Пекарната на практика е учене през целия живот, така че след години на сравнително успешно печене, аз се уча да пека отново.
Хлябът и сладкишите винаги са били важна храна в нашия дом, не е по-различно дори след като започнах да пека от естествена мая. Винаги, когато Ошко е гладен от вълци и би се хвърлил например на сладкиши, той винаги ще бъде спасен от парче хляб, намазано с масло или потопено в зехтин. Различни ядки и семена работят по подобен начин. Приключението с храна поема само много бавно след мен и понякога имаме малко едностранчиви дни. С течение на времето забелязахме, че той е малко по-болен. Започнахме да го наблюдаваме и използвахме метода за изключване. Отдавна исках да променя преминаването от много хляб към други храни и зърнени храни, така че това беше добра възможност. Започна да става интересно, когато изключихме пшеницата. В някои храни беше относително лесно и дори открихме по-вкусни версии. Например палачинките се правят от елда и са в пъти по-вкусни от тези от обикновено брашно. Това беше опит по погрешка за картофените кнедли, особено в комбинация с царевично и оризово брашно. Понякога те държаха, друг път се вряха в кал. Кнедлите бяха подобни. Ние не сгъстяваме супите с брашно, така че никога не е имало проблем. Разменихме сутрешната филия хляб за варена каша (елда и царевица).
Отново хляб
Най-голямото предизвикателство на тази промяна в намаляването на пшеницата беше хлябът за мен. Започнах да пека цели, по рецепта от Nuselská kuchta. Първите опити се оказаха доста под очакванията ми. Може да се каже, че вместо пещи, направих атлетически инструменти за хвърляне на дискос. Винаги ядеше, но беше бит и нисък. Открих три основни пречки - вида ръжено брашно, размера на шалчето и собственото си нетърпение.
Използвайки най-пълнозърнестото брашно, хлябовете са естествено по-плътни и растат по-малко. Опитах всичко възможно, Biomil, DM Bio, органично брашно от Kaufland и Küchenmeister от Tesco. Според опаковката имаше относително големи разлики в съдържанието на протеини. Гладките брашна имаха относително малко от тях и повечето бяха пълнозърнести. Накрая останах с Biomila и продължих да опитвам.
Като второ препятствие посочих размера на шала. Тъй като пекох от пълнозърнесто брашно, фурните бяха по-малки. Няма да заблудите физиката, големият ръжен хляб не може да се надуе. Слагайки тестото в моя класически шал от 1,3 кг, то нямаше къде да порасне. Когато вместо това използвах по-малка цедка, питките най-накрая започнаха да приличат на света.
Понякога се боря с третото препятствие дори след 5 години печене на хляб. Няма да споря за бързо време или липса на време, защото работя предимно от вкъщи. Накратко, винаги фурната ми се печеше твърде рано и хлябът не растеше. Не се похвали, докато не му дадох достатъчно време. Проблемът с цели пещи е, че "тестът с пръсти" не работи с тях. Убождаш и не намираш нищо. Можете да разчитате само на удвояване на обема и обучение на пациента.
Може да се каже, че успехът идва от комбинация от всички тези детайли, особено по-малкия парцал и по-голямото търпение с ферментацията. Nuselská kuchta пише, че не работи за ферментация в хладилник и използва относително по-голямо количество мая. Използвайки пълнозърнесто брашно, нейният метод не се получи много добре за мен. Давам колкото дрожди в ръжта и ръжта, тоест една трета от кваса и две трети от брашното. Успях да изпека напомпания черен дроб през хладилника и дори след (принудително) сгъване. През повечето време обаче просто го разбърквам, слагам в по-малка кошница и просто го пека.
След около два-три месеца стигнах до етапа, когато пека пълнозърнест и пшенично-ръжен хляб върху инвертора. Хубавото е, че имаме разнообразие. Твърдото сирене има по-добър вкус с твърдо сирене и повече лек хляб с пролетни зеленчуци. Въпреки че ръжта е по-малка, тя остава влажна по-дълго и е по-богата, така че нейната тънкост е основно само оптична илюзия. Ето сегашната ми двойна комбинация за хляб.
Преди Великденските празници имах още малко печене, взех няколко пещи за вилата на семейството и се появи маслено намазване. Снимката обаче показва, че тази в цял ръст не е напълно миниатюрна.
Промяна
Ще се върна в началото, защо всъщност започнах да пека цели пещи. Очевидно младите се възползваха, заболеваемостта отшумя и той дори държеше бандата си в детската градина въпреки грипната епидемия. Разбира се, решихме го и чрез имунолог, алергията към пшеница все още не е потвърдена и трябва да изчакаме известно време за допълнителни тестове.
