Имейл също ме накара да напиша тази статия. Писателят се оплаква, че макар да е успял да установи мая, от известно време пече хляб от нея, все още чувства, че не е това. Въпреки че хлябът има хрупкава коричка, той се пече при температура над 200 ° C в продължение на 2 или 3 часа, но вътре е някакъв суров, влажен и сякаш е недостатъчно сварен. Със сигурност това се е случило на много от вас. Повярвайте и на мен. И въпреки че първоначално си мислех, че заквасеният хляб е равен на влажния, с времето осъзнах, че може би не винаги е така. Всичко зависи от използваните суровини, тяхното взаимно съотношение, но и от температурата по време на печене.
Основата за хляб със закваска е, разбира се, закваска. Дори когато се установи, изборът на брашно влияе върху това дали хлябът ще бъде тъмен и светъл, дали ще бъде без глутен и с глутен. Ако използваме например ръжено брашно, хлябът ще е по-тъмен. Ако все още е пълнозърнест, малки парченца кожи ще доведат до малко изпъстряне на хляба.
Мокър хляб
влажен хляб със закваска
Хляб като от пекарна
Съвсем наскоро попаднах на страхотно видео за печенето на хляб със закваска. А рецептата беше съвсем проста. До брилянтен. Само брашно, вода и сол. Въпреки че авторът използва за основа брашно от бял хляб и само малка част от пълнозърнесто ръжено брашно, полученият хляб изглеждаше зашеметяващо. Тайната била в съотношението между количеството мая и количеството брашно. Маята беше само 170 грама, а брашното до 395 грама. Но беше удоволствие да работя с това пътуване. Еластична, еластична, но накратко, страхотна. А печен хляб? Красива питка с хрупкава коричка. Самата дупка на напречното сечение. Нямах търпение да изпека хляб по тази рецепта. След няколко дни успях. Въпреки че малко коригирах рецептата (= замених по-голямата част от бялото брашно с пълнозърнесто брашно), хлябът не сгреши. Ако някой друг го изпече и ми даде вкус, не бих повярвал, че е кисел.
Както е обичайно да се казва, че по-малко понякога е повече, такъв е и хлябът с квас. Така че съотношението мая/брашно, в идеалния случай 1: 2. Може би малко по-малко мая. Хлябът е влажен, но не мокър. Точно както трябва да бъде.
хляб с хрупкава коричка
питка в напречно сечение
Правилната температура за печене - перфектният хляб
Когато прочетох в имейла, че някой може да пече хляб 2-3 часа, не можех да повярвам на очите си. И при температура от 200 ° C. Не знам каква температура е всъщност в тази фурна, но ако сложа толкова много в моята и изпека хляба толкова дълго, сигурно щях да набера бучка черни въглища от нея. Пека хляб при температура около 250 ° C в продължение на десет минути. След това понижавам температурата до около 190 ° C и пека още половин час. И приключих. След това увивам горещия хляб в памучна кърпа и го оставям да се охлади на скара.
Заквасен хляб с хрупкава коричка и меко пръскане със сигурност може да се изпече. Необходимо е само търпение и воля за експерименти. Но най-важното е, че не се отказвайте от първия неуспех.