Словакия е държава, снабдена с качествена основна храна - независимо дали става въпрос за месо, зеленчуци, плодове или дори продукти от естествени съставки, като сирене, вино, бира. През зимата обаче предлагането на плодове и зеленчуци по рафтовете на супермаркетите или по пазарите е малко по-лошо. Следователно в този период словаците често ядат кисело, т.е. ферментирало зеле.
Преди да започна работа в Словакия, като японец, когато чух фразата „ферментирало зеле“, на ум ми дойде само кисело зеле „Кисело зеле“, което се сервира като гарнитура с немското ястие „Айзбейн“ (варено свинско коляно). Когато обаче дойдох тук, научих от словаци, че ферментиралото зеле също се произвежда и консумира в много страни от Централна и Източна Европа, включително Словакия и Полша. Освен това може да има разнообразни вкусове.
Когато най-накрая опитах истинско словашко ферментирало зеле, което тук наричат кисело зеле, и разбрах повече за него, разбрах, че това наистина е суперхрана, която ще ви помогне да прекарате дълга и студена зима в добро здраве.
Кисело зеле, словашко кисело зеле и суперхрана? Не само японците, но и част от словаците вече могат да клатят глави съмнително. Както обаче ще обясним по-долу, това е ясно обоснован факт.
Зелето е било известно като лечебна храна, която регулира състоянието на храносмилателния тракт по времето на древна Гърция. Благодарение на съвременната наука знаем, че зелето е богато на витамин С, калций, бета-каротин, калий и фолиева киселина в допълнение към голямото количество витамин U. Сред тях по-специално витамин U има особено благоприятен ефект върху горите, както се съобщава от международни източници, наричан още "кабагин". Зелето е изключително богато на витамин С - казва се, че възрастен може да изяде само три зелеви листа, за да получи необходимото дневно количество.
В същото време обаче, ако не приемаме витамини U и C от плодове и зеленчуци, консумирани в сурово състояние, ефектът им няма да се прояви напълно. С други думи, ако загряваме зеленчуци и плодове, ефективността значително намалява.
Ето защо е най-здравословно да се яде сурово зеле - например като кисело зеле. В Япония фино настърганото сурово зеле обикновено се сервира като гарнитура към свински котлети от тонкак. От хранителна гледна точка, причината е проста: тъй като суровото зеле има силно положително въздействие върху регулирането на дървесната флора, то се сервира с пържени мазни меса, за да облекчи стомашното натоварване и по този начин да подпомогне храносмилането.
Има обаче още една добра причина, поради която можем да разглеждаме киселото зеле като суперхрана: то се получава чрез млечно-ферментационна ферментация на сурови зеленчуци и следователно е богато на млечнокисели бактерии.
Твърди се, че млечнокиселите бактерии, които са ни добре известни, например от киселите млека, модифицират дървесната микрофлора и имат голям ефект върху увеличаването на обема на полезните бактерии. Напротив, те не унищожават нежеланите.
В общото съзнание преобладаващата идея е, че дървото е просто един вид телесен орган, който само смила и абсорбира храната. Според последните изследвания обаче в човешкото сърце има огромен брой нервни клетки, които са количествено сравними с мозъка. По този начин червата играят важна роля в контрола и поддържането на баланса на цялото човешко тяло, душа и ум. Между другото, на английски език съществува терминът „gut feeling“, което означава „интуиция“. Оригиналното значение на думата "черва" се отнася до дърво. С други думи, това означава, че нашите предци „интуитивно“ са подозирали, че дървото е повлияло на ума, още преди да е научно доказано.
По този начин дървото не само смила и абсорбира храната, но също така играе важна роля за поддържане на физическо и психическо равновесие.
Киселото зеле съдържа не само гореспоменатия витамин U („кабетин“), който регулира храносмилателния тракт, но и редица млечнокисели бактерии, които имат благоприятно въздействие върху дървесната флора. В допълнение, в суров вид, той съдържа различни групи витамини, включително големи количества витамин С. Играе важна роля за поддържане на добро здраве, особено през зимните месеци, когато пресните зеленчуци и плодове са по-малко достъпни.
Мисля, че въз основа на обяснението по-горе разбрахте, че киселото зеле наистина е суперхрана, пълна с хранителни вещества.
