Гастрономическият бизнес кърви, тъй като от петък (11 декември) ресторантите също са затворени тераси и декретът им позволява да доставят храна само през прозореца или под формата на услуга за доставка. И наближава твърдо заключване. Главният готвач Михал Конрад казва, че се опитва да не губи енергия и да псува някого или да се оплаква. Но е трудно.

Михал Конрад е носител на наградата за готвач на годината в Словакия, която спечели на наградите „Гурман“. Работил е в топ ресторанти в Лондон, девет години е бил главен готвач на отличения с награди ресторант Fou Zoo в Братислава. В края на 2018 г. той стартира свой собствен проект за улична храна Bao Brothers, през септември на десния бряг на Дунав в Братислава, въпреки пандемия, те отвориха нова концепция на кораба Sun Deck.

Опитайте се да ни обясните какво чувстват готвачът и съсобственик на ресторанта днес?

Чувстваме се сякаш сме на люлка. Отворихме новата си операция Sun Deck през септември, но скоро трябваше да затворим. След освобождаването на мерките отново се фокусирахме върху работата през терасата през ноември - и тя беше затворена за нови разпоредби от петък. Изповядвам подхода, че където има воля, има начин. Със сигурност все още ще има начин да не затворим напълно ресторантите и не би трябвало да работим само чрез доставка и продажби на витрини. Той няма натиск. Имахме двама клиенти за обяд в петък. Това е нищо.

От какво най-много се оплаквате, когато обсъждате с колеги?

Препоръчваме:

Разбира се, това пречи на всички, че не може да функционира нормално. Много готвачи вече са загубили работата си. Знам за случаи, когато са били наети в складове, извършвали са спомагателни работи, търсейки възможното, макар че няма много възможности. Ние сме в ситуация, с която никой не може да се справи, пандемия е обхванала целия свят и в резултат на това хората умират. При тези обстоятелства се опитвам да не губя енергия, като псувам някого и се оплаквам. Мисля, че всеки здрав трябва да е благодарен за това. Опитвам се да бъда търпелив, докато ситуацията се подобри.

Въпреки че се опитвате да не се оплаквате от това как възприемате правителствения подход към гастрономията?

Все още не сме получили еврото от държавата, въпреки че сме поискали помощ. В същото време продажбите ни спаднаха с 90 процента в сравнение с миналата година. И това не е само нашият случай, видях и в Instagram статуса на колеги, които до момента не са получили никаква помощ. Отделна глава са хаотичните решения, които непрекъснато се променят и няма план. Имам чувството, че освен това участват и лични спорове между държавни служители, в резултат на което хората в гастрономическия бизнес също страдат. Това е една от причините, поради които възникват определени „бунтове“, когато например в Кошице и околностите му няколко собственици, въпреки забраната, откриха своите операции и в интериора.

Какво мислите за тяхната стъпка?

Не смятам за правилно, аз лично не бих си позволил нещо подобно. Въпреки че знам как да ги поставя в тяхното положение и разбирам колко трудно преживяват. Но според мен това няма да реши проблема, а по-скоро политиците ще си кажат, че когато правят такива неща, ще им подпечатваме още повече. Мерките и постановленията трябва да бъдат спазени, те се вземат от група експерти и затова се надявам, че са оправдани. Но второто нещо е, че когато се разхождате из моловете, виждате глава на главата там и собственикът на ресторанта, който трябва да бъде затворен, може да се почувства като несправедливост. Хрумна му, че и той би могъл да работи, ако бяха определени строги мерки за сигурност, да речем, че масите бяха на три метра разстояние и всичко беше дезинфекцирано.

fkuchár
Главен готвач Михал Конрад. Снимка: Миро Нота

Видяхте някаква надежда, поне в работата през тераси ...

