Дори от словашка кланица кухнята може да бъде на високо ниво, просто се нуждае от повече прецизност, казва готвачът Марсел Ихначак.

МАРСЕЛ ИХНАЧАК (38) е роден в Попрад. Още на 23-годишна възраст той става главен готвач на ресторант Století в Прага. През 2003 г. заминава за Лондон, където работи и в ресторанта „Петнайсет“ на известния готвач Джейми Оливър. По-късно той управлява няколко бизнеса в Братислава, като ресторантите Liviano и Au Café. Днес той има собствен ресторант Marcel Ihnačák Restaurant в Микулов в Южна Моравия и е лицето на кампанията на търговската верига Lidl.

Къде отиваш да хапнеш, когато дойдеш в Словакия?

Най-вече се опитвам да спомена къде имам приятел или бивш колега. Предпочитам ресторанти, в които съм работил, и познавам някого, за да мога да говоря за новостите в Братислава, защото не ходя там много често. Е, всъщност никога не ходя на храна в Братислава, за да се опитам да гледам нещо или да опитам нещо ново, а само защото съм гладен. Предпочитам да готвя за себе си. Тук в ресторанта също предпочитам да готвя сам, отколкото да искам храна от моите готвачи.

Така че нямате конкретен любим бизнес?

Нямам конкретен бизнес.

Смятате, че словашките ресторанти са се придвижили напред през последните години?

Мисля, че минималните цени са се подобрили нагоре. (смях)

Това вероятно е добра новина за собствениците на фирми, не?

Цените се покачиха и се надявам, че заплатите на готвачите също са се повишили малко. Това може да е положително, тъй като може да повлияе на представянето. Когато някой печели повече, той трябва да има по-голям апетит за работа и отговорност за нея. Ето защо мисля, че нивото на ресторантите се е повишило малко, но не може да се каже, че качеството се повишава с някои изключително бързи темпове.

Телевизионни програми като Кухня кошмари или Да, шефе, в които готвачи като Гордън Рамзи, Зденек Полрайх или, в по-привързана форма, Ярослав Жидек, търсеха недостатъци в кухните? Те научиха хората да питат за качеството в ресторантите?

По-скоро очаквах тези програми да обезкуражат хората да ходят на ресторанти. Особено когато видяха каква бъркотия могат да имат някои в кухнята. В крайна сметка ми се струва, че това се е случило малко. Много телевизионни програми са научили хората да готвят добре у дома. Аз самият забелязвам, че има нарастващ интерес към класовете по готвене и според мен времето се насочва към домашна кухня, а не към ежедневните посещения на ресторанти.

Но това вероятно не е добре за вас като собственик на ресторант?

За мен е нормално, приемам го и всъщност вероятно би трябвало да бъде. Ако някой иска да се възползва от ресторант, той трябва добре да избере мястото и да помисли защо иска да го отвори там. Когато човек тръгне на пътешествие, той няма много възможности за ядене и след това посещава ресторанта. Ето защо избрах Микулов, защото тук виждам потенциал. Туризмът в Южна Моравия расте и знам, че ще има интерес към добрата храна в ресторанта.

Защо Чехия, а не Словакия?

Идвам от Попрад, така че на двадесетте ми години беше ясно, че искам да живея някъде по-топло, отколкото там. Дълго време търсех хубав регион в южната част на Словакия, където бих искал и където бих се установил. Не ме интересуваше дали ще е Нитра, Пиещани или Микулов. Исках да живея в град, който има малко история, където е топло и където се поддържа природата. Веднъж бях тук на пътуване и реших, че искам да живея тук.

Предлагали ли сте някога да модерирате програма като Да, шефе?

И бихте се насладили, бихте искали да го направите?

Не бих искал да го правя пред камера, но всъщност правя нещо подобно. Сменях работата си доста често в кариерата си. Всеки път, когато започвам нов бизнес (и няма значение дали току-що се е отворил или съм го поел от някой по-малко отговорен), се опитвам да го изправя на крака. Ако успея, работата няма да ме изпълни толкова много и ще продължа напред. Имам обща стриктност със Zdeněk Pohlreich или Jaro Židek. Тъй като те са по телевизията, аз съм на работа може би през ден, защото това е част от него.

Наистина е толкова зле в ресторант с класическо меню и има толкова мръсотия, колкото човек вижда в Да, шефе.?

