БРАТИСЛАВА - Борис Халай, който целият си живот е свързан с касапството, разкри десет практически съвета как да изберете наистина прясно месо на гишетата. В същото време той обяснява как да разпознаем месото, в което процесът на разваляне вече е започнал.

Опитен месар от магазина masodomov.sk обяснява, че прясното месо трябва да има идентичен цвят и мирис и да отговаря на всички сензорни и микробиологични изисквания. „Естествената част на месото е микрофлората, която участва в процесите на зреене и по този начин създава типичните сензорни свойства и вкус на месото“ Халай уточни, като заяви, че единствените изключения са месните продукти, които се произвеждат чрез контролирано разваляне.

Месото е идеална среда за размножаване на растежа на всички видове микроорганизми, чийто дял варира в зависимост от температурата, рН и достъпа на въздух. Считаме, че псевдомонасите, микрококите, млечнокиселите бактерии, аспергилусът и пеницилият са най-често срещаните микроорганизми, отговорни за развалянето на месото. "Така че въпросът не е дали месото ще се развали, а колко бързо ще се осъществи този процес," той добави.

десетте

Месото не трябва да е тъмно на цвят

Нашият най-добър помощник в оценката на качеството е зрението. По принцип месото губи вода с течение на времето, изсъхва и едновременно потъмнява. Прясното свинско месо е светло розово, с течение на времето розовото преминава в тъмно розов в кафяв цвят. Говеждото месо е тъмночервено до бургундско и с течение на времето преминава в тъмно в черно. Птиците са кремаво-бели с едно докосване на доставката. "Този цвят се променя на кафяв с увеличаване на часовете и тъмно кафяв с дни. Освен това се появяват кафяви окислителни петна върху птици с въздушно охлаждане. " - каза Халай.

Качественото месо няма силна миризма

Миризмата ни казва на какъв етап на зреене или разваляне е месото. След като помиришем месото, не бива да усещаме почти нищо. Прясното месо има само слаба млечна миризма. В по-старото месо, поради активността на микроорганизмите, се образуват летливи метаболити като сероводород, амоняк, ацетон, етанол, които носът ни мирише на миризма. Сравнително рядък вид разваляне на месото е неговото приготвяне на пара, което се случва при недостатъчно охлаждане непосредствено след клането на животното. Месото е напълно прясно за окото и неговото разваляне може да се разпознае само по миризма, когато усещаме мухлясала, задушена миризма. Парадоксално е, че подобно разваляне може да се случи най-често в домашните кланици.

Прясното месо има влажна и лъскава повърхност

Напълно прясното месо е влажно на повърхността, сякаш е росно или лъскаво, с течение на времето тази повърхностна вода се губи и месото изсъхва, но все още е прясно и консумативно. Значителното сушене продължава и върху месото се образува суха „кора“. Дори тук не е нужно да се притеснявате за здравето си, повърхността на месото може да бъде нарязана, но такова месо вече не отговаря на нашите очаквания за прясно месо. В следващата фаза повърхността на месото става слузеста. Тук размножаването на повърхностната микрофлора вече е станало и слузът всъщност е продукт от дейността на микроорганизмите. Не забравяйте да не купувате или консумирате такова месо.

Пазете се от кисел вкус!

Трудно е да се дефинират всички възможни вкусове на разваленото месо. Ясно е обаче, че всеки кисел вкус означава, че процесът на размножаване на бактерии, чийто страничен продукт е маслена киселина, вече е започнал в месото. Не забравяйте да не ядете такова месо.

Температурата на съхранение е ключов параметър

Температурата на съхранение определя колко бързо ще бъде процесът на разваляне. Идеалната температура за месо е малко над нулата, допустимата температура за съхранение е до плюс 7 градуса по Целзий. Съхранението при по-високи температури вече значително ускорява процесите на разваляне, които могат да се осъществят при стайна температура за няколко часа. „Като намалим температурата от плюс 5 на плюс 2 градуса по Целзий, ще премахнем до 6 вида бактерии“, съветва Халай от портала masodomov.sk.

Опаковано или за предпочитане разопаковано месо?

Целта на опаковането на месото е да удължи срока му на годност и да улесни производителя да го транспортира и продава. Предимството на опаковката е, че потребителят разполага с цялата информация за продукта директно върху опаковката. Но опаковката също така осигурява място за скриване на по-малки или по-големи нарушения, с други думи, прави продаваното месо малко по-красиво, отколкото е в действителност. „Месото в защитна атмосфера има срок на годност от няколко седмици, но за неговата свежест вече може да се спори“, - посочи месарят.

Забележете начина на продажба

В случай на разопаковано месо са важни техническата подготовка и оборудването на магазина. Чистота на щандовете за продажба, температура на гишето, климатизирано пространство на магазина, подточени тави с месо, хигиенни навици на персонала (използване на ръкавици, миене на ръце), осигуряване на зони срещу насекоми, всичко това са параметри, които са пряко свързани с качеството от продаденото месо.

Несловашкият произход на месото застрашава свежестта му

Ако на опаковката не е посочен словашки произход, трябва да вземете предвид, че купувате месо, което е било изкуствено удължено за поне няколко дни, чийто срок на годност е бил изкуствено удължен (вакуумни опаковки, опаковане в защитна атмосфера, замразяване). Това обаче не означава, че всяко словашко или чешко месо е прясно и обратно.

Обърнете внимание на събитията!

Ако продавачът благоприятства значително цената на евтин продукт, той трябва да има основателна причина за това. Много хора вярват, че месото е с отстъпка, защото в магазина има големи запаси. Необходимо е обаче да се помисли къде може да се закупи такова голямо количество и как е бил създаден такъв излишен запас.

Направете първо впечатление

Ако трябва да помиришете, да погледнете и разгледате месото, това означава, че имате съмнения. По-добре не купувайте нищо, от което не сте напълно доволни.