Като малко момиче тя беше малко бунтарка - никога не беше виждала жена да свири на барабани, затова се опита и го научи. Подобно беше и с готвенето: да видиш готвач все още е необичайно, но тя го направи. Да бъдеш упорит е необходимост в Сибир до известна степен, именно това му качество я привлече в Прага за гастрономия. Тук тя учи, готви и се запознава със словашки готвач, сега нейният съпруг, с когото тя се премества в Банска Бистрица. Днес Алена Василева е готвач на популярната бистрийска компания Bottova и се опитва да опрости кухнята, да й придаде силен вкус, ясна концепция и да покаже на словаците нещо от сибирски ястия. Каква е нейната история, как е издържала прехода от Прага към Банска Бистрица и какво очаква от хората в екипа си?
Дойдохте в Европа, по-специално в Прага, от далечния руски Сибир заради гастрономията.
В Европа исках да уча в училище, фокусирано върху гастрономията. Избрах Прага, защото беше лесен избор за мен - особено заради чешкия, който е език, подобен на руския. Поне аз така мислех. Но тогава разбрах, че това не е съвсем вярно. (смее се) Дойдох в Прага, завърших гимназия в хотел, фокусирана върху кулинарни занаяти.
Признавам, че бях малко разочарован от това, мислех, че има и университети с такава област. За щастие гимназията ми беше достатъчна, за да започна да готвя професионално. Дойдох, първо изучих чешки. Имах семестриален курс по чешки език и след това отидох в споменатата гимназия. И благодарение на факта, че имах диплома за средно образование в Русия с диплома за средно образование, влязох в съкратен курс само за готвене с диплома за средно образование и за една година изпълних цялата си учебна мечта.
Впоследствие успях да започна да готвя професионално. Просто трябваше да си намеря работодател.
В Прага?
Да. Благодарение на приятел чух, че италианският ресторант Al Riso на площад Витлеем търси готвач и те биха искали да вземат готвач без опит в екипа си и да го оформят според техните идеи. Един ден отидох на интервю, а на следващия ден отидох на работа. Тук започна пътуването, с което сбъдвам мечтата си за готвене.
Прага отговори на вашите очаквания?
В началото бях много развълнуван от всичко това, но признавам, че в крайна сметка Прага далеч не отговори на очакванията ми. Това се дължи главно на факта, че очаквах много по-развита гастрономия - дори в сравнение с големите руски градове. Така че Прага има още много да работи.
Каква е специфичната гастрономия в мястото, откъдето идвате?
Нашата местна кухня е специфична поради екстремните климатични условия. Въпреки че когато казват Сибир, хората си представят огромна зима. Но имаме и топлина, през лятото 40 ° C. Но например, тъй като имаме огромни разлики между нощните и дневните температури през лятото, много неща не растат за нас. Имаме картофи и домати, но вие не отглеждате грозде при нас. Красивите ни гори обаче са пълни с дивеч, поради което сибирската кухня е специфична с това, че готвим много месни ястия. Лично аз живеех точно на притока на Йениса, една от най-големите реки в Русия - на картата тя преминава почти от Монголия до Северно море през Русия - така че ние също използваме много риба в кухнята. Есетрите са изключително популярни у нас и работим и с хайвер. Много месо, малко зеленчуци.
Опитвате се да донесете това влияние и на Бот тук?
По-скоро се опитвам да се адаптирам към условията, които са тук, суровините, които имаме тук пресни, съответно на местно ниво. около Словакия. Не мисля, че има смисъл да се готви от вносни неща, тогава всичко би било за сметка на свежестта.
След няколко години разменихте Прага с Банска Бистрица. Защо?
Това беше доста случайно, особено заради съпруга й - словак. Срещнахме се в Прага и работехме рамо до рамо. (усмивка) Срещнахме се на работа, т.е. по-рано след работа, живеехме заедно в Прага повече от година и след като той ме помоли за ръка, решихме, че искаме да опитаме живота в Словакия. Така че Banská Bystrica не беше на 100% изцяло моят избор.