Може би се чудите защо ограничихме пшеницата. Ядем доста от него и според мен не в идеално качество. Купувам ръж почти изключително био, но когато започнах да пека, използвах пшенично брашно от големи мелници. Приблизително по това време клетката ни започна да яде неща от тази зърнена култура. Едва по-късно преминах към по-качествено брашно от по-малки мелници, респ. ние ограничихме пшеницата като такава. Отдавна научих, че проблемът с тази култура може да се крие в нейното пръскане непосредствено преди прибирането на реколтата. От това, което чух директно от фермерите, големите полета са свързани с прибиране на реколтата със същата степен на зрялост на кочан и без плевели. Честно казано, те вече знаят през януари кога ще жънат през лятото. Разбира се, всичко е законно, обработено и в рамките на стандартите, спреят се изпарява и т.н. Но това не добавя към мен като краен потребител това знание с лекота. Проследяващо количество тук, проследяващо количество там, хентам за проследяващо количество и имате приятен комбиниран или кумулативен ефект, върху който досега не са правили съответни изследвания. Ако изобщо е възможно такова изследване. От друга страна, днес вече знаем, че 60% от храната съдържа остатъци от спрей.
Затова мисля, че евентуална алергия към пшеница не трябва да бъде алергия към самата зърнена култура, а по-скоро към допълнителна бъркотия, свързана с нея. И в такъв случай дори хлябът с мая няма да ви помогне, той не може да направи такива чудеса. Ако мога, използвам брашно с биологично качество, респ. от по-чист източник. Съмняващите се със сигурност ще кажат, че органичното не е наистина биологично, така че няма да го купуват. Съгласен съм, дори без пръскане, в почвата вече има толкова много баласт, че дори биото не е чисто и ще стане такова при всички усилия, може би след 40 години. Но някъде да започнем, пестицидите определено не са източник на здраве.
Докато търсех консумацията на спрейове, попаднах на класически проблем на съвременната журналистика. Екологичният портал на Министерството на околната среда посочва, че потреблението на торове и пестициди е намаляло у нас от 1989 до 2015 г., но текстът е объркващ и смесва и двете категории продукти (торове и пестициди) под еднакви усмивки. Спадът в началото на текста изглежда добре, но не е напълно ясно дали намаляването на потреблението се дължи на по-добри практики на отглеждане или е причинено от гибелта и упадъка на кооперациите. Тоест, той се обработва по-малко и по този начин се пръска по-малко. Последната таблица вече говори по-ясно, консумацията на пестициди у нас бавно, но сигурно нараства. Освен това през 2008 г. ЕС хармонизира максимално допустимите нива на остатъци от пестициди в храните, но го направи на най-високото съществуващо ниво. Досега страните бяха в състояние да определят собствените си граници въз основа на препоръките на своите експерти. Ако имаше по-строги стандарти, те се отпуснаха. Така че моето безпокойство от пръскането има съвсем реална основа.
Засега мисля, че промяната на диетата и разширяването на разнообразието от менюто най-много помогнаха на нашето мъниче. Има излишък на движение, чист въздух и гора, така че няма проблем. Също така помогна, че с лекаря се договорихме за наблюдение и малко по-дълго пътуване без лекарства. Постепенно променихме това, което знаехме, и оставихме достатъчно време за това. Понякога означаваше да оставите малкото дете на детска градина със седмица по-дълго или да не го оставите да спи там. Беше възможно да се справя чрез моя и любимия ми домашен офис, случайната помощ на баби и здрави нерви. Не винаги сме го пазили, но от друга страна, все пак е вярно. След малко напръскана пшеница, все още не развиваме невротици у дома ...
Експерименти с бирена мая
Ако се страхувате, че съм започнал да флиртувам с „подобряващи“ продукти, тогава мога да ви успокоя, няма да надхвърля тези граници. Случи се така, че в нашето домакинство се появи пангамин, т.е. бирена мая. В допълнение, версия, която също съдържа лактобацили. По този начин, състав, сравнително подобен на този на естествените дрожди, точно в обратното съотношение. В дрождите трябва да присъстват повече лактобацили от дрождите. Затова се опитах да смачкам 2-3 таблетки и да ги добавя към тестото за пшенично-ръжен хляб. Резултатът? Нула, не растат по-бързо или не вкусват по друг начин.
Отивам и за втория опит да изпека хляб, използвайки само пангамин вместо мая или мая. Вече имам купа на линията, в която смесих бирена мая, брашно и малко захар, така че ще видя вечер или бълбукане.
Опитах и производството на безглутенова мая от оризово брашно. Първите резултати бяха вкусни, но явно неподходящи за фотография. Опитах сладкиша, когато се втвърди на камък на следващия ден, използвах го поне като трохичка.
В противен случай нямам нищо ново в печенето, току-що написах статия за списание Našinec, което публикува Йеме, за маята, маята и хляба като цяло. Предполагам, че там ще намерите полезна информация. И за трета поредна година курсовете за хляб отново започнаха в житницата в Баба, първата ще бъде на 28 април.
Следващия път ще пека кръгъл хляб у дома с дупка в средата, тогава предпочитам резултата и рецептата.