В много семейства преди това беше част от неделния обяд. Като предястие майките изваждали кости от шипове от телешкия бульон и разпределяли съдържанието на мазнини върху филия пресен хляб. Špik е каша, чиято слава не се страхуваше да изпраши дори няколко топ ресторанта.
14 април 2015 г. в 13:12 Jana Janků
Разбира се, не всеки обича костта. Но така е и с другите ястия. И понякога само защото никога няма да ги опитаме по различни причини. Любопитството обаче често играе роля. Ако храна, която доскоро отказвахте да консумирате за вас поради нейната странна консистенция или мирис, някой може да я приготви в нова, по-привлекателна форма, тя може изведнъж да ви стане любима.
В топло състояние
Това може да се отнася и за онези, които с нетърпение поръчват говежди върхове на скара, например в братиславските ресторанти Zylinder, Savage Garden, Carnevalle, Hotel Matyšák или Bastion Kolibe. Те също са в менюто заедно с пресен хрян, дижонска горчица и сладко от шалот в голф клуб Penati в Сеница. Но дори световноизвестни готвачи, като Фъргюс Хендерсън от лондонския ресторант St. Джон, който смята това предястие за емблематично.
Peak има подобна история като например телешките бузи. Това, което някога е било общодостъпна суровина и би могло да се използва от всяка щадяща домакиня, тогава се е загубило някъде. Често и защото се наричаше мазна, мазна, толкова нездравословна. И изведнъж същото нещо отново изпитва несъмнено признание.
Вярно е, че е и в споменатия метод на приготвяне. В повечето ресторанти не сервират бекон, приготвен, а на скара или печен директно в костите. Те трябва да бъдат под формата на 8-10 сантиметра дълги пънове. Ако са по-дълги, те отново са отлична основа за бульони, т.нар деми поглед или консумация, които често се добавят към сосове и други ястия за подобряване на вкуса.
Някои готвачи твърдят, че шипът от говежди кости е по-вкусен от телешкото. Известният готвач Ярослав Жидек заложи на последния в ресторанта си в хотел Albrecht. Телешки кости, сервирани с нахут и конфи чесън.
Като суровина
Върхът може да бъде и основата за други ястия, като прочутото миланско ризото. Популярният готвач от Прага Мишлен от хотел Alcron пък обича да им прави топ кнедли, които сервира като гарнитура към месо или бульон в супата. Ако той пече костите на сланина, той обича да си играе с тях: бере бекона, смесва го с билки и едва след това го пече. Но вие също трябва да знаете това. Ако „изгорите“ времето, шипът ще изтече от костите. По-добре е да ги готвите бавно, но е по-добре да ги печете бързо и не дълго. Тази храна трябва да се сервира гореща. Идеалната гарнитура е препечена багета или препечен хляб с чесън, поръсени с магданоз и различни сосове също са подходящи. И какъв е вкусът на шипа? Определено много пълни до земни.
Магазин за хранителни вещества
Така или иначе, не забравяйте, че шипът е наистина почти 100% мазнини. Но нека помним: костите са хранилище на хранителни вещества за животните и можем да вземем пример от тях. Peak има високо съдържание на витамин К и D и други мастноразтворими витамини, но също така и желязо и калций. Освен това има лецитин, който не само помага за смилането на мазнините, но също така подпомага дейността на нервните клетки и разтварянето на склеротичните отлагания в стените на артериите. Така че забравете за нездравословното бързане. Напротив, насладете се на някои нови варианти от него. Разбира се, трябва да ги поръчвате умерено, а не всеки ден.