Прага има милион жители, Банска Бистрица 80 000. Голяма промяна?
Не за мен, аз съм от малък град - затова си помислих, че съм от малък град, докато градът ми има два пъти повече жители от Банска Бистрица (смее се) - така че не забелязвам голяма промяна по отношение на населението . Но липсва ми големият град, особено защото имате по-голям избор, повече възможности за културно използване, театри, галерии. Но от друга страна, тук се чувствам като у дома си. Напълно удобно, всичко е наблизо, в района има красива природа, която наистина ни липсваше в Прага. Тук живеем на Сашова, оттам имаме три минути нагоре и сме в гората.
Нещо ви изненада тук - било то положително или отрицателно?
Не помня нещо подобно, защото Бистрица наистина ми напомня за родния ми град и тук наистина се чувствам като у дома си. Така че няма негативни изненади. Но Боттова наистина ме изненада приятно, както и компании, които се опитват да донесат нещо ново, нещо модерно в Словакия. Научете хората да пият хубаво кафе, да ядат добра храна. От професионална гледна точка се възхищавам на такива компании.
Когато казвате Bott, какво първо ви идва на ум?
Приятели. Моята Боттова започна точно като се сприятели с Лиза, колежка. След това започнахме да се сприятеляваме с момчетата и най-накрая стигнах тук за работа. Така че Боттова е основно за приятелство за мен.
Каква е вашата философия в кухнята, освен местните съставки?
Според мен кухнята трябва да има отличителни вкусове, ястията да са прости. Опитвам се да покажа на хората, че дори едно обикновено ястие може да се приготви страхотно, бързо. Можете също така да получите наистина приятно преживяване от това просто хранене. По принцип всичко, което се опитваме да променим в Bott през последните три месеца: нова валута, опростяване и по този начин подобряване. Мисля, че ще продължим тази тенденция.
Какво прави вашия почерк специфичен в кухнята?
Признавам, че това е първият ми опит с управлението на кухня, преди това съм работил само като обикновен готвач. Просто се опитвам да намеря правилния път. Опитваме се да променим технологичните процедури, заедно се опитваме да научим нещо ново, нов колега, който уча, сега се присъедини към нас - може би първият човек, който някога съм научил в живота си. Но кухнята не е само моя, това са и моите колеги, които много харесвам и не знам дали бих могъл да направя всичко това без тях.
Знаете кухнята, какво очаквате от хората във вашия екип?
Очаквам да търсят общ път: как да подобрим кухнята, как да продължим работата си напред, как да се движим заедно - не само аз, но и целият екип - за да научим нещо ново. И в крайна сметка тогава го покажете на вас, нашите гости.
И вие се справяте добре?
Да, определено се справяме добре. Един колега направи огромна промяна през последните три месеца, не мога да го похваля.
Когато носите рондон сутрин, това, което имате в главата си, е това, което мислите?
Още на сутринта започвам да мисля какво трябва да направим, за да се случи всичко, така че всичко да е както трябва. Обмислям и как ще изглежда храната в чиния или какво мога да сменя на закуска. При нас понякога получавате изненада по време на закуска в чиния. Храната не винаги изглежда еднакво, понякога дори неочаквана промяна може да ви изненада приятно. Когато се облека, процедурите също ми минават през главата.
Имах няколко интервюта с готвачи, но те винаги са били мъже. Ти си първата жена, готвачът, защо мислиш, че е така?
Винаги съм бил малко бунтар от дете - започнах да свиря на барабани на четиринадесетгодишна възраст, въпреки че също виждах само мъже, които ги свирят. Но си казах: „Защо не мога да направя същото? Защо трябва да е просто афера на момче? “Научих за по-малко от година и доказах, че и една жена може да го играе. Подобно е и в кухнята, обичам да готвя, затова опитах. Опитах нещата и го опитах, сякаш беше мой. Имаше човек, който го оцени и ме заведе да работя като готвач.
