добавена дата: 24.09.14-13: 15

вкуса

Наскоро попаднах на мнението, че нашето кафе определено не е добро, защото ние сме малка компания и малка компания не може да има качествено кафе. Когато попитах дамата, че какво има предвид под термина качество, тя не можа да ми отговори. Тя не можеше да прецени кое е качествено и кое не. Знаеше само, че нашето кафе няма синя обвивка. Затова й разказах за факторите, които влияят върху крайния вкус на кафето. Тоест за какво трябва да внимавате, когато избирате кафе.

Много хора не мислят в контекст. Кафеното дърво, почвата, климатът, всичко е живо и всеки фактор играе важна роля в крайния вкус. Много е важно да осъзнаете, че не е достатъчно да имате 1 перфектен фактор и другите лоши. Отличното кафе е взаимодействието на всички фактори.

Преди всичко е така почва, където се отглежда кафе и доставя необходимите хранителни вещества и пространство. Кафето се отглежда в различни видове почви, независимо дали е рН (киселинност), съдържание на желязо в почвата, минерали и други подобни. Кафето, отглеждано във вулканична почва, е високо оценено, тъй като в него има много минерали, желязо и хранителни вещества за здравословния растеж и развитие на кафето.

Следва климат. Кафеното дърво отговаря на тропическия и в по-малка степен субтропичния климат.

Един от най-важните фактори е височина над морското равнище, където се отглежда кафеното дърво. Обикновено кафето Арабика се отглежда от 800 метра. н. м. и по-висока до прибл. 2300 м. н. м. Надморската височина влияе на узряването на кафе череши. Когато надморската височина е по-висока, влажността е по-висока, а температурата по-ниска. В този случай черешата узрява по-бавно и вкусовият й профил става по-оцветен, тъй като има повече време за „усвояване“ на хранителни вещества от почвата. Когато надморската височина е по-ниска, кафената череша узрява по-бързо и вкусът й е по-празен. Кафеното дърво не обича пряката слънчева светлина, затова най-добре вирее в сянката на други дървета.

След като кафето черешите узреят, следва колекция от кафе, което е следният фактор, определящ полученото качество. Кафето е най-добро в рамките на 2 години след прибирането му, след това то започва да дървесина и вкусът ще стане по-универсален. Разделяме колекцията на ръчна и машинна. Прибирането на машината се извършва чрез така нареченото пениране, при което всички череши се обелват. Независимо дали са незрели или презрели, машината не вижда разлика. Ето защо се използва главно за прибиране на робуста или на големи плантации за кафе. Избраното кафе винаги се събира на ръка. Берат се само узрели череши. Незрелите се оставят да узреят на кафеено дърво. Селективното кафе също има по-висока цена поради ръчното събиране на реколтата.

Тук стигаме до първата „кука“. Тъй като 100% кафе на зърна арабика обикновено се продават в магазините за няколко евро. Хората си мислят, че купуват качествено кафе, защото е арабика. Но е достатъчно, че тази арабика е събрана преди 3 години, отгледана на ниска надморска височина в по-нискокачествена почва и е събрана от машини. Това е Арабика, но за качеството вече не може да се говори.
Когато се събира кафе, то трябва да бъде процес. Познаваме 2 основни метода, суха и мокра обработка. Можем да пием едно и също кафе, но можем да го обработваме по различни методи и получаваме 2 напълно различни вкуса.

Суха обработка е по-евтино и по-лесно. При този метод събраните кафени череши се разстилат или върху панели, или върху африкански легла. След това копаят всеки ден, за да не започнат да се мокрят и ферментацията не започва там в по-голяма степен. Това позволява на кафето да изсъхне за около 3 седмици. След това костилките от череши се обелват с помощта на машини и това е зелено кафе. Така обработеното кафе се оставя да изсъхне за около месец.

Мокра обработка е по-взискателен процес, но се използва най-вече за кафета с по-високо качество. Във резервоари за вода плодовете кафе преминават през „баня", където леките и изгнили плодове се отделят от останалите. Непосредствено след банята трябва да се отстранят горната част на кожата и частта от плътта (най-късно до 24 часа). Това е необходимо, защото може да е възникнала повреда.
След това зърната продължават към други резервоари, където се извършва ферментация (приблизително в рамките на 36 часа). След това зърната се сушат около 2 седмици. Обработеното по този начин кафе има повече плодови тонове и по-висока киселинност.

Когато кафето се обработва и изсушава, следва друг процес преди консумацията му. Печене. По време на печенето влагата се изпарява от кафето и захарите започват да се карамелизират. Ето защо кафето е кафяво. В различни краища на света се използват различни нюанси на печене. В Италия предпочитат тъмно печене в скандинавските страни, където пият предимно филтрирано кафе и по-леко печене. С всеки нюанс на печене кафето има различен вкус. Когато се пекат по-светли, плодовите тонове изплуват на повърхността, докато при печене по-тъмни, шоколадовите и ореховите тонове достигат.

Един от най-важните фактори е свежест печене. Кафето е най-добре в рамките на 30 дни след изпичането. Кафето на зърна трябва да се представя като консерва, която съхранява всички тези вкусове и аромати. Ако отворите тази консерва, тя ще бъде полупразна 50 дни след изпичането и ще бъде напълно празна след 70 дни. Същото, само в много по-бърз хоризонт, важи и за смляното кафе, което трябва да се консумира веднага след смилането. Повече за този въпрос можете да намерите в статията: „защо не продаваме смляно кафе“.

Дори да имате перфектното кафе във всички отношения, то може да бъде напълно разрушено от последната статия в целия кръг и това е барман. Добрият бариста трябва да може да настрои мелницата, кафе машината и аксесоарите, така че да получи максимален потенциал за вкус от кафето. Той трябва да наблюдава ежедневно извличането на еспресо, да се грижи за хигиената на кафе машината и аксесоарите. Отличният бариста може да получи максимален потенциал дори от средното кафе, докато „бариста - притискащ бутон“ може да развали още по-добро кафе.

Малък съвет накрая как да изберете кафе за вашите вкусови рецептори

Ако предпочитате шоколад и ядки:

- надморска височина около 1200 m. н. м.

- суха обработка на кафе

- Препоръчвам да приготвите такова кафе под формата на еспресо или мока

- от нашата оферта бих препоръчал: Бразилия Агуа Лимпа, Индонезия Флорес Баджава, Колумбия, Хондурас

Ако предпочитате повече плодови/кисели вкусове:

- надморска височина над 1500 m. н. м.

- обработка на мокро кафе

- Препоръчвам да приготвите такова кафе под формата на: аеропрес, хария

- от нашето предложение бих препоръчал: Кения, Етиопия, всичко леко печене от Microlots