Refet е изпратен успешно.
В организацията на работата на екипи от работници ние разпознаваме тройния начин на обслужване:
а) система за келнер на главата,
б) френската система/шеф де ранг/
в) верижна система
Основната сервитьорска система
Той се използва най-много в дейностите на ресторантьорските заведения за хранене със сервиране на масите. Основният сервитьор в тази система е мениджър на търговския център, представя гости, помага при обслужване, ако е необходимо, представя ястия и напитки и т.н., осигурява резервации на маси, такси и също така отговаря за спазването на работното време/работното време /. Според заповедите на основния сервитьор работи обслужващият сервитьор (носител на храна), сервитьор - супа, сервитьор - пияч.
Френска система
Използва се най-вече в избрани ресторанти, посещавани от чуждестранни гости.
В тази система функциите за работа са разделени както следва:
Основният сервитьор - ръководителят на центъра ръководи работата на търговския център, посреща и настанява гостите, представя им меню и помага при избора на храни и напитки; има перфектно представяне, говори чужди езици - дори световен - и се сбогува с гостите, когато си тръгнат.
Сервитьорът - е опитен професионален сервитьор, има определен брой маси, на които приема поръчки, които предава на асистента си - доставчика на храна, който носи поръчаните ястия на масата за сервиране. Сервитьорът все още остава в ресторанта, превежда храната от купата в чинията или я опитва и представя на гостите. Той също се отчита, като носи сметката от касата. Използваните съдове се отнасят от асистент.
Сервитьор за напитки - получава поръчки на гости за напитки и след това ги представя на гостите. Той трябва да бъде добре запознат с всички видове напитки, които са на разположение в завода, и ако е необходимо, има количка за напитки, готова да предлага аперитиви; трябва да контролира и приготвянето на смесени напитки.
Бюфетът - според ежедневния асортимент от студена кухня, предлага продукти - предястия директно от стартовата количка на масата. Той отговаря за предлагането и обслужването на десерти/сладкиши, десерти, плодови чаши, сладолед, сирене /. Касиерът има работно място директно в ресторанта. Изпълнява контролна функция. Прави сметки за консумираните ястия. Сметката се предава на госта от сервитьора, на тавата, където сметката се поставя под кърпата. Гостът ще уреди начислената сума, ако е необходимо, касиерът ще върне необходимата сума пари, която отново основният сервитьор донася в тавата. Предимството на тази система е, че операторът, респ. счетоводителите изобщо не влизат в контакт с пари. Месорезачката все още може да работи в тази операционна система. На количка или на маса за рязане тя разделя - филийки месо, риба, птици - и обслужва гостите в чиния с подходящи гарнитури.
Електрическа система
В тази операционна система има средно 5-6 таблици на оператор. В такъв резервиран раздел - районът обслужва гости, а също и сметки с тях. Три функции са комбинирани в едно лице на оператора: превозвач на храна, напитка и сервитьор. В случай на голяма експлоатация е възможно да се раздели помещението, респ. място за няколко вериги. Тази сервизна система се използва най-вече в градински и екскурзионни ресторанти, на танцови партита и балове, в някои състезания по главните пътни маршрути и в състезания, където има проста организация на обслужване. В тази операционна система операторът трябва да подготви цялото работно място, включително капака на масата.
Представя на гостите меню с храни и напитки, приема поръчки за храна и напитки от тях и, разбира се, трябва да ги изпълнява. Освен това тя таксува госта за консумация и се сбогува с него на тръгване. След като гостът си тръгва, той взема използваните ястия от масата. Недостатъкът на тази система е, че операторът влиза в контакт с храна и пари едновременно. В случай на непредвидено напускане на работното място, целият периметър на работното място остава без надзор. Сервиране на храна и напитки/сервиране/с лесна работа Лесна работа се използва в търговските центрове на ресторантското хранене за по-ниски групи - и повечето от тях.
Те обаче изискват и умения и качество в техниката на обслужване в интерес на доброто удовлетворение на гостите. Следователно операторите трябва да работят не само бързо, но и надеждно, точно, тихо и в същото време естетически.
