Напоследък най-популярният у дома е портокалов хляб от сладки картофи. Надува се като балон, има тънка кора и фин шип.
За по-добро въображение е добре в началото да се каже колко голям ще бъде този черен дроб. Смесеното тесто тежи 1,2 килограма, готовият изпечен хляб има 1,1 килограма и диаметър 25 см. Този хляб ще ни издържи максимум 3 дни.
Сурови материали
- 1 сладък картоф (приблизително 100 г)
- 250g ръжена мая
- 400гр пшенично брашно Т650
- 250 + 100мл вода
- 12g сол
- раска
- + 50гр пшенично брашно
Започнете с ръжена мая. Винаги правя това, като слагам малко мая в чашата "седем", която съм съхранила в хладилника, добавяйки 120 г брашно и 120 мл вода. Разбъркайте добре и оставете да ферментира поне 12 часа. 12-те часа са или през целия ден, или през нощта. Ще опиша инструкции за печене на работния ден и уикенда.
В този случай спечелих мая вечерта и на сутринта хубаво изтичах до ръба на сладкото. Сега е малко по-студено, така че не беше толкова подуто. През лятото буквално ще се разпенва. Така или иначе, 12 часа са достатъчни, за да стегнат цялото тесто.
Първо взимам първоначалните две лъжици от спечелената мая и ги прибирам в хладилника за по-нататъшно печене. Ще почистя и нарязвам един малък сладък картоф и ще го варя в подсолена вода. 100 грама са точно, не ви трябват повече. Ако сте намерили някои обрасли парчета в магазина, използвайте само тези 100 грама. След като сварите сладкия картоф, изплакнете със студена вода и смесете със 100 мл хладка вода в гладко пюре. Обикновено добавям доза сол към него. По-добре е да го добавите към тестото в разтворено състояние, отколкото просто да го излеете. Пюрето трябва да се охлади, преди да се използва в тестото.
Първо смесване
Изсипете 400g брашно T650 в коритото. Използвам брашно от Фермерската мелница във Велке Ловце. Той има по-висок дял на глутен от брашното от големи мелници и работи по-добре с него. Правя дупка в средата на брашното, изсипвам в нея пюре от сладки картофи и ръжена мая. Добавете раска и добавете 250 мл хладка вода. Разбъркайте добре, оставете всички съставки да се съберат. На този етап тестото е относително рядко. Постепенно добавете още 50 г брашно и разбъркайте гладкото тесто. Все пак ще е малко лепкаво, затова правя другата половина на месенето на бързо кипене, което избърсах с масло. Купала с намаслени ръце, които се измиват едновременно от залепеното брашно и пътеката.
Превод
Покривам смесеното тесто и го оставям да ферментира по линията при стайна температура (у нас е 21 ° C). Ако направих всичко това сутрин в 8:30 и е по-студен пролетен ден, тестото ще изтече в контейнера в 14:30. Тогава леко му помагам и го изхвърлям на дъската. Там трябва да го преведете само няколко пъти, сякаш сгъвате лист хартия в по-малък и изцеждате целия въздух от него. Ако направите това няколко пъти, ще видите колко добре е приготвено и кисело вашето тесто. Преводът трябва да покаже своята гъвкавост. Накрая натиснете всички шевове и навийте в чист хляб.
Ще помогна малко на приготвеното по този начин тесто и ще го сложа в приготвения шал. Размерът му е 1,3 кг, а тестото е тежало 1,2 кг преди печене. Отгоре хвърлям пластмасова капачка, оставям тестото да не изсъхне и отново оставям да вкисне на линията. Той работи около 18:00, когато е готов за печене.
Нагрявам пещта с горещ въздух при 240 ° C. По-рано във фурната имах два листа един върху друг. Те са по-способни да се стоплят, когато им сложите относително студено тесто. Отнема ми 16 минути за загряване на фурната. След това го превключвам на горната и горната спирала без вентилатор. Ще изпраша тестото с пшенични трици, за да не залепне по чинията ми и ще го изхвърля. Веднага го покривам с купа за салата от неръждаема стомана и затварям фурната. Печете под капака през първите 10-15 минути. Защо корицата? Вместо на пара хлябът запазва влагата си. По подобен начин работи и при печене в тави за печене. Освен това не трябва да развалям фурната с пара, когато не е изградена върху нея.
След 10 минути взимам купа с нож и внимателно отстранявам купата с ръкавицата си. Снимката по-горе показва как хлябът е израснал за това кратко време. Краткото отваряне на фурната нямаше да му навреди и още не ми се беше случвало да ми падне. Бързо затварям отново фурната и пека още 35-40 минути. Първо при 230 ° C, след 20 минути спадам до 210 ° C и накрая само до 180 ° C. Не винаги имам желание и време да го следвам, така че понякога го разделям само на две фази. В случай на непредвидени събития, той отива на висока температура за половин час, така че накрая просто изключвам фурната и оставям хляба да изтече. Следователно общото време за печене е между 40-50 минути. Всяка фурна се пече по различен начин, но по принцип хлябът трябва да се хвърля на дъното чрез потупване и кората да е твърда и добре изпечена. Четете добре, пресният хляб не трябва да е мек на допир. Хлябът омеква с времето, но след изпичането е по-твърд, отколкото мек. Този завършен хляб тежал 1,1 кг, така че загубил 100 г от теглото си по време на печене.
