Ферментация. Тенденцията на словашките домакинства в момента. В същото време нашите баби вече са знаели тази „алхимия“, необходима за приготвяне на хляб. Хлябът се превръща в ежедневна храна през 18, но особено през 19 век.

Предшественикът на днешния хляб бяха безквасните житни палачинки, които през Средновековието са в основата на диетата на обикновените хора. Те се печеха от брашно, вода и сол. Най-често жените им ги оформяли в плоска кръгла форма и след това ги пекли на горещ камък.

По-късно към основните суровини започнаха да се добавят картофи. Палачинките можеха да се ядат сами или хората ги счупваха и потапяха в супи и сосове. Дървосекачи, миньори и овчари консумират палачинки като заместител на хляба в началото на 20 век.

производството
Герб на пекарната гилдия (Регионален музей в Прешов).

Домашна мая

Тестото за хляб се правеше от няколко вида брашно. Най-често се използвало ръжено брашно или ечемик-ечемик. В планинските райони на Словакия хлябът се пече от ечемичено овесено брашно. Както при палачинките, към тестото за хляб се добавяха варени картофи. Качеството и вкусът на хляба е повлиян от технологичния процес на печене. Състоеше се от засяване и смесване на брашно, приготвяне на мая и мая, ферментация, приготвяне на тесто, разделяне на тестото, засаждане, печене, изваждане от фурната и измазване. Нашите баби приготвиха първия хляб в

печете от домашно приготвена мая. Маята беше направена от остатъци от тесто за хляб или печен хляб, който се изсипваше във вода и с времето се добавяше брашно. В някои райони на Южна и Източна Словакия стопаните произвеждат т.нар паркинг. Парквасът е направен от бульон от хмел, дафинов лист и раска, към който са добавени стари дрожди и зърнени трици. Сместа се оставя да ферментира и впоследствие се получава на топки, които се оставят да изсъхнат. Икономката съхранява ферментационния продукт в платни джобове на сухо място и продължава цяла година.

В градовете предпочитаха дрожди

В градовете домакините използвали мая, която е вторична суровина при приготвянето на бира. Дрождите започват да се произвеждат промишлено в Словакия през втората половина на 19 век. Най-големият производител беше компанията в Тренчин. Имаше и по-малки производствени дрожди в Попрад и Кошице. През 30-те години на миналия век е създадено ново производство на дрожди и в Михаловце.

Хлябът се печеше веднъж седмично, най-често в събота. Тестото с квас беше разделено на толкова парчета хляб, колкото хазяинът искаше да изпече. От моята частна семейна хроника всяка субота в мелницата се пекат 7 питки хляб от прабабите и прабабите на Лукач в село Липники, на мястото на сегашната сграда на Общинската служба. Тази основна храна беше на голяма почит в народната среда. И до днес е обичайно да се предлагат на редки гости хляб и сол, което е символ на гостоприемството във всички славянски народи. За покровител на хлебарите се смята Св. Алжбета Уорска, която раздаваше хляб на бедните. Обикновено се изобразява с кошница с хляб в едната ръка и кана с вино в другата.

Централна статуя от Олтара на Св. Alžbeta Uhorská, енорийска църква в Бардейов, 15 век (частен архив на Йозеф Ридил)

Зузана Андреова, етнолог
Снимка: Регионален музей Прешов