Чоризо е може би най-известният и традиционен испански салам. Съставките, които трябва да бъдат включени във всяко испанско чоризо, са смлян пипер и чесън.
ВИДОВЕ ХОРИЗА
Традиционният хоризо има два варианта на вкус: остър и сладък. Те се различават по вида на използвания смлян пипер. По-голямата част от хоризотата се запазват чрез изсушаване. Но понякога можете да срещнете и т.нар chorizo fresco, което е хоризо, което не е изсушено. Той е особено подходящ за скара и като съставка в различни ястия. Chorizo се разделя допълнително на:
По форма
Повечето филийки в супермаркета са от този тип. Това е хоризо, което се суши в изкуствена или естествена обвивка (дебело черво). Дълъг е 50 - 60 см и има диаметър 4 - 6 см. Теглото на едно парче е около 1 кг. Сушенето отнема около 3-4 месеца, в зависимост от размера на парчето.
Най-типичният чоризо, който можете да видите на испанските пазари. Представлява хоризо с формата на подкова с тегло 300 - 500 g. Диаметърът на среза е 2-3 cm. Суши се цяло в тънките черва за около 20 дни, отново според размера.
Чоризо вела
Хоризо вела е права и тънка. Дължината може да бъде от 20 см до 40 см. Много от тях отново се сушат в изкуствени или естествени тънки обвивки. Той има диаметър на резена 2-3 см и тегло между 200 и 300 g.
Хоризо ристра/пепона
Това е друг типичен хоризо за испанските пазари, който образува венец от по-малък хоризо (напомнящ формата на чешки шпекачик). Тънките черва отново се използват за производство. Теглото на едно парче е около 100 g. Това е и формата, в която най-често ще намерите фреска chorizo, t. j. хоризо, което не е изсушено.
Според месото
-
Chorizo serrano
Ако кажете само chorizo, това означава chorizo serrano. За производството му се използва свинско месо от обикновено бяло прасе.
Това е първокласно чоризо, приготвено от черно иберийско свинско месо. Поради по-големия свръхрастеж на иберийско месо, този чоризо е по-сочен. Ако прасето също е било хранено с жълъди, това е chorizo ibérico de bellota - може би най-доброто, което можете да намерите в света на chorizo.
ПРОИЗВОДСТВО НА ХОРИЗА
Основната съставка е свинско кайма. Месото трябва да бъде лишено от сухожилия и прекалено тлъсти части и след това смляно. В зависимост от вида на хоризото се избира по-грубо (куларно) или по-фино (сарта, вела) смилане.
Смесване на съставките
Каймата се смесва с други съставки. В Испания chorizo никога не трябва да пропуска смлени чушки (често се използва сладък или остър, пушен пипер pimentón de Vera) и счукан чесън. Солта е нещо разбираемо, около 18 г на килограм месо. Получената маса се оставя да почине в хладилника за 12 до 36 часа.
Пълнене на корпуса
В зависимост от формата на хоризо (кулар или сарта) се запълва съответното черво. Необходимо е да се гарантира, че червата са пълни с пълнеж и не съдържат въздушни мехурчета.
Сушене
Времето за сушене зависи от теглото и вида на хоризо. По принцип времето за сушене е 4 дни за всеки 100 g суров хоризо. Сушенето може да се осъществи в климатизирани сушилни или напълно естествено на чист въздух. По време на сушенето хоризото губи поне 25% от първоначалното си тегло. Има и хоризо, което не изсъхва, т.нар прясно хоризо. Това трябва да бъде термично обработено преди консумация.
ИЗПОЛЗВАНЕ НА ХОРИЗА
Готовият сушен хоризо се консумира най-често на филийки. Tanierik choriza също е популярна тапа в Испания. Хоризо обаче може да се използва в голям брой рецепти. Най-известните ястия, използващи хоризо като съставка, са Fabada Asturiana, Arroz al horno, Cocido madrileno или Tortilla de chorizo. Извън Испания най-известното ястие с чоризо вероятно е аржентинският чорипан.
ХОРИЗО В СВЕТА
Освен в Испания, чоризо е популярен главно в Южна Америка. В Аржентина, Уругвай и Парагвай това е главно chorizo criollo - несъхнат пресен chorizo, който е предназначен основно за скара. Той е част от емблематичното аржентинско ястие choripán - печено chorizo на скара. Подобни видове хоризо като в Испания могат да бъдат намерени в Португалия под името chouriço.