Това е мнението на нашия талантлив готвач Даниел Широта, който обича да работи върху себе си постоянно и постоянно.

инвестират

Лято е, а градът е пълен с хора. Горещите плочки ги вкарват в прохладния интериор на бизнеса. Срещаме готвача Дан Широт на площад Хвиездослав. Той направи големи промени в родния си град. Той изцяло разрови менюто на „Прими“ на Кошице, често изненадва колегите от промените. Винаги обаче го правеше, за да премести ресторанта на по-високо ниво.

Днес разговаряхме с него за това как мисли за суровините и какви са плановете му. Днес го срещаме отново - питаме какво се е променило през последната година.

„В Кошице променяме менюто редовно, стартирахме най-новото преди две седмици. През последната година си поставихме концепцията „по-рядко и по-често, сезонно и локално“ и имахме страхотни реакции. Имам стабилен екип от хора, на които мога да разчитам, и въпреки че не съм в кухнята с тях, знам, че бизнесът е създаден добре и че ще продължи напред. “

И как той възприема световните тенденции?

Той казва това не обича предварително смесени ястия със сложни визуални ефекти. Също така, които са готови за Instagram, а не за госта. Той се фокусира предимно върху вкуса на отделните съставки, като не го покрива с твърде много подправки.

Това се вписва в неговата философия за „все по-често, сезонно и локално“ - суровините имат оптимални вкусови и ароматни свойства само през сезона. В последните месеци на годината им липсва цвят, сладост, мирис ... А майсторството е да се намерят правилните съставки за всяка част от годината.

„Дайте на гостите нещо повече. Добавена стойност, креативност, услуга ... Не е нужно да имате най-скъпия продукт, ние искаме да изведем храната на следващото ниво “, обяснява Дано.

„Искам да се съсредоточа върху сдвояването на вкусовете на съставките, вместо да измислям тези малки рецепти. Когато измисля бисквитка от морков или гел от вода, това е просто черешката на тортата на тази храна. Но 90% от готвачите забравят, че храната също трябва да има вкус, а не само да изглежда. "

Той казва, че световните тенденции идват в Словакия по-бавно, но те не ни избягват. Когато се завърна от чужбина след десет години, видя, че новината одомашнява и у нас. „Както и да е, имаме нужда от по-добри хора, които да се адаптират към значими тенденции“, казва той. Според него не всяка тенденция има смисъл - например, той не обича, когато в Instagram се снимат красиви ястия, които очевидно не могат да бъдат вкусни.

Дано разбира, че колкото по-млад готвач, толкова повече иска да експериментира. „Той иска да измисли комбинации, които никой никога не е виждал, никога не е изпитвал.“ Но след това пораства и осъзнава същността на готвенето. И аз също трябваше да осъзная това - прясна суровина, отглеждана вкъщи, без поддържащи вещества ... За да мога да я приготвя така, че да вкуси сама. “

Според него храната трябва да е елегантна. Това е свързано не само с визуалното, но и с обслужването на масата - тоест сервитьорът допълва или украсява храната пред вас. Дано обяснява какво има предвид: в главата му има десерт, в който слага сух лед в шоколада. След това просто сипете малко пред госта и уау ефектът е готов.

Другата страна на ресторантьорския бизнес обаче е математиката.

„Познавам много сръчни готвачи, които са започнали концепции, които са били много модерни и привлекателни, но много от тях вече не работят днес. Те просто не можеха да се хранят. Като готвачи трябва да намерим баланс - имаме нашата гордост, искаме да готвим добре, но в същото време имаме нужда от него, за да има добър вкус за хората и храната да има точната цена. Никой готвач няма да е добър, ако не може да преброи храната си. "

Питаме какво смята той за ключово качество, без което готвачът не може да бъде добър в работата си. Дано отговаря без колебание: „Смирение и уважение“. Описва историите на готвачи, които толкова много са вярвали в тяхната уникалност, че никой не е искал да работи с тях.

Егото им просто беше твърде голямо. Дано се научи да укротява егото си, докато работеше в чужбина на ниски позиции и видя колко сложен е целият кухненски механизъм. Ако не всички колела работят, цялата машина ще спре. И честната работа по готвене е взискателна, често се отразява в личния живот.

„Вие жертвате целия си живот за това и семейството ви също ще го почувства. Но разбирам, че трябва да отида на роботи. Не е лесно, но човек, който наистина се радва, не знае как да каже не. "

Той е в бизнеса от почти 20 години, но все пак иска да се усъвършенства в занаята - иска да опознае националните кухни, новите технологии, новите съставки ... Той ще придобие ново ноу-хау за стажове. Той чувства, че е част от това да научиш света отново.

„Има малко инициативни хора за това колко ресторанта има. Готвачите инвестират малко време, енергия и пари в своето образование. Само по този начин можем да придвижим гастрономията напред. "

Казва, че не иска да копира рецепти. Той обича да измисля своето - и да се учи от собствените си грешки. „Никога няма да работи за първи път - казва той, - но продължавам да се опитвам, в крайна сметка работи и резултатът е страхотен.“

Прими принадлежи към семейство Медуза, което е най-голямата гастрономическа компания, работеща на словашкия пазар. В момента за нас работят над 1400 служители. Към днешна дата ние управляваме над 40 от нашите собствени гастрономически съоръжения в Словакия, Прага и Австрия, а също така имаме отделно кетъринг отделение.

Резервация
Ако искате да резервирате по-рано от 12 часа, моля обадете ни се. Резервации за терасата не са възможни.
Резервацията е валидна само в случай на потвърждение по имейл или телефон и ние я задържаме максимум 15 минути.

Информация за връзка

2021 МЕДУСА. ВСИЧКИ ПРАВА ЗАПАЗЕНИ.