БРАТИСЛАВА - Една от темите, които в момента отекват в Словакия, е "случаят с говеждо тартар". Според техните изявления хигиенистите вероятно не могат да бъдат нарушени чрез петиция за разрешаване продажбата на това търсено ястие. Те посочват, че суровото месо със сурови яйца и подправки може да представлява сериозен риск за здравето и следователно трябва да настоява за неговата защита. Днес главният хигиенист Ян Микас публикува становище на уебсайта на Службата за обществено здраве, в което се описват рисковете за здравето, както и най-сериозните заболявания, свързани с този популярен деликатес.

Публичният дебат за продажбата на тартар от пържоли в ресторантите се разрази, след като миналата седмица хигиенистите забраниха продажбата на пържола в някои ресторанти. На уебсайта беше създадена петиция за нейното съхраняване в заведенията за обществено хранене.

Забраната говори за забраната

Според хигиенистите забраната за сервиране на необработено месо в заведенията за обществено хранене не е нов въпрос. Това е посочено в указ от 2007 г. Здравната служба отказва да игнорира сервирането на тази храна в ресторантите дотогава. Глобата може да варира от 150 до 20 000 EUR, като се вземат предвид тежестта, начинът, продължителността и последиците от нарушението. В случай на повторно нарушение глобата може да бъде удвоена.

И така, как трябва да се обработват месото и яйцата в ресторантите?

По време на топлинната обработка на храната трябва да се гарантира, че температурата по време на топлинната обработка на всички части на месото е най-малко 70 ° C, достигната в сърцевината на продукта. В същото време, според постановлението, вярно е, че добавките, които биха могли да причинят микробно замърсяване, не трябва да се добавят към ястията през последните 20 минути от тяхната топлинна обработка. Ако топлинната обработка на храната трае по-малко от 20 минути, към нея могат да се добавят само съставки, които са били специално обработени, или съставки могат да се добавят преди започване на такава термична обработка, а ястията с яйца трябва да бъдат добре подложени на топлинна обработка от двете страни.

предупреждават

Здравословни рискове

Главният хигиенист заявява, че паразитите и бактериите идват главно от червата на животното и представляват риск от замърсяване, когато се обработват в месната среда. В случай на завършен, напр. опакована кайма, рискът се умножава, защото може да идва от няколко животни. Най-големият източник на възможно вторично замърсяване е външната повърхност на суровия месен мускул и впоследствие бактериите и паразитите могат да попаднат вътре в мускула по време на всяка манипулация и впоследствие да представляват риск за здравето на потребителя поради недостатъчна топлинна обработка на месото.

В допълнение, в случая на тартар за пържоли, други добавени съставки в сурово състояние са източник на риск за здравето: жълтък и подправки от кокоши яйца, които могат да бъдат също толкова опасни поради тяхното микробно замърсяване (напр. Salmonella spp., E. coli ).

Най-сериозните заболявания

Тениоза

Най-често човек се заразява чрез поглъщане на ларви на тения след консумация на сурово или недостатъчно готвено говеждо или свинско месо (например пържоли от зъбен камък, пържоли от кръв, но също така и дегустация на сурова кайма, колбаси са изложени на риск). Ларвите се прикрепят към лигавицата на тънките черва. Червеят расте и образува клетки, пълни с яйца. От ларвите в тънките черва възрастните тении с дължина няколко метра се развиват на приблизително 6 - 8 седмици. Болестта може да се характеризира с коремна болка, гадене, диария или запек. Тения за възрастни освобождава яйцеклетките, които оставят изпражненията на засегнатото лице. Също така е възможно да се самозаразите с яйцата на собствения си тения. Яйцата се развиват в ларва в стомаха, която прониква в чревната лигавица и попада в различни тъкани и органи (подкожна тъкан, скелетни мускули, мозък, око), където образуват ларви (кистици) и причиняват различни симптоми (хронично главоболие, световъртеж, психични разстройства, болка в очите, намалена зрителна острота до слепота).

В Словакия болестта се появява всяка година и има дългосрочна тенденция на спад. През последните години появата е рядка.

Трихинелоза

Трихинелозата е заболяване, причинено от различни видове паразити (наречени мускули). Проявява се със стомашни, чревни симптоми. Ларвите попадат в мускулите, симптомите са в пряка зависимост от степента на ларвна инвазия на мускулите. Ларвите могат да оцелеят в мускулите няколко години. Източникът на заразата е най-често дивеч и прасета. Хората се заразяват след поглъщане на сурово или необработено месо и месни продукти от заразени животни.

Болестта рядко се проявява при малки или големи епидемии. В миналото трихинелозата е била свързана с консумацията на свинско месо. През 1998 г. се случи голяма епидемия в централна Словакия, където бяха потвърдени 336 случая на трихинелоза. Трансферният фактор са пушени колбаси, приготвени с добавка на кучешко месо, което е хранено с месо от дивеч.

Салмонелоза

Салмонелозата е остра бактериална диария. Източникът на болестта са предимно кокошки и други домашни птици. Инфекцията се предава на хората чрез консумация на животински храни, съдържащи салмонела, по-специално месо и яйца и продукти от тях. Проявите на болестта се появяват 6 до 72 часа след консумация на замърсена храна (месни продукти, сурови яйца или други ястия от яйца). Засегнатият човек чувства гадене, повръщане, има висока температура, конвулсивни болки в корема, остри воднисти изпражнения, често зеленикави на цвят. Хиляди хора се разболяват всяка година. Салмонелозата е едно от заболяванията с най-висока заболеваемост в Словашката република. Най-честите причини за епидемии през 2015 и 2014 г. в Словашката република са използването на замърсени суровини при приготвянето на храни, неспазването на правилната технология при приготвянето на храни, особено недостатъчната термична обработка и недостатъците при съхранението на суровини и готови продукти.

Листериоза

Listeria monocytogenes е причина за сериозно зоонозно заболяване на листериоза, което се характеризира с висока смъртност. Болестта се проявява с грипоподобни симптоми, включително треска, мускулни болки и стомашно-чревни проблеми. Основният начин на предаване на листерия на хората е консумацията на замърсена храна, особено сурова или необработена готова храна, домашни птици, морски дарове, пушена риба, сурово месо, сурово мляко и млечни продукти. Листериите са способни да се размножават дори когато храната се съхранява в хладилник.

През 2014 г. в Словакия са докладвани 27 болести, което е с 19% по-висока честота в сравнение с 5-годишната средна стойност. Както и през предходните години, повечето заболявания са били при хора над 60-годишна възраст, като са докладвани две смъртни случаи.

Ешерихия коли

Е. coli е важен представител на чревната микрофлора на хората и животните. Щамовете на Е. coli могат да бъдат непатогенни, задължително патогенни или патогенни. Непатогенните Е. coli са важни за поддържане на здравословни условия в чревната флора, но след проникване в чревния тракт повечето от тях стават патогенни. Значими патогени, причиняващи хранителни инфекции, са щамове E. coli, произвеждащи веротоксин/шига токсин (VTEC/STEC). Латентният период между стомашно-чревни заболявания и HUS (хемолитико-уремичен синдром), който се характеризира с бъбречна недостатъчност и може да бъде фатален, е в диапазона от 7 дни. Заразяването става чрез заразена храна и вода, контакт с животни, директно предаване от човек на човек, фекално-орален път.

През 2014 г. са докладвани 26 заболявания, причинени от ентеропатогенна Е. coli. Всички случаи се нуждаят от хоспитализация, съобщава се за една епидемия, по време на която 15 деца и двама възрастни се разболяват.