В интерес на истината, аз взимам кисело зеле главно защото си падах по него от есента. През последните няколко месеца го купувам всеки уикенд и го консумирам всяка сутрин и вечер.
В Братислава обикновено можете да си купите кисело зеле на пазара на улица MiletiDЌova. Този стар публичен пазар на открито функционира от комунистическата епоха. Ако не вали, всяка събота сутрин, все още в полумрака, напускам резиденцията и пристигам на пазара след около двадесет минути.
Има много сергии, предлагащи кисело зеле, но аз отивам само до един, където един по-възрастен господин продава истинско домашно кисело зеле. Словашки служители от посолството на Япония в Словашката република ми препоръчаха тази позиция като най-добрата.
Те имат две големи дървени бъчви в тази стойка. Те са толкова големи, че осакатен мъж би могъл да се побере в тях. В единия те продават сладко зеле (аз го наричам сладко-кисело), а в другото зеле с освежаващо солен вкус (наричам това солено). Купувам го и по-възрастният господин го продава на ръка в пластмасова ръкавица от цевта в джоба.
Също така продават отделно сок от кисело зеле, опакован в PET бутилки.
На снимката по-горе можете да видите киселото зеле, което обикновено стигам да купя. В лявата найлонова торбичка има килограм сладко-кисело, в дясно кило солено и между тях стои литрова бутилка зелев сок. Между другото, всичко това не ми струваше дори четири евро (около 500 йени).
Може би благодарение на факта, че ям сурово сладко-кисело зеле всяка сутрин и вечер, наскоро имам храносмилане и цялото си тяло в особено добро състояние.
Киселото зеле често се използва като съставка в различни храни. Миналият уикенд се опитах да направя супа от него - т.нар зеле. Обясних ви го в тринадесетата част на моя блог. Зелето е типична словашка супа, която често се яде особено през студените месеци. Приготвянето му варира в зависимост от домакинството.
Тъй като не съм словак, бях вдъхновен от рецептата на словашки приятел. Готовата супа беше изключително вкусна - киселинността на зелето се смесваше със сладостта на варени ябълки и лук, с изобретателността на варено пушено месо и гъби и с пикантността на различни подправки. Дори не трябва да добавям, че освен че затопля тялото, то е и пълно с хранителни вещества.
Що се отнася до сока от кисело зеле, аз не само го добавям към храната, но го използвам и за пиене - направо от бутилката. Той е много солен и не може да се пие в големи количества. Той обаче има сложен и интензивен вкус на умами, в който се смесват сладостта и киселинността на млечната ферментация. Осъзнавам, че като го пия, тялото ми получава суров витамин U, витамин С, както и млечнокисели бактерии.
Тъй като ферментиралата храна е полезна за здравето и може да направи много ястия вкусни, в момента тя преживява по-малък бум в Япония.
Въпреки че имаме разнообразни ферментирали храни в Япония - независимо дали става дума за соев сос, паста мисо или натто, с които ви запознах в предишната част на моя блог, докато се наслаждавах на киселото зеле, си спомних японското нукадзуке.
Nuka (трици) е вид брашно, направено от плодове, семена или кълнове по време на почистването на зърнени култури, като ориз. Твърди се, че съдържа много витамини, хранителни вещества и микроелементи. Нукадзуке е термин, използван за описване на различни видове мариновани зеленчуци, като краставица или патладжан, които се мариноват и се оставят да ферментират в млякото в смес от трици и солена вода, наречена нукадоко. Моля, вижте снимката по-долу.
Съставките, както и начинът на приготвяне на нукадзуке, се различават малко от киселото зеле, но и двете ястия са по същество сурови, млечнокисели ферментирали зеленчуци. Общото между тези две ястия е, че те съхраняват витамини и хранителни вещества в суровите зеленчуци, а ферментацията подобрява вкуса им. В Япония казваме, че ако имаме вкусни зеленчуци в нукадзуке, е възможно просто да ги ядем като гарнитура с някои купички с бял ориз.
Разбрах, че въпреки факта, че Словакия и Япония са две географски отдалечени страни, животът в тях, както и тяхната култура, са взаимосвързани - също чрез ферментирала храна.
Джун Шими
Посланик на Япония в Словашката република
- Правни въпроси
- /
- Относно достъпността
- /
- Политика за поверителност
- /
- За този сайт