Veľa и много собственици са инвестирали последните си пари в нагреватели, газови лампи или покрити тераси, за да могат да се адаптират към мерките и да оцелеят. Но е минало само кратко време и тези тераси, които са били строени трудно, трябва да бъдат затворени. Става въпрос за нерви. Не съм експерт, но не чувствам, че седенето на терасите би влошило толкова епидемиологичната ситуация. И още в гастрономията би спестило загуба на препитание.

Смеете ли да прецените колко ресторанта няма да отворят след Нова година?

Доколкото знам, около 20 процента от компаниите са завършили след първата вълна и сега този брой може да бъде два пъти по-голям. Моята оценка е, че включително барове и кафенета, до 40 процента от операциите могат да приключат.

Има обаче примери, когато гастрономическите заведения управляват кризисна ситуация. В четвъртък Regal Burger публикува съобщение за пресата, че въпреки пандемията се разширява, развива собствена дистрибуционна система или изгражда павилиони за самообслужване.

Доставката много помогна на компаниите, които успяха да се адаптират бързо и да започнат навреме и качествено. Знам за поне два азиатски ресторанта в Братислава, които могат да функционират сравнително добре дори в тези трудни времена и да извършват ежедневни продажби от хиляда до хиляда и петстотин евро чрез доставка. Обядите са най-големият натиск, те не спират тогава, но вечерите обикновено са слаби. В обобщение, това показва колко е важно да се изгради „любовна марка“ и кръг от постоянни и лоялни клиенти, които трябва да представляват поне 20 процента от продажбите. Тогава такива операции управляват кризата много по-добре.

Не сте обмисляли доставка?

Попадаме в специфична ситуация, която след отваряне се озовахме на вълни от различни мерки и спряхме да работим на терасата, която сега трябваше да затворим. Оценихме, че преди Коледа и със заплахата от твърдо заключване, вече не можем да започнем ефективно доставката. Засега продаваме само през прозореца и ще видим според развитието на ситуацията. Но след Нова година опакованата храна и нейната доставка вероятно ще бъде начинът за нас. Като цяло пандемията стартира доставката и виждам бъдещето в тази услуга.

Не сте сметнали за рисково да отворите ресторант по време на пандемия?

Новият Sun Deck е реновиран бивш товарен кораб на братиславския Tyršov nábřeží и инвеститорът ни предложи дял в Bao Brothers, за да управляваме местната кухня. Приемаме това като интересна възможност и дори не ни беше много скъпо, имахме само по-малки инвестиции в кухненско оборудване. Това беше проект, който беше планиран по-дълго. Първоначално трябваше да го отворим през април, но за коронавируса той беше отложен до септември. Концепцията на ресторанта се основава на азиатска кухня, ние предлагаме например варианти на нашите бао ролки, но също и рамен. С времето хотелът ще добави и хотелско време и нощен бар. Все още разглеждаме помещенията в Стария град в Братислава, където бихме искали да открием още една каменна операция в бъдеще.

Той също така ви позволява да управлявате коронарната криза с факта, че имате няколко проекта, например се появявате в телевизионното предаване „Мама ми готви по-добре от вашето“. Над какво все още работиш?

Те анулираха телевизионния проект, други части няма да бъдат заснети. Но аз също се занимавам с частни кетъринг, правя стил на храна или работя като консултант за други ресторанти. Имам и някои финансови спестявания, спестяванията ми на сгради наскоро приключиха. Мога да се справя икономически с този период.

Имате препоръка какво би помогнало най-много на вашия сектор сега?

Реалната помощ от държавата наистина трябва да започне да работи, тъй като сме се озовали в проблеми, които не сме си създали сами. Просто погледнете в чужбина, как през този период държавите субсидират гастрономията, която дори не може да се сравни с нас. И ние, гастрониците, не трябва да си увисваме главите, нека се кълнем и да използваме цялото си творчество и старание, за да направим всичко възможно. Вярваме, че нашите клиенти ще ни подкрепят. Вече гледам с голяма надежда на пролетния сезон, който е тук след няколко месеца.

За съжаление вашият имейл адрес не можа да бъде абониран.