Не мисля, че е измислено. Днес може би половината от ресторантите са добри, а половината - лоши, но имаше време, когато осемдесет процента бяха лоши. Когато започнах, почти всички готвеха така, че когато влезе прясно месо, да го нарежат, да го сложат в торбички, да го замразят, а когато дойде поръчката, да го извадите от фризера, да го хвърлите в микровълновата и след това в тигана. Напълно лоша технологична процедура. Това отстъпва с бавни темпове. Днес има много мениджъри на ресторанти, които са разбрали, че е необходимо да се работи с пресни съставки, пресни зеленчуци, а не да се готви от полуфабрикати.

Защо беше направено по този начин? Страхуваха се, че в противен случай месото ще се развали?

Това беше направено главно защото готвачите не знаеха, че може да се направи по различен начин. Персоналът беше неопитен, нямаха общ преглед как да готвят в чужбина, тъй като не беше възможно да пътуват на Запад по време на социализма. Един от болшевиките каза, че това ще бъде направено по този начин и така е направено по този начин. Когато по-късно хората започнаха да пишат за гастрономия и започнаха да снимат, очите на всички се отвориха. Дори от тези, които са на петдесет години и готвят цял ​​живот, както бяха свикнали.

Ние, клиентите, също се научихме да плащаме малко повече за добра храна?

Надявам се, че клиентите също мислят малко повече за това какво и къде да купят. Но е и въпросът какво могат да си позволят хората. Не всеки има възможност да отиде на обяд за петнадесет евро. Има хора, които не могат да си позволят повече от трите петдесет или четири евро за валута. Но мисля, че биха могли да готвят у дома и да си носят храната на работа. Ще се справят по-добре, защото ще се хранят по-добре с по-малко пари.

Вие правите обедно меню във вашия ресторант?

Не и може би аз съм единственият в Микулов, който не го прави. И дори няма да го направя, защото знам, че няма да се изплати.

Възможно е да приготвите добър обяд за четири евро?

Парадоксално, но тук в Чехия, а не в Словакия. Има малко по-евтини стоки, в околностите на Микулов има например няколко местни производители, където можете да си купите зеленчуци, картофи или други суровини за по-добри пари.

fkuchár
Главен готвач Марсел Ихначак. Снимка N - Томаш Бенедикович

Днес младите хора, може би и благодарение на телевизионни кулинарни предавания, се интересуват повече от кулинарната професия?

На петнадесет, когато става въпрос за хотел или чирак, може би. Но след това по време на следването си повечето отпадат и спират да му се наслаждават. Те виждат, че днес физическата работа се смята за второстепенна. Ние сме мързеливи, хората не искат да тичат така и ако могат, предпочитат работа, където могат да седят дълго време на компютър. Дори ако напуснат училище и влязат в действителност за седмица или две, те често не искат да продължат. Всичко, което трябва да направите, е да им крещите малко в кухнята, дори само да ги научите на нещо.

Водите свежи чираци във вашия ресторант?

Приемам, дори тук в Микулов работя малко с едно училище, така че имам възможност да избера най-добрите. Но дори и най-добрият напусна ресторанта ми след три месеца, защото не му хареса, че спечели малко по-малко от колегата си с десет години опит. Мислеше, че е подценен. В него има много от тези млади хора. Те очакват, че когато родителите им спечелят хиляда евро, те ще спечелят същото и след училище. И това е голям проблем.

Очевидно не е така, че завършен човек идва от чирака в кухнята. Те трябва да научат много?

Не е, но има изключения. Бях такова изключение. Когато бях втора година като чирак, бях нает в първата пицария, която отвориха в Попрад. Собственикът беше толкова доволен от мен, че всъщност имах стабилна работа за добри пари в средата на обучението си.

Как мислите, че днес изглежда обучението на млади готвачи в училищни училища? Техните господари се фокусират върху правилните неща?

Много съжалявам, че чираците нямат смирение, но това е и вината на майсторите. Мнозина нямат опит да предадат на младите чираци знания как да готвят по света. В същото време, благодарение на интернет днес, те имат много възможности да се образоват и тяхната вина е, че не го правят. Те преподават и в същото време трябва да се учат сами. И сега не мога да остана с това, което знам. Все още купувам готварски книги и списания.

Това, което ги учи на лошо?

Проблемът е, че майсторите преподават на чираците стандартите, които се използват при хранене в училище. Те основно не споменават пресни билки или основните като градински чай, розмарин или мащерка, но в рецептите им има Veget или Maggi.

Наистина чираците се учат да готвят с Вегета?

