Непастьоризирано, пастьоризирано, май, лято, зима, словашки. Това са всички атрибути, които може да има bryndza. Но кой е истинският? И наистина ли е нашето национално богатство? Според председателя на Гилдията на Бриндзяров в Словакия Ян Керестеш, професор Либор Ебрингер от Катедрата по клетъчна биология на Факултета по природни науки на Университета Коменски в Братислава и Станислав Шилхар от Института за изследване на храните в Братислава, той очевидно е уникален. Вече една година, от 18 юли 2008 г., вписана в регистъра на защитените географски указания на Европейския съюз.

здрава

Зимната бриндза е по-солена в сравнение с лятната, защото солта се използва за консервиране на сирене. Според количеството мазнини в сухото вещество, лятната и зимната бриндза също са направени с обозначението пълномаслена. Тези имена обаче вероятно ще останат в миналото, тъй като съвременният начин за приготвяне на бриндза и съхранение на овче сирене позволява производството на бриндза през цялата календарна година, така че зимната бриндза може да се купува през лятото и лятото, както и през зимата.

Тайната на bryndza
На пазара срещаме различни видове бриндза. По-нататъшни изследвания също потвърдиха това: пастьоризираната или термизираната бриндза, направена в бриндза, се разпространява по-лесно от бриндза, направена от непастьоризирано мляко. Според професор Либор Ебрингър обаче пастьоризацията нарушава естествената бактериална флора на бриндза. „Оригиналната бриндза е направена от чисто непастьоризирано и нехомогенизирано мляко. Само такива могат с право да бъдат класифицирани като пробиотични функционални храни. Пастьоризацията, т.е. нагряването на млякото до определена температура, уврежда биологично активните вещества. Лабораторните изследвания показаха, че пастьоризацията унищожава не само патогенни, но и здрави бактерии и други вещества и това важи и за термизацията “, защитава непастьоризираната деликатесност. Според традиционните рецепти "добрите" млечнокисели бактерии са се размножили, произвеждайки различни киселини и антибиотични вещества, които убиват патогенните бактерии. „Това е уникален патент на природата. Бачас знаеше, че три дни са най-важното нещо в производството на сирене, когато добрите бактерии се размножават преференциално. Те също така знаеха, че постоянната температура, за предпочитане около двадесет градуса, играе важна роля в нейното производство. По-ниските или по-високите температури не допринасят за качеството на бриндзата.

Хигиенната чистота се поддържа чрез различни метаболити, които се екскретират от млечните микроорганизми. Това са предимно млечна киселина, но също така оцетна, мравчена, пропионова и антибиотична субстанции. Именно тези в bryndza ограничават размножаването на хранителни патогени, като салмонела, шигел или листерия ", разкрива една от тайните на bryndza Libor Ebringer.
Традиционна бриндза, приготвена от сурово мляко като ферментирал млечен продукт, богат източник на качествени протеини, минерали, витамини и редица полезни микроорганизми. „По време на ферментацията на бриндза чрез действието на някои млечнокисели бактерии се образуват конюгирани изомери на есенциалната линолова киселина. Днес известен като CLA, който е важен компонент на хранителните добавки, които подпомагат отслабването “, добави професорът.

Кой прави истинската бриндза?
„Сертифицираният оригинал, истинска бриндза, направена от чисто непастьоризирано овче мляко, се произвежда само от някои по-малки бринджарни, например Turcianske Teplice, Tisovec. Традиционната бриндза е живо зреещо сирене, така че целият процес на производство, съхранение и продажба трябва да бъде внимателно наблюдаван, за да се поддържа здравна безопасност и оптимален вкус. Купувачът трябва да се съобрази с факта, че съставът на овче мляко се променя през сезона, така че bryndza не винаги има един и същ вкус “, обяснява Ян Керестеш. Според Станислав Шилхар други производители, сред които например Зволенска Слатина, също са проявили интерес към производството на истинска бриндза от чисто непастьоризирано овче мляко. Процесът на кандидатстване отнема две или три години. Междувременно производител от Lipany вече се присъедини към производителите на истински словашки bryndza. „Производителите, които се интересуват от производството на словашка бриндза, трябва да бъдат инспектирани и дори след това редовно да бъдат инспектирани, за да се гарантира, че спазват предписаната процедура. Производителите плащат за проверките “, обясни Станислав Шилхар.

Автор на статията: Adriana Verešpejová
Източник: Седмичен фермер, брой 25/2009