„Процеси на разлагане, причинени от собствени ензими“, това е официалното описание, когато въведете думата автолиза в търсачката в Интернет.

дрождите

Какво е автолиза?

Автолизата е процес, който възниква след смесване вода с брашно (без сол и друго сурово тесто). Основната причина за автолиза е водата активират ензимите, присъстващи в брашното.

Например, активирайте протеаза = ензим, който разцепва глутенин и глиадин в брашно, като по този начин образува глутенова структура. Или ензимът амилаза разгражда сложни въглехидрати на прости, така че маята да има с какво да се храни.

Колко време отнема автолизата?

Поне 20-30 минути при стайна температура.

Използвайте като температура на водата?

Хладка вода със стайна температура. В по-студена вода химичната реакция протича, но по-бавно. По-топлата вода (над 50 ° С) уврежда ензимите, така че не е подходяща. Идеалната температура на водата е между 22 - 25C.

За какво помага автолизата?

Благодарение на процеса на автолиза тестото е по-малко лепкаво, гъвкавостта на глутена е по-голяма. Ето защо, ако ще правим тесто от брашно с високо съдържание на глутен (пшеничен хляб, багети, кроасани, пица), автолизата е важна. Напротив, автолизата не е важна за чисто ръж или други нелепнащи брашна.

В резултат на това автолизата също помага да се получат получените хляб и сладкиши по-красиви на цвят и по-добри.

Защо не добавите сол към автолизата?

Солта предпазва глутена от твърде голямо разтягане. Тъй като автолизата, от друга страна, е свързана с гъвкавост, добавяме сол само след като автолизата приключи. Затова по време на автолиза даваме само брашно и вода. Едва след завършването му ще добавим мая, сол и други съставки.

Сега знаете кога да използвате автолиза и кога не.