Основни операции по време на работа
Плочите, тавите и тавите обикновено се носят в лявата ръка, а с дясната се държи. Ястията и напитките са представени вдясно. Работата с тави е практична и освен това прави по-добро впечатление. Не е естетично или хигиенично обаче поставянето на няколко слоя чинии върху поднос. Ръководството на оператора предпазва ръцете от изгаряне, а левия ръкав от замърсяване, използва се при носене на чинии, тави и купи, за да се поддържат хигиенните правила.
Използваните ястия се вземат от дясната страна на госта, по начин с две или три плочи. Чиниите и чашите се отстраняват от масата и се отнемат в лявата ръка, манипулира се с дясната ръка - като правило съдовете, поставени от лявата страна на госта, се изключват и не може да се достигне от дясната му страна. Чинии, прибори за хранене и чаши се поставят в подготовка за пристигането на госта. На покритата маса се приготвят полирани прибори за хранене. На масата има само толкова прибори за хранене, колкото са местата на масата.
Приборите за хранене се състоят от чиния за супа, облицована с хартиена салфетка, върху която лежи вилица от лявата страна, нож от дясната страна и лъжица в средата. Сервирането на храна и напитки е едно от основните действия на оператора на масата, което се наблюдава: необходимото отношение зад госта от дясната му страна, изключително отляво, принципът на тихо и естетично настроено движение, посоката на емблема чаши пред госта.
1. Гостът от дясната страна представя:
а) ястие за салата: салата от лявата страна, ястие пред госта
б) ястие с компот: хранене пред госта, компот от дясната страна
в) меню с гарнитура: салата се сервира отделно от дясната страна, гарнитура с прибори за хранене, храна пред госта отляво или гарнитура с прибори за хранене отляво, гарнитура и компот от дясната страна
г) всички видове напитки над върха на приборите за хранене зад долната част или ухото
д) излива се от дясната страна на госта, гърлото на бутилката не докосва чашата.
2. Операторът от лявата страна на госта представя:
а) ястия от купи, дори ако гостът си вземе храната сам/с трудно обслужване /,
б) по изключение, салати, ако няма космически условия за дясно обслужване.
3. Сервирането на храна изисква вкусно подреждане на храната в чиния и поддържане на правилната температура.
Предястия - сервират се на отделни порции върху десертна чиния.
Супи:
- в чаша за супа - излива се от госта, отначало по-бавно, в края по-бързо
- в мисия супа - за трудно обслужване - предлагат се специални и кремообразни супи на банкети/банкети /:
а) на госта отляво,
б) операторът изсипва черпак върху сервиращата маса, плитка чиния и салфетка се поставят под чинията за супа.
Основни ястия - сервирани в чинии, донесени на поднос до работната маса/отнесени по три плочи с разгънат наръчник /, представени на госта от дясната страна с дясната ръка. Ако има две гарнитури, едната се сервира отделно/на десертна чиния /.
Приложението с дръжка, обърната към госта, се доставя с приложението. Подаването е важна операция в оператора, когато напр. от купа той поднася храна в чиния или на трапеза, или на сервираща маса.
В този случай действайте по следния начин:
месото се сгъва в долната лява страна на чинията, гарнитурата се сгъва в горната част на чинията, сгъват се 2/3 порции, останалото остава на нагревателя и се сервира допълнително.
Гарнитури - компотите се сервират в купички с лъжица от дясната страна на госта, салати в купички или върху десертна чиния се поставят от лявата страна на госта, първо салатата, после основното ястие.
Топли сладкиши - поднесени върху топла чиния, десертна вилица и лъжица, десертни прибори/според характера на сладкиша /.
Студени сладкиши - кремове, пудинги, плодови чаши в стъклени купички или чаши, представена е чиния, лъжица за кафе.
Сладолед - сервира се в сладолед със сладолед с лъжица за сладолед или кафе, може да се прикрепи чинийка, салфетка, вафла.
Филийки, торти, рула и щрудели - сервират се върху десертни чинии/стъклени чинии/с вилица за сладкиши/лъжица за кафе /, тортите насочват върха към госта.
Плодове - сервират се в купа, измити и полирани, десертна чиния се поставя пред госта с прибори за плодове или десертни прибори и препарат за изплакване на пръста.
Сирена - сервирани неразвити и порционирани; твърдо сирене върху десертна чиния с десертен нож и вилица, загрято сирене с десертен нож.