен и кога са приемливи?

Производителите на храни, които добавят оцветители към своите продукти, следват стара истина, която казва, че ядем първо с очите си, а след това с устата си. Когато ядат цветни храни, хората изпитват по-добър вкус и секрецията на стомашните сокове се увеличава. Но да кажем на каква цена. В момента производителите се опитват да използват естествени багрила, които се получават от растения, гъби, насекоми или микроорганизми. Те са описани най-вече като екстракт от xy или с тяхното име. Багрилата, наричани E1XX, са най-често синтетично приготвени органични вещества, които нямат нищо общо с естествените багрила. Техният метаболизъм може да произведе токсични съединения за тялото. Друг вид багрило - обозначено също с E1XX - са неорганични багрила, най-вече белини или пигменти. Те са дори по-трудни за разграждане от организма, отколкото синтетичните органични багрила и причиняват повишен оксидативен стрес. Лично аз бих разрешил използването на багрила само ако се използват безвредни екстракти от зеленчуци и плодове.

Срок на годност на храните. Ще си навредим, ако изядем нещо след гаранцията?

Познаваме две основни концепции, които се отнасят до срока на годност на храната. Едната е фразата „използвайте от“, а другата е „минимален срок на годност“. Консумирайте до, гарантира качеството на продукта в непроменен вид до определена дата, с препоръчаната форма на съхранение. След изтичането му, физикохимичните или биологичните свойства на продукта най-вероятно ще се влошат. Минималният срок на годност също гарантира непроменено качество на продукта до посочената дата, но дори няколко дни след тази дата, продуктът може да бъде със същото качество. Използва се най-вече в млечни и други продукти, съдържащи култури от микроорганизми. По-добре е да не консумирате храна след изтичане срока на годност, тъй като е трудно да се прецени с невъоръжено око какви химически промени в продукта са настъпили.

Ароматизираща храна. Можем да говорим за зависимост от вещества?

По подобна причина, тъй като храните са оцветени, те са ароматизирани. В миналото най-често използваният аромат е готварска сол. Днес производителите посягат към глутаминовата и янтарната киселина, които сами по себе си са безвкусни, но значително подобряват вкуса на месните и зеленчуковите продукти. Трудно е да се каже дали човек, който яде такава модифицирана диета, зависи от консумацията си в истинския смисъл на думата, но може да има намаляване на чувствителността на първоначалния вкус на храната към непреработени продукти. По този начин - към похотта за подчертан вкус. При консумация на голямо количество ароматизанти срещаме т.нар „Синдром на китайския ресторант“, когато се появят главоболие и болки в гърдите, храносмилателни проблеми и други подобни. И до днес не знаем как точно тези вещества влияят върху сензорните свойства на храната. Всичко, което знаем, е, че го правят и то успешно!

Думите „éčok“ върху опаковките за храни ... Разбираемо?

Съгласно Постановление на Министерството на земеделието бр. 127 от 2012 г., всички добавки трябва да присъстват в състава на продукта. Съществува обаче известна степен на доброжелателност, при която производителят може да избере да обозначи веществото с неговото име или код EXXX. Например оцветителят титанов диоксид може да се намери в продукта и под името титанов бял, титанов бял или Е171. По този начин, четири различни обозначения за едно и също вещество. Тук може да има малко объркване за хората, които искат да избягват „гравираните“ храни. За съжаление законодателството определя това задължение по следния начин и затова е добре да проучим поне малко имената на някои от приоритетните вещества, които потребителят иска да избегне във всичките си формулировки.

Храна, приготвена у дома ... днес ще ям без чай?

В моето домакинство ще намерите максимално консерванти (напр. Почти повсеместният натриев бензоат) и антиоксиданти (напр. L-аскорбинова киселина) в хладилника. От собствения си опит твърдя отговорно, че е възможно приемът на добавки да бъде ограничен до минимум, с това, че прекарваме няколко минути повече на рафта с храна (усмивка). С храни, които приготвяме сами у дома, можем да разчитаме само на промяна във вкуса, миризмата, цвета или очевидното образуване на мухъл за срока на годност на храната. Тези вторични прояви ни показват, че в храната е започнал процес, който може да произведе токсични вещества за организма. Ако върху храната се появят гъбички, могат да се образуват микотоксини, които са токсични и често канцерогенни.

Бум с органична храна у нас. Какво е и какво всъщност не е органично?

Истинската органична храна трябва да отговаря на специалните критерии, които се прилагат за суровините, от които са произведени. Строги правила важат за отглеждането на биологични зеленчуци, плодове и биологично земеделие. Можем да кажем например, че почвата не трябва да се тори с изкуствени торове, използването на пестициди е забранено, а растенията и животните не трябва да бъдат генетично модифицирани. Понастоящем в Словакия могат да се намерят специализирани магазини за органични храни. Но ако разгледаме биосортимента в класическите супермаркети, няма да намерите органичен продукт в по-голямата част от тях. Органичната храна се характеризира с по-висока цена за потребителя, но минимална тежест върху хранителните добавки и нежеланите химически замърсители.

Ing. Лукаш Хрдличка

Снимки: онлайн архив Ing. Лукаш Хрдличка и илюстрация

Оставете отговор Отказ на отговор

За съжаление трябва да влезете, за да оставите коментар.