Ясно е. Основната практика на младите готвачи-чираци е в столовите на началните и средните училища. Особено в малките градове няма достатъчно ресторанти, за да отидете на практика, така че те готвят там.

Вероятно обаче има не само проблем, че младите готвачи се учат да готвят по този начин, но и че все пак готвят за деца, които ходят на училище без пресни съставки или билки.

Всичко е погрешно. Ето защо казвам, че понякога е добре да натрупате опит от уроците по готвене или да решите да застанете зад печка вкъщи и да се опитате да научите според добрите книги. Тогава може да си паднете. Никога не е късно да започнете да готвите добре. Дори да нямате градина у дома, можете да опитате да засадите билки на балкона.

Интересувате се от това, което се готви днес в гимназиите?

Интересно ми е, защото имам малък син, който отива в първи клас, и всеки ден го питам какво са обядвали. Не съм доволен от това, което получават там, но нямам избор. Според имената, което ми казва, храната не се е променила много, откакто отидох на училище. Но също така се опитвам да го накарам да не яде автоматично това, което правят приятелите му. Не искам да яде колбаси например. Довеждам го до печката от дете - той ми помагаше при разбъркването, виждаше как се готви ризото. Вярвам, че ще му се върне веднъж в живота и ще различава добрата храна от лошата.

Имаше малко храна, която не сте яли в училищната трапезария?

Бях дете, което ядеше всичко. Ядох и раци. През 80-те имахме много ракови заболявания, баща ми ходеше при тях и по това време те обикновено се качваха на масата. Не съм измислил.

Бихте завели децата си в Макдоналдс?

Имаме пълна забрана за McDonald's. Но синът няма проблем с това. Веднъж спорихме с жена за това, защото тя го заведе в Макдоналдс и той беше толкова съжаляван, че баща му и майка му твърдяха, че това изобщо не го влачи в Макдоналдс.

Главен готвач Марсел Ихначак. Снимка N - Томаш Бенедикович

Министърът на образованието наскоро обяви амбицията си да готви по-здравословно в столовите, твърди се, че е вдъхновен от хипстърските бистра. Той представи 68 нови рецепти, но до една четвърт от тях бяха изградени върху тофу. Това предполага, че служителите нямат такъв преглед на здравословните храни?

Определено има много начини да подобрите диетата си в училищните трапезарии. Но най-важното е да използвате пресни съставки и да ги приготвите по правилната технологична процедура. Петдесет добри ястия могат да бъдат направени от тиквички или патладжан, копърът е чудесен зеленчук за готвене, той просто иска да бъде вдъхновен от модерното готвене, вижте готварските книги. Бобовите растения, фасулът или лещата също могат да се използват повече и по-специално трябва да се вземе предвид известна сезонност. През пролетта и лятото гответе нещо от пролетни зеленчуци, през есента и зимата, ястия, които децата ще затоплят. Може би и те не биха били толкова болни. Бих включил лесно готвене в мехлем от свинско месо през зимата, което е по-добре от някои по-ниски маргарин.

Ще запомните каква първа храна сте приготвили?

Сигурно е кипяло. Но това е торта. Не помня коя храна е могла да е първа - може би кнедли.

Кога всъщност започнахте да готвите?

За първия клас, тогава направих балона. След това започнах с палачинки, кифла. Като всяко дете и преди съм бил на тези сладки храни. Първоначално дори исках да бъда сладкар, но майка ми ме отказа. Тя ми каза, че това е работа за жени, и ме остави да отида при готвача.

Станахте ли - след участието си в кулинарни предавания или сега в кампанията Lidl - известен човек? Хората ви спират на улицата?

Чувствам се като познат, но някак не го използвам и не го решавам. Склонен съм да избягвам тълпите. Живея у дома, а не навън.

Много търговски вериги наскоро намериха готвач като свое лице. Разбирам как подобно сътрудничество е от полза за тях. Но какво ти носи? Тоест, с изключение на таксите и парите.

Това вероятно зависи от ролята на човека в кампанията. В моята кампания имам възможността да докажа на себе си, че мога да готвя и да създам рецепта за хора от по-малък избор от съставки. И е приятно да имате собствена рецепта, представена във всеки магазин в Чехия и Словакия. Освен това действането в рекламата е преживяване.

Можете да си купите добро и високо качество в големите хипермаркети?

Мисля, че е възможно. Само човек трябва да знае кое е добро и качествено.

Вие сами пазарувате в Lidl?

Пазарувам, защото вече се познавам там. Купувам там бързо и не губя много време. Винаги, когато се озова в друг супермаркет, ми омръзва, защото се скитам там и търся това, от което се нуждая.