Накланям готовия черен дроб върху решетката и го оставям да се охлади за една нощ. Когато бях нетърпелив и го разрязах, например, за да ям хладилника вечер, рядко ставаше гумен и хлябът старееше много по-рано. Вечерята е по-мъдра сутрин, така че приготвеният по този начин хляб ни очаква на следващата сутрин на закуска.
Печене през работната седмица
Това беше ръководство как да го пека, когато съм цял ден вкъщи и имам време да го преведа и изпека. Печенето през уикенда е приятно, но рано или късно ще започнете да пропускате собствения си хляб през седмицата. Започвате да мислите как да го настроите така, че да може да се пече дори в работни дни.
Процедурата е горе-долу същата, само с една разлика. Подкисляването в купата и в съда става в хладилника. Така че, ако захранвам маята вечер, на следващата сутрин ще разбъркам тестото и ще го прибера в хладилника на бърз готвач. Същата вечер взимам тестото, превеждам го, превръщам го в кърпичка и оставям часа да почива на стайна температура. След това го прибрах цяла нощ в хладилника, за да вкисне. На следващата сутрин просто взимам тестото и го пека направо в добре загрята фурна. Това разпределя печенето в продължение на три дни. По-долу има малко по-илюстративна схема. Защо се нарича вечерен хляб, когато го печем сутрин? Тъй като трябва да се охлади, така че вероятно няма да го изядете до вечерта. Същото важи и за сутрешния хляб, който се пече късно вечерта, но можете да го нарежете до закуска.
Пример
Данните за времето са приблизителни, можете да добавите половин час нагоре/надолу към тях.
Цялото това изчисление на времето трябва да се вземе предвид, когато ни остане половината от текущия хляб. След това трябва да започнете да приготвяте нов хляб и да захранвате маята отново за по-нататъшно смесване. Ако консумацията ви е по-бърза или сте повече от трима вкъщи, тогава можете да нахраните веднага, когато сте изпекли. Въртележката на пекарната се нуждае само от малко навик и практика, но постепенно ще влезете в нея.
Печенето през делничните дни все още има няколко интриги. В хладилника е относително влажно, така че трябва да напудрите кърпата добре, така че тестото да не полепне по вас. Царевичното брашно или смлените пшенични трици са идеални. Ако изберете опцията за печене сутрин, трябва да вземете предвид, че фурната ще се загрее поне 20 минути и ще изпечете още 45. Така че ако случайно сте от типа, който може да започне да работи в сутрин в рамките на половин час, хлябът ще ви забави. В противен случай не изисква специални грижи и за всичко останало има кухненски минути или будилник.
Автолиза и други трикове
След коректността трябва да включим още един междинен етап в целия процес - автолиза. То принадлежи там, където започваме да приготвяме тестото. Смесихме всички съставки, но пропуснахме солта (и не забравяйте да я добавите тогава). Ние не смесваме, просто смесваме всичко добре и го оставяме да престои половин час до два часа. На този етап се образува ензимът протеаза, който разгражда глутена. В същото време това ще направи пътуването по-добро. Не е добре да се заобикаля автолизата с някои видове хляб или по-големи количества тесто. Обаче го пропускам при ежедневното печене, защото автолизата не работи като оправдание за идването на работа по-късно. Въпреки че звучи като името на неизвестна болест.
Защо хладилник? Защото това е единственото място в домакинството, където температурата е стабилна. Ако печете през уикендите, ще видите разликата, когато оставите тестото да втасва на линията през зимата и в средата на летните жеги. Хладилникът успешно заличава тези различия и е поне такава сигурност в живота на нездравословен пекар.
Има ли начин да го ускорите? В началото дори не бива да се опитвате. Във фазата след първото смесване определено не загрявайте тестото. Ако не го пазите, той буквално ще се разпадне. Думата „ако“ е грешна там, защото не пазите. Влиза имейл, някой се обажда, гърлото разлива нещо някъде и имате хляб. Можете да ускорите малко етапа, когато сте хранили маята. Но и не до крайност, защото при по-високи температури маята ще се размножава повече, разбира се за сметка на бактериите. А квасът е просто да има баланса на двата отбора в него. Втората фаза, с която можете да помогнете малко, е закваска. Когато тестото се вкисне в хладилника след смесване и съм го превел, тогава слагам кошницата във фурната, където свети само лампичката. Електрическата крушка просто дава толкова много топлина, че фурната е около 35 ° C. Но не очаквайте турбо от него, няма да бъде от нула до сто за 3 секунди.
Стъпка по-нагоре е така нареченият двоен двубой. Вечерта смесете тестото, преведете го сутрин и изпратете половината си на приборите преди да тръгнете за работа. Той ще наблюдава кога хлябът свършва и ще го пече през деня. Тоест, ако например работи от вкъщи или се грижи за дете. Напоследък прилагам тази стратегия доста често и с успех.
Без финтове, просто тренировка
Една бележка в заключение. Независимо дали използвате този или онзи финт, сладък картоф или картоф, винаги може да има несъответствие. Само използването на различно брашно и смесването на по-дълго или по-кратко ще направи разлика. Описах ви целия процес, за да можете първо да си го представите и да се съобразите със собствения си ритъм на живот. Можете да персонализирате пътя в нещо, но не във всичко. Ако искате добър домашен хляб, отделете му време и очаквайте, че няма да се справи без неуспехи и по-дълги тренировки. Всичко най-добро и бъдете здрави.