Натискът в кухнята като готвач е огромен. Как се справяте?
Мисля, че е нормално. (смее се) Понякога като жена имам някои моменти, когато изпитвам доста голям натиск, но тогава си казвам, че това е просто натиск, трябва да го издържите, да изчакате подходящия момент и тогава ситуацията ще се отпусне. И така винаги се е оказало досега.
Какво мислиш, че си, шефе?
Преди това трябва да попитате моите колеги, но мисля, че сме на прав път да бъдем добър шеф. (усмивка)
Обикновено готвачите трябва да се изключат, да се отпуснат след работата си. Как го правиш?
Имам дом. Имам съпруг, дом и топъл чай след работа. За щастие нямаме екстремни начини да се отпуснем.
Имате място в Банска Бистрица, където обичате да ходите?
Да, дори имам до две такива места. Първото е кафенето The Fleck, които всъщност са наши партньори и много обичам да идвам тук за страхотно кафе, за добра обстановка. Тук работя много добре - например, обичам да пиша менюта тук. Второто място е Градината, където обичам да ходя на концерт и това е място, където се чувствам комфортно.
Чувал съм за вас, че тук правите и страхотен борш.
(смее се) Да, случвало се е, но само веднъж. Бих искал обаче бавно да запозная хората с други ястия от руската кухня. Първото нещо, което ви идва на ум, когато казвате „руска кухня“, е просто борш или друг стереотип. И точно затова бих искал да покажа, че руската кухня е не само тези ястия, но и други страхотни ястия, с които словаците може би не са толкова запознати.
Кои са те, вие разкривате?
Например имена на пеле, не знам дали сте чували за това. Това всъщност е руска версия на италианския равиол, те са с месо. Приготвят се със свинско и телешко месо. Прилича на по-големи равиоли и ние ги правим най-често през зимата: цялото семейство се среща, прави тестото, за което баба ми обикновено се грижи като основен член на нашето семейство, и след това ни позволява да изрежем пръстените, с които пълним месо с чаша. И по този начин ще прекараме няколко студени вечери през зимата. (смях)
Имате и суровина, с която предпочитате да работите, отколкото други?
Много обичам говеждото и работя с него, защото е доста сложна суровина. Но в същото време, когато приготвите добра пържола, правилно изпечена, както сте искали, това ще ви направи много щастливи. (усмивка)
А какво ще кажете за създаването на менюта, как работи за вас - имате всичко в главата си или се забавлявате с колеги?
Говоря с колегите си, защото докато работим по промяна, питам колегата какво би искал да готви тази седмица, ако има храна, която би искал да приготви. Опитвам се да го накарам да се чувства в главата си, да усеща кухнята, да усеща какво правим тук и да се настройвам с нас на една вълна. Създаването на меню обаче е нещо естествено за мен - ще погледна в склада, какво имаме, какво друго бихме могли да измислим.
Позицията на готвача също е свързана с управлението на хора. Озовахте се в него?
Мисля със сигурност. Особено защото работим много добре заедно и ако имаше грешка в управлението, нямаше да е толкова лесно в нашата кухня. Ние сме малка кухня, освен мен, аз отговарям за още трима души, така че не е трудно да се намери път към всеки от нас.
Що се отнася до вашите визии, цели, вие имате някои?
Засега имам по-краткосрочни цели, като например това, което ще имаме тук след една година. Не мога обаче да ви разкажа всичко това, така че ще бъдете приятно изненадани, когато дойдете тук след една година. Както и да е, имам в главата си визия за това как можем да продължим напред, какво бихме могли да донесем в Банска Бистрица ново и как бихме могли да променим концепцията си по отношение на кухнята.
Можете да намерите Bottova Coffee Brunch Gineria в Instagram и във Facebook