Словашкото министерство на земеделието често организира съобщения за пресата, където говори за милиони глоби за вериги, например за продажба на храни след гаранция. Смятате, че струните все още използват нелоялни практики?

Не знам, трудно ми е да преценя. Опитвам се да намеря това, което искам в магазина, и забелязвам качеството. Имам късмет с няколко съставки, особено от италианската кухня, а тези, които купувам в Лидли например, ми харесват. Така че дори да направят нещо, което не бива да правят, те не го правят в асортимент, който ми е интересен, защото не съм го срещал. Но не чувствам, че се случва. Всеки супермаркет иска да избегне неприятности, не само заради глобите, но и заради имиджа.

Има много доставчици на качествено месо, сирене или зеленчуци?

Те ще бъдат намерени, но са малко. Те имат усилена работа и има много по-печеливш бизнес от земеделието. Ако не беше така, щях да имам и ферма. (смях)

Но вие отглеждате зеленчуците си, не?

Пораствам. Ако жена ми ми позволи, щях да имам кокошки, но засега взимам яйца от съсед, които са добри, така че съм щастлив. Но докато доживея до пенсия, определено ще имам кокошки. Само за да има за какво да се грижа и да гоня из двора.

Главен готвач Марсел Ихначак. Снимка N - Томаш Бенедикович

Можете да сравните чехи и словаци по интереса им към гастрономията?

Сега и моравците.

Така и Моравак. Има ли разлики между нас? Кой има по-голяма връзка с качествената храна?

Обикновено се казва, че моравците са най-сърдечните от тези три националности. Живея тук от няколко години и мисля, че е така. Те са по-склонни, разбиращи и нямат нищо против, когато например им се наложи да изчакат още малко храна. Със сигурност са по-търпеливи от хората от столиците Прага и Братислава, които живеят в по-голям стрес и понякога адаптират поведението си към този стрес. Лично аз вече нямаше да мога да живея в Братислава.

Говорихме за това какво правят лошите готвачи. Има ли нещо, което, напротив, се отразява зле на клиентите? Те знаят как да ви разстроят с нещо?

Главният готвач се среща с клиента по-малко от сервитьора. Сега, като собственик, виждам повече от тях, но трябва да кажа, че никога не съм имал проблем с клиента. Не мога да кажа, че са били арогантни или груби. Вярно е, че всеки клиент е майстор и аз трябва да се грижа за него, за да си тръгне доволен. Ако не, щях да имам празен ресторант.

Традиционната словашка кухня също е вдъхновяваща?

Харесвам словашката кухня, но истината е, че понякога не знам какво прави всичко. Печени ребра или печено овнешко словашка или полска храна ли са? У нас влиянията са различни - словаци, чехи, поляци и украинци са живели рамо до рамо и то също се пресича в кухнята. Можем да спорим дали заекът е словашка или чешка храна, но факт е, че в източна Словакия почти всеки в селото има заек вкъщи. И на запад от Чехия също. Bryndza може да бъде и румънски или полски.

Питам също, защото се интересувам дали е възможно традиционната словашка кухня да се превърне във висша кухня, която не бихте се поколебали да предложите в топ ресторант.

Разбира се. Просто трябва да се подготви отговорно. Във френската кухня всяко ястие се вдига по технология, всичко е направено по-сложно, отколкото може да се наложи. Ако в зеленчуковата супа има пет вида зеленчуци, всички те трябва да бъдат нарязани по един и същи начин. Когато печеното месо е конфитюр при осемдесет градуса за пет часа, то със сигурност ще има по-добър вкус, отколкото ако го печете при двеста градуса за един час. Винаги става въпрос само за техниката на подготовка. Колкото по-точна ще бъде храната в словашката кухня, толкова по-добре ще бъде. Но в нашата кухня никой не се сеща да приготвя месо, така че да е розово отвътре и да е хрупкаво отвън.

Така че дори от нашата кланица може да бъде храна за топ ресторант?

Същото. Китайската кухня също може да бъде по-ниска, но може да получи три звезди от Мишлен. Нашата кухня не прави изключение, само готвачите трябва да бъдат по-точни. Понякога усещам, че предпочитат да измислят нови комбинации, вместо чувство за детайли. Те се опитват да добавят канела или портокал към задушеното червено зеле, вместо да запазят вкуса, но са започнали да готвят по-точно. По-малко понякога е повече - това е вярно, когато готвите и в живота.